0 товаров
на сумму 0 грн.

Юрий Приемский: о нехватке поваров


kontakt2.jpg


Юрий Приемский, один из ведущих шефов Украины, спикер Первого конгресса шеф-поваров Fontegro и просто приятный собеседник:) делится своим мнением на счет проблемы нехватки поваров.
 

"Повара!!!!! Думаю каждый сейчас сталкивается с этой проблемой. Я попытаюсь высказать свое видение и никому не навязываю свое мнение. Я очень люблю в математике метод от противного. Поэтому начну свои рассуждения, основываясь на этом методе. Итак, профессия повар, шеф-повар была у нас МОДНА с 2004 по 2008 год. Зарплата росла, можно было вкладывать в себя и рестораторы легко вкладывались в поездки. Это было как «Американская» мечта. Из никого ты мог быстро стать кем-то. Потом ударил кризис и это был первый звоночек. Но рынок тогда никак не отреагировал на этот звоночек. За последующие 3 года (2008-2011) никакого роста рынка не наблюдалось и все катилось по накатанной. Ситуация немного выровнялась в 2012 года (Евро в Украине) и в связи с дефицитом и миграцией поваров и шефов, заработные платы немного подросли. И последующие 1, 5 года до следующего кризиса росли, но уже совсем не значительно. И вот именно с этого момента, я бы рассматривал проблему с трех сторон - повара, собственники ресторанов, рынок.

Первая проблема состоит в том, что (как, собственно, и во всей Украине) нет общей идеи самого ресторанного бизнеса и его общей стратегии. Думаю здесь и так все понятно. Нет консолидации рынка (как в Скандинавии) ни в каких вопросах (моя хата с краю ни чего не знаю).
Лидеры рынка не играют на перспективу. Нет коммуникации между фермерами и ресторанами, крупными сетями (фози или гуд вайн). Нет поддержки отечественного производителя и продавца.

Работа повара больше не модная профессия

Маленькая зарплата заставляет человека уезжать из страны. И это в принципе вполне понятно. (Так как за год он сможет заработать и отложить 10 тыс долларов, а в Украине 10 тыс гривен). Молодежи выгоднее идти в IT сферу - там зарплата стабильнее и привязка к доллару. Поэтому в настоящее время ситуация сложилась таким образом: те кто постарше уехали на заработки (Турция, Израиль, Польша, Казахстан) или перешли в официанты. Молодёжь не приходит, так как они учатся на IT, маркетологов, экономистов и очень много этой молодежи учиться за границей например, в Польше. А оттуда уже редко кто возвращается на Родину работать.

Поэтому выход из сложившейся ситуации я вижу следующим образом ( но это мое виденье и я никому его не навязываю):Консолидация всех рестораторов, так как в будущем у всех будут проблемы с персоналом, уменьшение во всех заведениях меню (по всей Украине) до 40 позиций, а через год до 30 позиций. Это позволит высвободить руки повара. Повысить зарплату персоналу и требовать повышение стандартов в организации. 

Дать максимальное качество продукта гостю и остановить текучесть кадров. Повышение зарплаты, конечно, необходима. Но ее рост должен быть оправдан с профессиональной точки зрения и должен целиком соответствовать квалификации поваров. Так как неоправданная высокая оплата не даст толчок к профросту (просто будут больше тратить на себя, одежду, телефоны). А рестораны останутся заложниками ситуации. Так же нужно создать новую систему образования на французской базе. И обязать как во Франции, Италии - чтобы поступить в институт и называться шефом ты должен не менее трех лет проработать поваром на кухне ресторана. И, конечно, нужно более популяризовать профессию: проводить конкурсы современной, креативной кухни в украинском масштабе, с гала ужинами. Также приглашать знаменитых шефов на совместные ужины и обмен опытом в неформальной обстановке или в процессе совместного ужина".


kontakt12.jpg


Источник: facebook.com/fontegro/