Багато ресторанів Нью-Йорка підписують контракт з компаніями з ремонту ресторанного обладнання

Брайан Фоландер ступив у кондиціоноване будівля ресторану, і вже через деякий час, виявив себе у звичному положенні – розпростертим на кухонній підлозі і вглядывающимся в нижню частину плити, де не горіли всі необхідні лампочки.
Диспетчер «Kitchen Repair Specialists» послав Фоландера в ресторан «ABC Kitchen», розташований трохи північніше від Юніон-Сквер, звідки надійшов дзвінок схвильованого менеджера. Газова плита ресторану працювала протягом кількох днів, і тепер, коли перші відвідувачі стали збиратися до ланчу, вона несподівано вийшла з ладу.
Перевіривши кілька конфорок, Фолландер зняв верхню панель в нижній частині плити, опустився на підлогу і виявив проблему, типову для більшості промислових плит для ресторанів, що використовуються в інтенсивному режимі. Вийшов з ладу термоелемент, надійне пристрій, що регулює потік газу в конфорках. У той час як метушаться кухаря намагалися пройти повз механіка, не наступивши при цьому йому на голову, він різким рухом висмикнув неробочу деталь і розмістив на її місці нову.

«Для людей зателефонувати механіку сервісної служби рівносильно викликом якогось надлюдини; я знайшов джерело проблеми і замінив неробочий елемент протягом 20 хвилин – пояснює Фолландер, підкидаючи на плече досить об'ємну сумку з інструментом – Люди з ресторанів не віддають собі звіт в тому, що поломка усувається за лічені хвилини. Вони знають лише одне – їх плита або конвекційна піч не працює. Незначні ремонтні роботи – це те, з чим я найчастіше стикаюся протягом дня».

Десятки майстрів, подібних Фолландеру, щодня бродять по вулицях Нью-Йорка, що надсилаються за адресами, які їм повідомляють диспетчери таких компаній, як «Kitchen Repair Specialists», «Kitchen Works and All Service» і конкуруючі з ними фірми, що займаються ремонтом холодильного обладнання для ресторанів – «Day and Nite» «Americold».
Ці підприємства знайшли свою нішу в економіці ресторанної індустрії Нью-Йорка, надаючи сервіс на кшталт серцево-легеневої реанімації для вийшов з ладу обладнання, поломки якого часто призводять до псування продуктів, що зберігаються в холодильних шафах і камерах, і, як наслідок, втрати вкладених коштів. «Конвекційна піч – не єдина складова процесу приготування їжі, але це гарантія того, що наявні матеріальні запаси не будуть втрачені», – сказав Боб Левін, президент «Americold», компанії, що надає сервіс по установці і ремонту комплектуючих для холодильників.

В ремонтні служби надходить надзвичайно багато дзвінків. «Лампочки, що сигналізують про готовність їжі, перегорають кожен місяць», – говорить Джейсон Лоулесс, шеф-кухар «Tocqueville» – Короткі замикання трапляються по чотири рази на рік».
При виникненні подібних ситуацій ресторанні менеджери звертаються в сервісні служби, і потім на місце події поспішають такі техніки, як Фолландер. У більшості випадків вони займаються вирішенням рутинних неполадок (засмічені отворів, через яке надходить газ, коротке замикання перемикача, штепсельні роз'єми, залишені в мережі командою нічних прибиральників, та інше), на що йдуть лічені хвилини. Інші проблеми можуть змусити техніків протягом кількох годин розмовляти з операторами технічної підтримки компаній виробників устаткування, робота ремонтних бригад багато в чому полегшується тим, що багато печі і пароконвектомати управляються за допомогою комп'ютера.

Робота людей, що ремонтують холодильне обладнання, також, як і робота наладчиків промислових плит і печей, може зайняти від декількох хвилин – заміна прокладок або неробочих клапанів – і до більш тривалого часу.
Великі ресторани підписують з ремонтними компаніями контракти, передбачають регулярне профілактичне обслуговування, і екстрені виїзди персоналу. Вартість залежить від частоти запланованих ремонтів, кількості апаратних установок та їх технічного стану. Для неконтрактних клієнтів оплата, як правило, погодинна.

Вартість базового контракту з «Kitchen Works» для ресторанів на Манхеттені становить 425 доларів в місяць, згідно з контрактом кухонні установки будуть обслуговуватися цілодобово 365 днів у році. Але в перший час роботи ремонтного підприємства ресторан «Tavern on the Green» платив тисячу доларів в місяць. Як і «Kitchen Repair Specialists», «Kitchen Works» також є сімейним бізнесом, що базуються у Фріпорті, Нью-Йорк, на балансі компанії значаться 10 автомобілів, які обслуговують ресторани у п'яти районах Міста великого яблука і на Лонг-Айленді. Щодня на пульт диспетчера компанії може надходити до 10 дзвінків.

«Day and Nite» і «All Services» – два відділу однієї компанії, управляющихся сім'єю, але персонал цих підрозділів налічує до 70 механіків, вони проводять роботи в кафетеріях, готелях і окремих ресторанах. Контракт на обслуговування і ремонт холодильників коштує приблизно стільки ж, скільки і аналогічні роботи для професійних плит і іншого ресторанного обладнання. Ресторан «Balthazar», наприклад, платить трохи більше 500 доларів в місяць. Щоквартально техніки перевіряють допустимі температури у випарниках і охолоджуючих змеевиках, рівень масла і його охолодження, а також такі апаратні елементи, як прокладки.
Ці роботи можуть бути дуже небезпечними, особливо в жарку погоду. Комбінація електрики, високої температури повітря і води може бути досить-таки вибухонебезпечною. Техніки, не підозрюючи, що робота в кухні пов'язана з ризиком, іноді отримували опіки, коли якийсь необережний кухар перекидав ємності з киплячими шматками телятини. Деколи люди з ремонтних бригад отримували парові опіки – найбільш болісні.

Деніел Фаули, головний керуючий «Kitchen Works» розповідав про те, що його батькові, засновнику компанії, довелося провести два місяці в опіковому відділенні лікарні після вибуху пищеварочного котла. Деніел Керрол, які разом з Джейсоном Сазардом управляє «Kitchen Repair Specialists», перш ніж зайняти посаду в офісі компанії, розташованому в нью-йоркському Меррике, працював механіком, про що свідчать шрами, що залишилися на руках. «В «Gramercy Tavern» шеф-кухар повернув клапан газової плити, щоб продемонструвати, у чому полягала несправність, потім я почув шиплячий звук газу – згадує Керрол – Коли обернувся, щоб затулити отвір пальцем, я побачив вогняну кулю, сжегший волосся на моїй голові».

Існує незліченна безліч небезпек, що підстерігають людей з сервісних бригад. «Ножі м'ясорубок заклинивают – пояснює Вейд Берч, шеф-кухар «Merchants Hospitality», ресторану на Манхеттені – Фритюрниці загоряються, кришка відлітає в бік і зсередини вистрибують язики полум'я, як з рота вогнедишного дракона».

Перед тим, як приїхати в «ABC Kitchen», Фолландер прочистив невелику штуковину, через яку проходить газ на плиті ресторану «Easter» («офіційний діагноз: бруд в отворі біля клапана»); виставив потрібну температуру в пароконвектоматі марки «Convotherm» в пивоварні «Heartland Brewery» і «Chophouse» на Таймс-Сквер, і змастив зношену бронзову втулку, яка забезпечує протипожежну безпеку, сигнализирую про стан головної плити у «Gramercy Tavern».
У другій половині того ж дня менеджери компанії, в якій працює Фолландер, вирушили в «Oceana», щоб вирішити проблему, досаждавшую службовцем протягом декількох тижнів. Як з'ясувалося згодом, у конвектомата була проблема з програмним забезпеченням.

Інтенсивне використання і накопичується бруд найчастіше стають причинами дзвінків сервісну службу. Але більшість проблем виникають з недомислу прибиральників, які працюють в нічні зміни. Бризки води можуть спровокувати коротке замикання в електричному ланцюзі – це основна причина заміни програмованого обладнання. Деякі службовці згинають двері плит, стаючи на них, щоб дотягнутися до важкодоступних місць. Список безглуздостей можна продовжити. «Якщо б не прибиральники, у нас би не було роботи» – іронізує Фаули.

Але для ресторану повного відвідувачів не має значення, хто або що стало причиною неполадок в той час, коли потрібно подавати на стіл. «Незалежно ступеня таланту шеф-кухаря і його помічників, коли плита не працює, ні у кого не буде можливості оцінити їх мистецтво» – підсумовує Лоулесс, що представляє «Tocqueville».

За матеріалами «The New York Times»