0 товаров
на сумму 0 грн.

Фабрика - кухня: назад в будущее

fabrika kuhnya.jpg


Технический прогресс, высокие технологии, инновации… Относительно недавно эти слова ну никак не сочетались с профессиональной кухней. Но сегодняшние экономические реалии, требуют всесторонней оптимизации затрат и инвестиций. Модель фабрики-кухни это будущее профессиональных провайдеров по питанию, новое слово в процессе обеспечения должного уровня массового питания, шаг к более совершенным технологиям и более высокой эффективности.

В нашем понятии фабрика-кухня это не заготовительный цех, а централизованное производство блюд и полуфабрикатов различной степени готовности.

На высокотехнологичных фабриках-кухнях, которые хорошо развиты в Европе, все производственные операции собраны в единую цепочку, что вместе с эффектом масштаба и глубокой механизацией позволяй резко повысить эффективность использования технических, сырьевых, складских и трудовых ресурсов.

Стандартный набор производственных цехов фабрики-кухни: мясной и рыбный, овощной, цех по производству готовых блюд. В мясном и рыбном цехах происходят подготовка и обработка сырья для последующего производства готовых продуктов. Данные участки должны быть оснащены современным оборудованием ведущих мировых производителей: мясорубками, фаршемешалками, котлетными формовочными автоматами. Все произведенные полуфабрикаты охлаждаются или замораживаются с помощью камер шоковой заморозки, что способствует сохранению в продукте более 80 процентов полезных веществ и витаминов.

Овощной цех предназначен для мытья, чистки и обработки различных овощей. Оснащен моечными машинами, механизированными картофелечистками, машинами для чистки лука, корнеплодов, а также линией но нарезке и упаковке овощей. Готовые овощные полуфабрикаты упаковываются с помощью вакуматора, при этом срок их хранения значительно увеличивается.

Цех по производству готовых блюд оснащен пароконвекционными печами, пищеварочными котлами, жарочными поверхностями, сковородами, кутером, гомогенизаторам и, смесителями, а также инновационным оборудованием, позволяющим применять технологии Cook&Chill и Cook&Freeze. Система динамической свежести революционный технологический подход, обеспечивающий сохранность всех первоначальных качеств продукта в течение длительного времени.

Известно, что основная проблема только что приготовленной пищи — это активное развитие микрофлоры по мере ее остывания. Основной способ подавления данного процесса интенсивное охлаждение и последующее хранение блюда с соблюдением режима пониженной температуры. На фабриках-кухнях используется специальное оборудование, позволяющее моментально охлаждать блюда по технологии Cook&Chill до температуры 3°С. Таким образом избегается потеря влаги, останавливается рост бактерий. Упаковка в модифицированной газовой среде позволяет увеличить срок хранения охлажденных продуктов до 5 суток.

Cook&Freeze — еще одна технология, используемая на фабриках-кухнях для сохранения свежести только что приготовленных блюд. Шоковая заморозка готовых блюд сохраняет исходную структуру продукта, его вкус и естественный аромат. В специальном оборудовании можно замораживать готовую пищу непосредственно после тепловой обработки. Технология Cook&Freeze позволяет готовить и хранить блюда без потери их вкусовых и органолептических качеств до 6-7 месяцев.

Па фабриках-кухнях работает многоуровневая система контроля качества, охватывающая все стадии технологического процесса. На любом из таких предприятий действует собственная лаборатория, анализирующая физико-химический состав полуфабрикатов и готовых блюд. Каждая партия продукции проходит через дегустационный совет и только после принятия положительного решения о соответствии стандартам может быть реализована.


kuhnya fabrika.jpg


В условиях жесткой конкуренции и борьбы за клиента компаниям, занятым па рынке общественного питания, необходимо постоянно вести работу, направленную на повышение качества предлагаемых блюд и сервиса, оптимизацию затрат и экономию времени. Использование в производственном процессе бизнес-модели фабрики-кухни с легкостью поможет решить данные вопросы. Если вы управляете сетью столовых, кафе, преимущества данной модели очевидны:

  • существенно сокращается объем инвестиционных затрат на закупку и обновление технологического оборудования на каждом отдельном производстве;
  • уменьшается штат персонала, занятого приготовлением блюд, в том числе профессиональных поваров;
  • сводятся к минимуму злоупотребления при работе с фасованным сырьем, решается ряд других «больных» вопросов общепита;
  • требуются меньшие производственные площади и, соответственно, расходы на арендные и коммунальные платежи;
  • становится возможным использовать под предприятия питания нестандартные помещения;
  • сокращаются затраты на энергию, моющие средства, расходные материалы, дезинфекцию и дератизацию помещений;
  • минимизируются финансовые и производственные риски.

Кроме всего прочего, использование технологии фабрики-кухни поможет оптимизировать производственные процессы, а именно:

  • соблюдать единые стандарты приготовления блюд, что особенно актуально для сетевых проектов;
  • ввести централизованную систему закупки и логистики;
  • осуществлять единый контроль над приготовлением блюд;
  • в кратчайшие сроки эффективно организовать питание в кафе, ресторане или из сети, а также на предприятиях;
  • значительно улучшить вкусовые показатели блюд, привлекая к работе специалистов самого высокого уровня;
  • эффективно управлять запасами;
  • оперативно изменять объемы оказываемой услуги, в том числе обеспечивать разовые акции, связанные с пиковым увеличением нагрузки на производство.

Заинтересовало? Обращайтесь! Мы участвовали в организации таких проектов как фабрики-кухни, и можем помочь вам в этом.