Артем Уразаев про кризу в кухарської професії
"Зараз повільно, але настає епоха розуміння того, що кухар повинен бути від Бога, який відчуває продукт, смак і бачить образ страви! Цього в училищах не навчать (плюс в училищі мама послала, а не сам вибрав). Формальне освіта кухарів в нашій країні дуууже кульгає! Кухарів там вчать застарілими нормами і правилами, а в житті сучасних ресторанів всі давно по іншому! Я не в якому разі не хочу нікого образити, але ще років 5-10 тому, коли український гість в культурі їжі мало розбирався, знань шефів вистачало. Багато хто приходив на роботу і бездушно нарізали продукти, готували їх, як роботи. Зараз же все інакше. Гість обізнаний в їжі, він починає розбиратися, що він їсть, у якому посуді і з якою енергетикою йому її приготували.
Зараз змінюється ставлення до шефам і кухарям в Україні. Буквально кілька років тому, могли в зал не випустити (пам'ятаю таке) поспілкуватися з гостем. В даний час ми можемо спостерігати появу осмисленості нашої професії, її глибоке зерно. І я вважаю, що зараз саме час створювати якісь Фудлабы (лабораторії смаку) спонсоровані державою і набирати туди молодих кухарів за спеціальними тестами (і це важливо!) і ростити їх і просувати.
Я глибоко переконаний, що ставку треба робити на молодих кухарів, тому що в Україні є талановиті молоді кухарі, але на жаль, поки мало талановитих рестораторів, які змогли б виступити в ролі продюсера молодого дарування. Часто любов до професії просто вбивають - затуркивая хлопців своїми бажаннями і вимогами і кухаря втомлюються, просто губляться.
Я сам багато говорю з власниками свого ресторану про те, що плинність кухарів це втрата смаку, і ми повинні їх утримати. Як?!
Ось так: це платити більше середньої ставки на ринку (якщо кухар вартий!), це створювати умови в майстерні: хороше обладнання та інвентар, плюс у нас є кондиціонер на кухні (це великий плюс і на нього часто звертають увагу). Я сам багато подорожую і багато ідеї та смаки передаю своїм кухарям, намагаюся дати більше ніж формальна освіта, намагаюся для кухарів бути новатором і зацікавлювати їх.
Джерело: facebook.com/fontegro/
