Фабрика - кухня: назад у майбутнє

Технічний прогрес, високі технології, інновації... Відносно недавно ці слова ну ніяк не поєднувалися з професійної кухнею. Але сьогоднішні економічні реалії, вимагають всебічної оптимізації витрат і інвестицій. Модель фабрики-кухні це майбутнє професійних провайдерів за харчування, нове слово в процесі забезпечення належного рівня масового харчування, крок до більш досконалих технологій і більш високої ефективності.

В нашому понятті фабрика-кухня це не заготівельний цех, а централізоване виробництво страв і напівфабрикатів різного ступеня готовності.

На високотехнологічних фабриках-кухнях, які добре розвинені в Європі, всі виробничі операції зібрані в єдиний ланцюжок, що разом з ефектом масштабу і глибокої механізацією дозволяй різко підвищити ефективність використання технічних, сировинних, складських і трудових ресурсів.

Стандартний набір виробничих цехів фабрики-кухні: м'ясний і рибний, овочевий, цех по виробництву готових страв. У м'ясному і рибному цехах відбуваються підготовка і обробка сировини для подальшого виробництва готових продуктів. Ці ділянки повинні бути оснащені сучасним обладнанням провідних світових виробників: м'ясорубками, фаршемешалками, котлетными формувальними автоматами. Всі вироблені напівфабрикати охолоджуються або заморожуються за допомогою камер шокової заморозки, що сприяє збереженню в продукті понад 80 відсотків корисних речовин і вітамінів.

Овочевий цех призначений для миття, чищення та обробки різних овочів. Оснащений мийними машинами, механізованими картофелечистками, машинами для чищення цибулі, коренеплодів, а також лінією але нарізання та пакування овочів. Готові овочеві напівфабрикати упаковуються з допомогою вакуматора, при цьому термін їх зберігання значно збільшується.

Цех по виробництву готових страв оснащений пароконвекционными печами, пищеварочными котлами, жарочными поверхнями, сковородами кутером, гомогенизаторам і, змішувачами, а також інноваційним обладнанням, що дозволяє застосовувати технології Cook&Chill і Cook&Freeze. Система динамічної свіжості революційний технологічний підхід, що забезпечує збереження первинних якостей продукту протягом тривалого часу.

Відомо, що основна проблема тільки що приготовленої їжі — це активний розвиток мікрофлори в міру її остигання. Основний спосіб придушення даного процесу інтенсивне охолодження і подальше зберігання страви з дотриманням режиму зниженої температури. На фабриках-кухнях використовується спеціальне обладнання, що дозволяє моментально охолоджувати страви за технологією Cook&Chill до температури 3°С. Таким чином уникається втрата вологи, зупиняється ріст бактерій. Пакування в модифікованому газовому середовищі дозволяє збільшити термін зберігання охолоджених продуктів до 5 діб.

Cook&Freeze — ще одна технологія, використовувана на фабриках-кухнях для збереження свіжості щойно приготованих страв. Шокова заморозка готових страв зберігає вихідну структуру продукту, його смак та природний аромат. У спеціальному обладнанні можна заморожувати готову їжу безпосередньо після теплової обробки. Технологія Cook&Freeze дозволяє готувати і зберігати страви без втрати смакових і органолептичних якостей до 6-7 місяців.

Па фабриках-кухнях працює багаторівнева система контролю якості, яка охоплює всі стадії технологічного процесу. На кожному з таких підприємств діє власна лабораторія, аналізує фізико-хімічний склад напівфабрикатів і готових страв. Кожна партія продукції проходить через дегустаційна рада і лише після прийняття позитивного рішення про відповідність стандартам може бути реалізована.

В умовах жорсткої конкуренції і боротьби за клієнта компаніям, зайнятим па ринку громадського харчування, необхідно постійно вести роботу, спрямовану на підвищення якості пропонованих страв і сервісу, оптимізацію витрат і економію часу. Використання у виробничому процесі бізнес-моделі фабрики-кухні з легкістю допоможе вирішити ці питання. Якщо ви керуєте мережею їдалень, кафе, переваги даної моделі очевидні:

• істотно скорочується обсяг інвестиційних витрат на закупівлю та оновлення технологічного обладнання на кожному окремому виробництві;
• зменшується штат персоналу, зайнятого приготуванням страв, у тому числі професійних кухарів;
• зводяться до мінімуму зловживання при роботі з фасованим сировиною, вирішується низка інших «хворих» питань громадського харчування;
• потрібні менші виробничі площі і, відповідно, витрати на орендні і комунальні платежі;
• стає можливим використовувати під підприємства харчування нестандартні приміщення;
• скорочуються витрати на енергію, миючі засоби, витратні матеріали, дезінфекцію і дератизацію приміщень;
• мінімізуються фінансові та виробничі ризики.

Крім усього іншого, використання технології фабрики-кухні допоможе оптимізувати виробничі процеси, а саме:

• дотримуватися єдині стандарти приготування страв, що особливо актуально для мережевих проектів;
• ввести централізовану систему закупівлі та логістики;
• здійснювати єдиний контроль над приготуванням страв;
• в найкоротші терміни ефективно організувати харчування в кафе, ресторані або з мережі, а також на підприємствах;
• значно поліпшити смакові показники страв, залучаючи до роботи фахівців високого рівня;
• ефективно управляти запасами;
• оперативно змінювати обсяги наданої послуги, в тому числі забезпечувати разові акції, пов'язані з піковим збільшенням навантаження на виробництво.

Зацікавило? Звертайтеся! Ми брали участь в організації таких проектів як фабрики-кухні, і можемо допомогти вам у цьому.