Дозрівання м'яса - Базові знання

  Витримка або визрівання м'яса – важливий процес кулінарної підготовки м'ясної сировини до подальшого приготування. 

Правильний підхід до нього дозволяє отримувати високоякісний продукт з оптимальними органолептичними властивостями, який стане ідеальною основою для стейків, м'ясного рагу, буженини, бульйонів і пр.

Що ж слід знати про дозріванні м'яса?

По-перше, визначимося з поняттями. Отже, дозрівання – це процес витримування м'ясної сировини, спрямований, в першу чергу, на розм'якшення в ньому м'язової тканини, зміни хімічних і фізичних властивостей, а саме щільності, смаку, кольору і запаху, а також влагоудерживающих якостей. Наукова назва цього процесу – автолиз.

Етапи дозрівання м'яса

Протікає автолиз у кілька стадій:

1. Парне м'ясо
2. Задубіння
3. Закінчення задубіння. Дозрівання.

Стадії плавно перетікають одна в іншу і мають свої особливості, познайомившись з якими ми зрозуміємо гастрономічну цінність витриманого м'яса. 

1. Парне м'ясо.

М'ясо вважається парним нетривалий час після забою. Для птиці цей період становить 30 хвилин, для яловичини і свинини – не більше 4 годин. Для парного м'яса властива щільна консистенція волога, відсутність яскраво вираженого м'ясного запаху і смаку. Бульйон з такої сировини виходить мутнуватим зі слабким ароматом. Рівень pH якісного парного м'яса становить 7,2 од.

2. Початок змін. Задубіння.

Цей період починається через 3-4 години після забою і досягає свого піку через 24-48 годин, при температурі 0-4°С. М'ясо на даному етапі відрізняється жорсткістю і низькими влагоудерживающими властивостями, а рівень pH поступово знижується в бік кислотності. На пробу м'ясо суховатое з характерним кислуватим присмаком.

3. Закінчення задубіння. Дозрівання.

Накопичується на попередніх етапах у м'ясі кислота розм'якшує м'язову тканину, і вона втрачає пружність. Помітне зниження жорсткості спостерігається через 5-7 діб при 0-4С°, досягаючи оптимальних показників через 25-30 днів. Смакові та ароматичні характеристики досягають оптимуму в середньому через 2 тижні, в подальшому зберігаючись на цьому рівні без змін. Вологоутримуючі властивості м'яса також підвищуються.

Швидкість дозрівання продукту залежить від його виду, а також від віку тварини - м'ясо старих тварин змінюється повільніше, ніж м'ясо молодняку.

№	Етапи	Час	t C	pH	Характеристики
1	Парне м'ясо	0,5 год (птах) 2-4 год (ВРХ)	0-4с	7,2	Ніжне, соковите, без вираженого запаху і смаку
2	Задубіння	3-48 год	0-4с	5,5	Пружне, сухе, з кислуватим присмаком
3	Дозвіл задубіння  (дозрівання)	5-30 днів і більше	0-4с	5,5	М'яке, соковито, характерний смак і запах м'яса

   

*Особливості етапів автолізу

Суха і волога витримка м'яса

На сьогоднішній день відомі і успішно використовуються два основних способи дозрівання м'яса, а саме:
- волога витримка;
- суха витримка.

Волога витримка м'яса

Цей спосіб з'явився порівняно недавно. Для його здійснення продукт поміщають в вакуумний поліетиленовий пакет, де воно витримується без доступу повітря від декількох днів до 4-х тижнів. Сировину при цьому практично не втрачає у вазі, втрачаючи всього 5 % вологи. Підсумковий продукт стає дуже м'яким, соковитим і ніжним. Вологим способом готується практично 90 % м'ясної сировини у світі.

Суха витримка м'яса

Цей спосіб відомий досить давно і використовується практично повсюдно. Він спрямований на випаровування вологи і розм'якшення сполучної тканини в результаті ферментації. М'ясо розміщується в спеціальних камерах (а раніше в підвальних приміщеннях) і витримується при особливій температурі і вологості. Через 15-30 днів воно досягає оптимального ступеня визрівання, отримує чудовий насичений смак і ніжну консистенцію. При цьому сировину значно втрачає у вазі - до 20-30% від початкового. Підсушений верхній край витриманого сухим способом м'ясного шматка вимагає зрізання, що також зменшує масу продукту. Ці особливості збільшують кінцеву вартість, і м'ясо після сухої витримки дуже рідко зустрічається у вільному продажу, а використовується в ресторанах і стейк-хаусах.

Автоматизація процесу та обладнання для витримки м'яса

  При порушенні технологій дозрівання м'ясо може зіпсуватися. Щоб цього не трапилось, у приміщенні важливо підтримувати оптимальний мікроклімат. Однак, у звичайних умовах цього досягти досить важко.

Сучасні виробники кухонного обладнання пропонують своє рішення – шафи для визрівання м'яса (камери для дозрівання м'яса). Це обладнання створено спеціально для створення потрібних температурних і вологісних умов витримки сировини. Управління такими приладами досить просто, адже всі важливі моменти вже запрограмовані та етапи будуть змінювати один одного в автоматичному режимі. Шафи обладнані термостатами, які в залежності від моделі, що підтримують температуру в діапазоні від -7 до +4 с°. Вони не вимагають сервісної підтримки, а їх чистка аналогічна чищення холодильника. Як правило, шафи мають кілька ярусів, прозорі двері і блок управління, який дозволяє створювати власні програми. Безсумнівно, автоматизація суттєво полегшує процес підготовки продукту. Шафи з успіхом використовуються на ресторанних кухнях, стейк-хаусах та інших закладах, у тому числі і елітних, дозволяючи домагатися чудових результатів з мінімальними зусиллями.