Оборудование для копчения

Мягкое копченое свиное мясо с тонким дымным ароматом способно покорить сердце любого гурмана. Конечно, магазинные полки предлагают целое изобилие наименований подобных продуктов. Однако копчености, приготовленные на кухне Вашего ресторана могут стать «фишкой» заведения и увеличить приток посетителей и постоянных гостей!

Копчение - это один из видов термической обработки продуктов, в которой используется дым. Дым появляется от тления древесины, что придает мясу особый аромат и вкус. Во время копчения, продукты теряют некоторое количество воды, тем самым увеличивая свой срок хранения.

Всего существует 2 типа копчения:

·         холодное;

·         горячее.

Копчение холодного типа занимает больше времени, а сам процесс происходит  при температуре 25 градусов. Горячее копчение проходит всего за 2-4 часа при температуре 120 градусов!

Рассмотрим отличия между горячим и холодным копчением:

После длительного процесса заготовки мясных продуктов, можно смело приступать к копчению. Для этого стоит определиться каким способом вы будете готовить мясо. Ведь разница между холодным и горячим копчением существенная, и от вашего выбора будет зависеть вкус и запах продуктов.

Давайте рассмотрим основные различия:

1.      Температура - при холодном копчении, обычно, не достигает больше 25 градусов, при горячем она может быть 120 С. Разница между ними может варьироваться и до 90 градусов.

2.      Срок хранения - за счет того, что при горячем копчении используются высокие температуры, мясо не просто коптится, но и запекается. Это придает ему другой вкус, времени уходит на приготовление меньше, но срок хранения продуктов, также, сокращается;

3.      Горячее копчение не требует дополнительного вяления или просушки продуктов;

4.      Холодное копчение больше происходит из-за сушки, поэтому его лучше применять для колбас и жирной рыбы;

5.      При холодном процессе, продукты не теряют своей плотности, а вовсе наоборот - они становятся более тугими и не распадаются на отдельные куски. Вкус насыщенный и отдает ароматом дыма. Срок хранения может достигать больше месяца, а при необходимости можно еще раз провести вяление;

6.      Высокая температура делает мясо мягким и сочным, но хранить его можно не более недели (при температуре +2-4 С);

7.      При холодном способе остается больше питательных веществ в продуктах.

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. Копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;

К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Специфика приготовления блюд: термическая обработка продуктов питания при высокой температуре (до 120 °С). Древесный дым оказывает консервирующее и бактерицидное действие на пищу. Аппетитный глянец и хрустящая корочка, насыщенный «дымный» вкус еде. Время приготовления: сало и рыба – 30 мин., птица – 1 час, мясо – около 2-3 часов.

Вкус копченостей зависит от следующих переменных:

• Способ копчения;
• соблюдение этапов технологического процесса;
• свежесть исходного сырья;
• рецептура засолки;
• время;
• температурный режим;
• уровень влажности внутри коптильни;
• древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

В современной промышленности существует еще два варианта копчения:

- Электрокопчение, основанное на положительных и отрицательных зарядах частиц :
- Бездымное, также называемое мокрым. Данный процесс предполагает применение коптильной жидкости, которая получается из дыма. В процессе приготовления продукция помещается в специальную жидкость, вследствие чего приобретает цвет, аромат и вкус, свойственный копченым продуктам. Такие технологии позволили существенно ускорить процесс приготовления копченой продукции и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом исходные продукты в плане качества уступают тем, которые приготовлены по традиционным методикам.

Прикопченые деликатесы можно длительное время хранить, даже не в холодильнике.
Сегодня при приготовлении копченой рыбы или мяса редко придерживаются традиционной технологии. Для скорейшего результата добавляются химические компоненты, способствующие усилению вкуса и сокращающие время готовки. Однако они небезопасны для здоровья человека, кроме этого могут стать причиной серьезных аллергических реакций. В этом случае оптимальным выбором станет коптильня горячего копчения, используется не только в домашних условиях, но и на природе. Коптильня для рыбы и мяса горячего копчения делает этот продукт сочным и мягким.

Коптильни для малого бизнеса представляют собой универсальные агрегаты, которые позволяют наладить производство такой продукции, как копченая рыба, мясо или сыр. Такие аппараты имеют встроенные системы, регулирующие влажность, температуру, многозадачность и т. д.

Одной из таких коптилен является коптильня компании CustomHeat. Артикул 6511123, модель SM 200. https://jv-kontakt.com/catalog/koptilnya_customheat_smss_200/

      

Технические характеристики: Габаритные размеры: 840 мм х 600 мм х 1770  мм. Материал   корпуса – Нержавеющая сталь  AISI 430. Материал решеток – Нержавеющая сталь  AISI 304. Количество уровней -  5. Вес нетто 170 кг. Производство   CustomHeat Украина. Оборудование для копчения CustomHeat  предназначено для горячего копчения мяса, рыбы, изделий из мяса. Благодаря большому объему камеры Коптильню можно использовать в крупных ресторанах, производственных цехах, а также в менее крупных заведениях HoReCa. Две герметичных камеры укомплектована четырьмя решетками и емкостью для воды.

Базовая комплектация включает в себя:

-          три поддона для дров, розжига и золы;

-          решетки - 4 шт.;

-          штанги для крюков - 2 шт.;

-          емкость для воды;

-          большой термометр, установленной на внешней стороне двери;

-          дымоход с заслонкой.

Опционально Коптильня может быть укомплектована:

-          прибором для контроля температуры в камере и готовящемся продукте (для этого требуется подвод к электропитанию, 220 В);

-          перфорированным поддоном для щепы (он будет востребован при использовании Коптильни в качестве закрытого гриля);

-          крюками для колбас;

-          колесиками.

-          прибором для автоматической регулировки степени обдува камеры (для этого требуется подвод к электропитанию, 220 В).

Прибор автоматической регулировки степени обдува камеры снабжен двумя щупами: первый показывает температуру внутри коптильной камеры, а второй- температуру внутри продукта. На данном приборе могут быть выставлены температура внутри продукта и время, которое начинает отсчитываться, как только коптильня вышла на заданную температуру.

Данный прибор может только увеличить температуру, и сокращать время розжига, но никак не уменьшить температуру внутри коптильни.

Располагается данный прибор в нижней части коптильни на патрубке, находящемся в районе поддона.

Для удобного поиска в нашем каталоге оборудования – артикул 6511122. https://jv-kontakt.com/catalog/