Устаткування для копчення

М'яке копчене свиняче м'ясо з тонким димним ароматом здатне підкорити серце будь-якого гурмана. Звичайно, магазинні полиці пропонують ціле достаток найменувань подібних продуктів. Однак копченості, приготовані на кухні Вашого ресторану можуть стати «фішкою» закладу і збільшити приплив відвідувачів і постійних гостей!

Копчення - це один з видів термічної обробки продуктів, в якій використовується дим. Дим з'являється від тління деревини, що додає м'ясу особливий аромат і смак. Під час копчення, продукти втрачають деяку кількість води, тим самим збільшуючи свій термін зберігання.

Всього існує 2 типу копчення:

· Холодну;

· Гаряче.

Копчення холодного типу займає більше часу, а сам процес відбувається при температурі 25 градусів. Гаряче копчення проходить всього за 2-4 години при температурі 120 градусів!

Розглянемо відмінності між гарячим і холодним копченням:

Після тривалого процесу заготівлі м'ясних продуктів, можна сміливо приступати до копчення. Для цього варто визначитися яким способом ви будете готувати м'ясо. Адже різниця між холодним і гарячого копчення істотна, і від вашого вибору буде залежати смак і запах продуктів.

Давайте розглянемо основні відмінності:

1. Температура - при холодному копченні, як правило, не досягає більше 25 градусів, при гарячому вона може бути 120 С. Різниця між ними може варіюватися і до 90 градусів.

2. Термін зберігання - за рахунок того, що при гарячому копченні використовуються високі температури, м'ясо не просто коптиться, а й запікається. Це надає йому інший смак, часу йде на приготування менше, але термін зберігання продуктів, також, скорочується;

3. Гаряче копчення не вимагає додаткового в'ялення або просушування продуктів;

4. Холодне копчення більше відбувається через сушіння, тому його краще застосовувати для ковбас і жирної риби;

5. При холодному процесі, продукти не втрачають своєї щільності, а зовсім навпаки - вони стають більш тугими і не розпадаються на окремі шматки. Смак насичений і віддає ароматом диму. Термін зберігання може досягати більше місяця, а при необхідності можна ще раз провести вяление;

6. Висока температура робить м'ясо м'яким і соковитим, але зберігати його можна не більше тижня (при температурі + 2-4 ° С);

7. При холодному способі залишається більше поживних речовин в продуктах.

У обох методів є свої переваги і недоліки. Якщо говорити про технічну сторону процесу, то спосіб гарячого копчення, однозначно, має більше плюсів. Він займає набагато менше часу, в тому числі і на підготовку сировини. Копчення м'яса і риби краще інших способів термічної обробки: при готуванні не додають масло, тому в організм не надходить холестерин і зайвий жир;

До того ж, вживати в їжу продукти можна відразу ж після завершення процесу.
Специфіка приготування страв: термічна обробка продуктів харчування при високій температурі (до 120 ° С). Деревний дим надає консервирующее і бактерицидну дію на їжу. Апетитний глянець і хрустка скоринка, насичений «димний» смак їжі. Час приготування: сало і риба - 30 хв., Птиця - 1 година, м'ясо - близько 2-3 годин.

Смак копченостей залежить від наступних змінних:

• Спосіб копчення;
• дотримання етапів технологічного процесу;
• свіжість вихідної сировини;
• рецептура засолювання;
• час;
• температурний режим;
• рівень вологості всередині коптильні;
• деревина.

Смакові якості на 50% залежать від правильно виставленої температури при гарячому копченні.

Температурний режим гарячого копчення - 80 ° С і вище, що залежить від виду продукту (м'ясо, риба, овочі) і рецептури. Якщо не витримати цей мінімум, не відбудеться процес денатурації білків і виділення соку і жиру, які утворюють смачну блискучу корочку. Чи не вийде і потрібної дифузії димових частинок усередині продукту.

У сучасній промисловості існує ще два варіанти копчення:

- Електрокопчення, засноване на позитивних і негативних зарядах частинок:
- Бездимне, також зване мокрим. Даний процес передбачає застосування коптильної рідини, яка виходить з диму. У процесі приготування продукція поміщається в спеціальну рідину, внаслідок чого набуває кольору, аромат і смак, властивий копченим продуктам. Такі технології дозволили істотно прискорити процес приготування копченої продукції і отримати більш однорідні за консистенцією продукти. Але при цьому вихідні продукти в плані якості поступаються тим, які приготовані за традиційними методиками.

Підкопченої делікатеси можна тривалий час зберігати, навіть не в холодильнику.
Сьогодні при приготуванні копченої риби або м'яса рідко дотримуються традиційної технології. Для якнайшвидшого результату додаються хімічні компоненти, що сприяють посиленню смаку і скорочують час готування. Однак вони небезпечні для здоров'я людини, крім цього можуть стати причиною серйозних алергічних реакцій. У цьому випадку оптимальним вибором стане коптильня гарячого копчення, використовується не тільки в домашніх умовах, але і на природі. Коптильня для риби і м'яса гарячого копчення робить цей продукт соковитим і м'яким.

Коптильні для малого бізнесу є універсальними агрегати, які дозволяють налагодити виробництво такої продукції, як копчена риба, м'ясо або сир. Такі апарати мають вбудовані системи, що регулюють вологість, температуру, багатозадачність і т. Д.

Однією з таких коптилень є коптильня компанії CustomHeat. Артикул 6511123, модель SM 200. https://jv-kontakt.com/catalog/koptilnya_customheat_smss_200/

      

Технічні характеристики: Габаритні розміри: 840 мм х 600 мм х 1770 мм. Матеріал корпусу - нержавіюча сталь AISI 430. Матеріал решіток - Нержавіюча сталь AISI 304. Кількість рівнів - 5. Вага нетто 170 кг. Виробництво CustomHeat Україна. Устаткування для копчення CustomHeat призначене для гарячого копчення м'яса, риби, виробів з м'яса. Завдяки великому обсягу камери Коптильню можна використовувати у великих ресторанах, виробничих цехах, а також в менш великих закладах HoReCa. Дві герметичних камери укомплектована чотирма гратами і ємністю для води.

Базова комплектація включає в себе:

- три піддону для дров, розпалювання і золи;

- решітки - 4 шт .;

- штанги для гаків - 2 шт .;

- ємність для води;

- великий термометр, встановленої на зовнішній стороні дверей;

- димохід з заслінкою.

Опціонально Коптильня може бути укомплектована:

- приладом для контролю температури в камері і що готується продукті (для цього потрібно підведення до електроживлення, 220 В);

- перфорованим піддоном для тріски (він буде затребуваний при використанні коптильні як закритого гриля);

- крюками для ковбас;

- коліщатками.

- приладом для автоматичного регулювання ступеня обдування камери (для цього потрібно підведення до електроживлення, 220 В).

Прилад автоматичного регулювання ступеня обдування камери забезпечений двома щупами: перший показує температуру всередині коптильної камери, а другий-температуру всередині продукту. На даному приладі можуть бути виставлені температура всередині продукту і час, який починає відраховуватися, як тільки коптильня вийшла на задану температуру.

Даний прилад може тільки збільшити температуру, і скорочувати час розпалу, але ніяк не зменшити температуру всередині коптильні.

Розташовується даний прилад в нижній частині коптильні на патрубку, що знаходиться в районі піддону.

Для зручного пошуку в нашому каталозі обладнання - артикул 6511122. https://jv-kontakt.com/catalog/