Професійна м'ясорубка = Хороший фарш?

Весь секрет у тому, як приготувати цей самий фарш.
– Та чого там! Бери м'ясорубку і крути собі на здоров'я! – скаже обиватель.
– Якщо б все було так просто… – відповість йому ресторатор. І буде правий.
«Хороша м'ясорубка для ресторану – запорука успіху!» Приблизно так сказали б в радянські часи, бажаючи звернути увагу ресторатора на якість цього робочого інструменту з перемелювання м'яса.

Ми скажемо м'якше: від того, наскільки професійну і досконалу м'ясорубку ви виберете, залежить не тільки якість фаршу, але і враження вашого гостя від ресторану або кафе. Тільки уявіть розмову двох друзів де-небудь на затишній кухні:
«– Був вчора в ресторані «Х» (читати як «ікс»)). Там такі фантастичні котлетки…»

Для початку визначтеся з потужністю агрегату. Це буде залежати від того, яку кількість сировини, що переробляється на кухні вашого ресторану. Наприклад, потреби невеликого закладу на 30-50 посадочних місць цілком задовольнить м'ясорубка продуктивністю 120-169 кг/год. Ресторан більш ніж на 50 посадочних місць потребує апараті від 250 кг/год (потужність понад 500 кг/ч – це вже промислова м'ясорубка).

Використовувати обладнання меншої продуктивності в кафе і ресторанах, де обсяг використовуваного м'яса перевищує 10 кг за зміну, не має сенсу. Фактично, такі м'ясорубки вважаються побутовими і більше підходять для домашніх потреб або для маленьких закладів.

При покупці звертайте увагу на потужність двигуна – чим вище потужність, тим більш жорстке м'ясо зможе обробляти апарат і тим вище його продуктивність. Однак і тут не все так просто. Номінальна потужність м'ясорубки і її реальна продуктивність – показники, які неодмінно потрібно розглядати в парі.

Якщо вам пропонують дві моделі з однаковою продуктивністю, але одна з них більш потужна – вибирайте її. Дві м'ясорубки рівній продуктивності можуть мати різну потужність і по-різному прокручувати великі шматки м'яса.

Професійна м'ясорубка – досить гучний апарат. При обробці «складного» м'яса машина може вібрувати, дзижчати або навіть взвизгивать. Всі ці ефекти, в принципі, нормальні, але якщо таке відбувається, м'ясорубку пора розвантажити. Середній рівень шуму для стандартної машини – 70 дБ.

Важливо також мати на увазі, з яких матеріалів виготовлено обладнання. Вони повинні бути стійкими до корозії, гігієнічними і ударостійкими – наприклад, з нержавіючої сталі. Підійдуть також пластик або легкий сплав. Внутрішні деталі машини повинні бути сталевими – інакше можуть не витримати навантаження. І, звичайно, завжди варто пам'ятати про те, що корпус гарної професійної м'ясорубки повинен мати заземлення для страховки від короткого замикання.

Професійні м'ясорубки випускаються в трьох видах комплектації: класичний, напівунгер і повний унгер. Перший варіант передбачає наявність шнека, одностороннього ножа та решітки; він цілком підійде для підприємства з невеликою прохідністю. Комплектація полуунгер потрібно для ресторанів з середньою прохідністю, а для великих закладів підійде комплект повний унгер: шнек, підрізний ніж, двосторонній ніж, велика решітка, ще один двосторонній ніж і дрібна сітка.

Ножова система виробничої м'ясорубки потребує особливої уваги. Система повного унгера не завжди підходить для задач конкретного закладу – навіть якщо у вас великі обсяги переробки м'яса. Повний унгер може сильно розігрівати сировину, що обов'язково вплине на якість фаршу.

Особливу увагу приділіть ножам, а точніше, сталі, з якої вони зроблені. Стандартний ніж вимагає заточування не частіше одного-двох разів на рік. Є моделі м'ясорубок, в яких не передбачена заточення ножа – висока якість сталі дозволяє таку розкіш. Але навіть якщо ваш агрегат «втратив» основний інструмент своєї роботи – не біда: більшість великих виробників м'ясорубок уніфікують свої моделі, і вибрати новий ніж буде нескладно. Фактично, один і той самий ніж підійде до будь м'ясорубці даної фірми. Додатковими перевагами комплектації професійної м'ясорубки можуть бути наявність самозагострювальних ножів, а так само вбудовані подрібнювачі сиру і хліба.

На українському ринку обладнання для переробки м'яса представлені найрізноманітніші моделі м'ясорубок, але ми не будемо розпорошуватися і розглянемо тільки основну пару брендів. Це продукція італійської фірми FAMA і китайської Sybo.
Останні користуються широким попитом у кафе, їдалень і фаст-фудів середньої і низької цінової категорії. «Італійців» вибирають власники серйозних ресторанів і виробництв. Ці м'ясорубки трохи більш прискіпливі до якості м'яса, але і за якість кінцевого продукту можна бути спокійним.

Незалежно від виробника, варто звернути особливу увагу на надані гарантійні зобов'язання від виробника або ще краще від постачальника. Солідні фірми пропонують не менше дванадцяти місяців гарантійного обслуговування.

Зрозуміло, все передбачити неможливо, і найкраща м'ясорубка – не та, яка робить все і в одну мить, а та, що підходить для вашого виробництва або м'ясного цеху, і здатна гнучко підлаштовуватися під його роботу.

Довідка нашій сервісної служби, щодо вибору, експлуатації і ремонту м'ясорубки професійній:

• Побутові і напівпрофесійні м'ясорубки не витримують навіть мінімального навантаження на м'ясному виробництві і швидко виходять з ладу.
• Навіть найпотужнішої м'ясорубці необхідний технологічний перерву, інакше перегрівається двигун, і машина виходить з ладу.
• Хороша м'ясорубка обов'язково повинна бути укомплектована автоматичним переривником ланцюга – він допомагає захистити двигун від перевантаження або перегріву.