Які види м'яса придатні для визрівання?
Яловичина, свинина, ягнятина та дичина – практично будь-яке червоне м'ясо.
Чи існують якісь розпорядження, що регламентують терміни визрівання?
Знаходження продукту у професійному устаткуванні для визрівання м'яса, такому як DRY AGER, є абсолютно безпечним. Визрівання тут – не більше ніж контрольований електронікою процес руйнування сполучної тканини повністю пристосованому для цієї мети пристрої. Лабораторні тести, проведені компанією-виробником (щотижня зразок вирушав до лабораторії, загальна тривалість дослідження – 10 тижнів), підтверджують збереження високої якості м'яса, призначеного для споживання та продажу, навіть після 10-ти тижневого періоду визрівання.
Чому важливо утримувати худобу в добрих умовах?
Не лише порода, але також вік та стан здоров'я тварини впливають на якість м'яса. Тому ми рекомендуємо відгодовувати велику рогату худобу травою, а не силосом, а також забезпечити вигул на пасовищах.
Які значення температури та вологості слід встановлювати?
У кожного користувача свої переваги, значення також залежать від виду сировини. Наприклад, для яловичини вибирайте температуру +1°C та вологість 85% на період приблизно 4 – 6 тижнів.
Як прискорити процес визрівання у DRY AGER?
Якщо трохи збільшити температуру ~ до +3°C, процес скоротиться орієнтовно до 3 тижнів. Найкращі результати досягаються за 4 – 6 тижнів за +1.5°C.
Чому визріла яловичина смачніша, ніж вакуумована?
На м'ясо, що визріло вологим способом у вакуумному мішку, впливають молочнокислі бактерії, часто продукт має металевий присмак. При визріванні сухим способом DRY AGER м'ясо доходить до потрібної кондиції повільно і набуває особливого пікантного горіхового присмаку. Той, хто спробував його одного разу, не захоче більше їсти по-іншому.
Де я можу купити рекомендоване м'ясо?
Купуйте безпосередньо на бійні або у надійних постачальників. Воно має бути абсолютно свіжим. Радимо телятину, вона має бути мармуровою і мати звичайний жировий шар. Однак філейна частина старої (12-15 років) корови, яка вже кілька разів телилася, також підходить для визрівання – ви будете в захваті!
Чи обов'язково використовувати саме філейну частину спини та чи підійдуть інші фрагменти туші?
Визрівання шматків м'яса без кістки також можливе. В ідеалі слід натерти їх яловичим жиром, особливо в місцях, де відсутній захисний жировий шар. Це запобігає надто великим втратам ваги.
Чи можу я приготувати в домашніх умовах м'ясо високої якості?
Безперечно! Для роботи ми також пропонуємо кілька потрібних речей, таких як латексні рукавички, пилка для кісток, робочий фартух, ніж для оброблення, вакууматор для пакування/заморожування.
Про що слід пам'ятати при контакті з сирим м'ясом та його транспортуванні?
Працюючи з сирим м'ясом, завжди надягайте латексні рукавички. Переконайтеся, що ваш постачальник ретельно дотримується застережень та правил гігієни. Крім того, слідкуйте, щоб продукт знаходився постійно в охолодженому стані. Купуйте тільки свіжу сировину (не пізніше 5 днів після вибою).
Чи можу я додати свіжу м'ясну тушу до м'яса?
Так, теоретично можна підвісити 4 філейні частини з різним рівнем готовності в шафу для визрівання. Запатентована система стерилізації AIRREG® UVC захищає продукти від проникнення мікроорганізмів через повітря навіть у тому випадку, якщо один із шматків виявиться інфікованим.
Чи можна відчиняти двері під час визрівання?
Так, після закриття дверцят шафи для визрівання м'яса DRY AGER автоматично відрегулює всі встановлені значення.
Яка перевага визрівання цілої спинної частини?
Відходів виходить набагато менше, тому що чисте м'ясо захищене від зневоднення шаром жиру та кістками, готовий продукт виходить більш ароматним та смачним.
Чи сольові блоки Saltair впливають на смак м'яса?
Сіль змінює смак готового продукту тільки в тому випадку, якщо вона розчиняється у рідині, а потім проникає у повітря з випарами. Проводилося лабораторне тестування, що має на меті встановити, чи застосування Saltair дійсно відбивається на смакових якостях м'яса. Тести показали позитивні результати: система Saltair сприяє підтримці оптимального рівня вологості усередині агрегату. До того ж, сольові блоки виглядають привабливо для клієнтів. Крім того, сіль має стерилізуючий ефект.
Якщо я беру для визрівання дуже пісне м'ясо, як запобігти надмірному пересушуванню?
Натріть поверхню яловичим жиром, це захистить найтонші шматки. Філей необхідно витягти з шафи через тиждень для повторного змащування жиром.
Чи можу я покращити погану якість м'яса за допомогою DRY AGER?
Так, якщо слово «погане» тут стосується саме якості, а не безпеки! Відмінна якість сировини гарантує позитивні результати, однак у DRY AGER м'ясо в будь-якому випадку набуває витонченого смаку та дивного аромату. Хоча, звичайно, з абсолютно непридатного для вживання шматка ви не приготуєте вишуканих страв.
Скільки я можу зберігати м'ясо після визрівання у DRY AGER?
Протягом одного тижня без проблем, потім його слід запечатати у вакуумну упаковку. Після цього ще тиждень можете тримати у холодильнику або одразу помістіть у морозильну камеру. Вакуумоване м'ясо і через три роки залишиться в тому ж стані, в якому ви його заморожували.
Що робити з м'ясом, якщо я не можу нічого продати?
Вакуумне упакування плюс заморожування м'яса забезпечують надійне зберігання до 3 років. Майте на увазі, що швидке заморожування допомагає надовго зберегти продукт.
Чи можна заморожувати визріле м'ясо? Якщо так, то як довго?
До 3 років у морозилці, якщо вона упакована під вакуумом.
Як зупинити процес визрівання?
За допомогою заморозки та вакуумної упаковки.
Чи продовжує м'ясо визрівати, якщо воно було упаковане під вакуумом?
Якщо його тримати охолодженим у холодильнику, то так – протягом одного тижня. При глибокому заморожуванні процес визрівання зупиняється.
На м'ясі з'явилася пліснява, що сталося?
Навіть після 10-тижневого експерименту в DRY AGER жоден шматок м'яса, зазвичай, не пліснявіє. Якщо це сталося, можливо, причина у порушенні технології забою та первинної обробки: недостатнє зволоження, протяги, температура, зараження бактеріями, порушення гігієнічних вимог, що не відповідає нормам…. І до речі, в більшості випадків запліснівлу частину туші можна зрізати.
