0 товара

Савелий Либкин. 

Интервью в Тавернетте.

   

   *интервью от 16.09.2014

   Кто был в Одессе и уж тем более кто в ней живет, знают, что такое хорошая кухня, ну или, по крайней мере, читали о ней в книге Савелия «Моя одесская кухня».
Вы же слышали о ресторанах КомпотТавернетта и ДачаСтейкхаус. Мясо и Вино и Водограй?
   В эту субботу нам повезло взять интервью у знакового представителя ресторанного бизнеса Савелия Либкина. В ходе этого интервью, Либкин поделился соображениями относительно ресторанов и их поставщиков.


барселона 2-14 - копия.JPG


Алексей Исаев: Здравствуйте Савелий Ильич.

Савелий Либкин: Здравствуйте.

А.И.: Большое спасибо, что нашли время на встречу. И заранее прошу прощения за возможные ляпы, это мое первое интервью.

С.Л.: Вообще в жизни?

А.И.: Да.

С.Л.: То есть я выступаю тестовым образцом.

А.И.: Ни в коем случаи, просто так совпало. Позвольте начать с неформального вопроса. Что бы Вы хотели изменить в своем прошлом?

С.Л.: Зачем сослагательное наклонение? Если бы? Тут одни «если». Все было, так как оно могло быть.

А.И.: То есть шло по плану.

С.Л.: Не по плану - все было, так как оно могло быть.

А.И.: Понял. Скажите, а есть в Вашей жизни вещи, на которые не хватает смелости?

С.Л.: Конечно. Бывает отмечаю, что-то новое, что я мог бы сделать, если бы допустим мне было двадцать лет.

А.И.: Можно один пример?

С.Л.: Да. Например в двадцать лет, я не согласился бы на это интервью.

А.И.: Спасибо за откровенность. А на какой вопрос вам хотелось бы самому ответить, но вам его никогда не задают?

С.Л.: Эти вопросы исходят от весьма мудрых людей. Их не много… У самого к себе если и возникают подобные вопросы, то отвечаю по мере поступления.

А.И.: Есть ли на Ваш взгляд, какие то интересные европейские примеры заведений для подражания, как для украинского ресторатора?

С.Л.: Я обращаю внимание на удачные бизнес модели, на какие-то хорошие решения. На то, как симпатично и по-человечески работают бизнес сюжеты и в других сферах.
  Кстати и в Вашей сфере тоже. Есть масса интересных решений в мире, но и у нас есть свои симпатичные бизнес решения.

А.И.: А есть какие то рестораны на Украине, которые Вам интересны как посетителю?

С.Л.: Конечно есть. В разное время жизни, мне нравятся те или иные заведения.
  Вот если мы говорим о Львове, как кафе, мне импонирует «Кентавр», это заведение моего друга. Им владеет симпатичный человек и заведение у него симпатичное.
  И такие заведения есть в каждом городе, и как правило такие заведения принадлежать весьма симпатичным людям. Это не анонимные и безликие места - это заведения с личностью.

А.И.: Самое лучшее рекламно - маркетинговое мероприятие, которое может придумать ресторан? Можете, что-то посоветовать?

С.Л.: Никакое. В каждом заведении свои решения, свои находки и свой путь, здесь я не могу ничего советовать.

А.И.: В США поисковик Google уже начал тестировать такую фишку как выдачу меню ресторанов прямо в поисковой выдаче. Вы следите за подобными интернет трендами или полностью делегируйте это Вашим помощникам?

С.Л.: Если вы имеете ввиду, просыпаюсь ли я по утрам и беру ли бинокль и начинаю за чем-то следить? Нет. За этим следят люди, которые занимаются такими вопросами.
  А наличие представительства компании в интернете, сайт и так далее - это не бизнес, это картинка, пусть даже через которую люди обращают внимание на то или иное заведение. А бизнес он реален, он здесь, например, где мы сейчас находимся.
  Относительно меню в интернете, мы это уже давно практикуем, размещаем его на наших страницах в социальных сетях и сайтах.

А.И.: Есть ли будущее на украинском профессиональном рынке HoReCa у таких идей как «умное оборудование», «интернет вещей»? Возможно, ли поручение некоторых, чисто человеческих и творческих функций машинам?
  В бытовом сегменте это вроде работает, есть же «умные» холодильники и стиральные машины с подключением к интернету, которыми можно управлять смартфоном.

С.Л.: Ничто не заменит хорошую домашнюю хозяйку. Если есть хорошая домашняя хозяйка, то она в крайнем случаи постирает руками, а какая бы умная машина не была, нужен кто-то умный кто будет управлять ею. Это относится и к холодильнику.
  Я в этом плане традиционалист, мне не интересны холодильники, которые будут мне заказывать еду по интернету. Точно нет. Я люблю пройтись по рынку сам.
  Относительно профессиональной кухни, аналогичная ситуация: хороший повар, будет всегда умнее любой «умной» плиты или «заумного» блендера.

А.И.: Какая профессиональная кухонная техника является самой оптимальной в сегодняшних реалиях? Хороший производитель? Приемлемая цена? На чем можно экономить, а под что нужно выделить необходимые инвестиции?

С.Л.: Если брать пример Тавернетты, то тут есть тот набор техники, который нужен, оптимален он или нет, я судить не берусь. Мне более важно, что приготовлено и как приготовлено на том, что мы имеем - было вкусно и понравилось нашим гостям.
  Но если в общем об оборудовании, то получается, что всегда связан по рукам и ногам, узостью видения и ограниченностью поставщиков и несносными условиями импорта. Это относится к любой сфере. Например сфере продуктов, вина или оборудования.
  А вот посещая некоторые зарубежные компании, которые продают оборудование или инвентарь для ресторанов, я прихожу в недоумение. Почему там стабильно есть, а у нас никогда нет. Причем стандартно нет.
  Я понимаю, что это не комплимент для наших компаний – поставщиков оборудования, и вашей в том числе. Но вы же хотите слышать правду, а «мед на уши».

А.И.: Конечно. Еще раз спасибо за откровенность. И еще раз вернусь к интернет теме. Какие профессиональные ресурсы на ресторанную тематику в интернете Вы можете посоветовать?

С.Л.: Не буду ничего советовать. Нет ничего интереснее жизни.

А.И.: Конечно о вкусах не спорят, но все же какие два – три блюда Вы можете назвать самыми эпохальными в истории украинской ресторации?

С.Л.: (смеется) Если эпохальными в больших кавычках, то это салаты «Цезарь», «Греческий» и «Мясо по-французски», которое почти каждый готовит, используя всю мощь своего гастрономического интеллекта.

А.И.: Какие на Ваш взгляд, самые важные критерии при выборе поставщика оборудования для ресторана или кафе?

С.Л.: Для меня номер один, это экспертность поставщика. Мне приятно общаться с экспертами, специалистами высокого класса в глубину отрасли. Не в ширину, а именно в глубину.
  Мне импонирует, когда я обращаюсь за бытовым прибором для медленного приготовления продукта при низкой температуре – и что бы мне менеджер не давал в качестве рекомендации промышленный образец, а все таки понимал, зачем именно я обратился и был специалистом в вопросе, а не просто продавцом.
  И если вы эксперт, то многое можно простить. Можно простить сроки, не самую низкую цену и так далее - если ты понимаешь, что у тебя открывается возможность движения вперед, вследствие общения с экспертом.
Последний раз я общался с такими экспертами в Москве, по определенной теме. Обращаясь по узкоспециализированной теме и получал консультацию о новых технологиях и производителях. Компании эксперты - обеспечивают движение вперед.
  Я понимаю, что я говорю лично о себе, и наверняка моим сотрудникам приятнее, когда есть большой салон, когда они там, что-то могут купить, по небольшой цене, и все это есть в наличии и сразу и так далее.
  Да любому шеф повару удобно прийти в шоурум в котором можно комплексно сделать закупку всего. Китайское, малазийское, индийское или еще какое, главное, что бы оно было недорогим и в наличии.
  Но вы спросили меня - о критериях выбора поставщика, и значит, получаете ответ тоже от меня. Мне важно, что бы продавец обладал экспертными знаниями, относительно того, что он продает.

А.И.: (На этом вопросе Савелию Ильичу принесли овсянку, и я уже было принялся проявлять хорошее воспитание, пожелал приятного аппетита и сказал, что спасибо, буду идти.
  Но Савелий Ильич, сказал, что ничего страшного и продолжил тему вопроса – каковы его критерии выбора поставщика оборудования для ресторана)


10417655_697407723653380_8647227833927452955_n.jpg


С.Л.: Каждый выбирает свой путь. Идеальных компаний не бывает, как и не бывает идеального ресторана. И задавая мне подобные вопросы, вы наталкиваетесь на мой ответ, связанный с острой потребностью в профессионалах.
  К сожалению это самый большой дефицит. К вашей компании это тоже относится. Хотя сейчас это касается любой компании. Поэтому экпертность и профессионализм в глубине вопроса, не во внешних проявлениях, а именно в глубоком понимании темы это всегда главное для меня.
  Я отдаю себе отчет, что это дорого стоит. Профессиональная и экспертная услуга всегда дорого стоит.

А.И.: То есть профессионал дорого стоит? За любой услугой стоят люди.

С.Л.: Конечно. Хороший повар дорого стоит, это не тайна. Человек, который научит пользоваться оборудованием с точки зрения технологии, это тоже всегда дорого стоит.
  Я не имею ввиду абсолютно бесполезные мастер классы по пользованию конвектоматами, проводимые только лишь потому, что конвектоматы выгодно продавать.
Конвектомат, пароконвектомат, конвекционная печь, называйте ее как хотите, это для больших кухонь, но вряд ли для действительно хорошего ресторана.

А.И.: Как же современные пароконвектоматы с специализированными возможностями по приготовления блюд и экономию всех используемых ими, для этого ресурсов?

С.Л.: Могу сказать за специалистов, которые работали в моей компании - не было еще не одного, включая французов и итальянцев, подчеркиваю – включая французов и итальянцев, которые хотя бы на пятьдесят процентов использовали функциональность конвектомата.
  Нет, конечно, они знают базовые функции, пар, без пара, еще две – три, но не более. А остальные специфические или специализированные функции не используются. И как это может себя оправдывать?
  Как современные смартфоны: масса возможностей, приложений, а что с ними делать, знает только тот, кто их создал, и то он не до конца понимает, действительно ли это нужно.

А.И.: Вы упомянули мастер классы, что они совсем бесполезны?

С.Л.: Так называемые мастер классы человек по пятьдесят - от них толку нет. Потому что научится на них, ничему нельзя.   Это как проводить мастер класс по андронному коллайдеру в клубе садоводов любителей. Эффект будет тот же.

А.И.: А в каком же формате тогда проводить обучение?

С.Л.: Это когда эксперт компании поставщика или производителя, персонально консультирует на момент принятия решения о покупке. Что бы покупатель мог заранее знать все возможности и угрозы, если таковые имеются.
  Очень часто, когда покупаешь оборудование, ты неволей выступаешь в роли слепого котенка. Когда тебе говорят очевидные вещи, которые и так всем известны. И соответственно не говорят, которые не известны – которые, зачастую не известны и самим продавцам.

А.И.: Тогда возможно вывести еще такие критерии как: искренность поставщика и доверие к поставщику?

С.Л.: Еще раз скажу главное - хочется общаться с высокого класса специалистами, которые свою тему знают досконально. Я хочу, что бы когда, обращаюсь к специалистам по холоду, мне не рассказывали – что вот «это» и больше ничего нет или «я позвоню партнеру» - вообще не понимаю эту фразу, вы называете себя «экспертом», но почему то звоните куда то за консультацией, что бы проконсультировать меня!?
  И по моим наблюдениям, такие ситуации возникают в восьми из девяти компаний.
  Персонализированный сервис высокого класса – вот над чем нужно работать. Чтобы когда приходишь с намерением купить, тебе сразу показали все перспективы по интересующей теме, предложили разные варианты доставки, цены, производителя и возможность обучения новому. То есть дали выбор, а не только оборудование от компании, с которой уже сложились удобные коммерческие отношения.

А.И.: Можно сказать это и Ваше пожелание поставщикам оборудования – быть экспертами?

С.Л.: Каждый выбирает свой путь. Вот если мне посоветуют в Тавернетте подавать молдавскую кухню, или в Стейкхаусе отказаться от мяса, я конечно выслушаю, но это так и останется пожеланием. Еще раз – у каждого свой путь.

А.И.: Извините, хочу задать личный вопрос. Скажите, а что для вас отдых? Или как отдыхает ресторатор Савелий Либкин?

С.Л.: Слово ресторатор, приклеилось ко мне ярлыком. Я помимо этого еще папа, мужчина, бизнесмен, гражданин. Ресторатор - расхожее клеймо.

А.И.: А отдых?

С.Л.: По поводу отдыха – люблю путешествовать с детьми или с девушкой. Люблю иногда тратить деньги, а иногда просто гулять у моря. Хотя многое получается и без денег.   Относительно этой темы, советую посмотреть на примеры известных художников.
  Конечно, деньги это важно, но далеко не все, и я в этом убеждаюсь каждый день.

А.И.: Большое спасибо за уделенное время и откровенность.

С.Л.: И вам спасибо. До свидания. Привет Игорю и Юре.

А.И.: До свидания. Обязательно передам.


PS после этого Савелий Ильич согласился, что бы сделали несколько кадров в рамках интервью.

PPS В ходе короткой фото сессии выяснилось, что о фотографии, Савелий Ильич, знает больше чем весь отдел маркетинга СП Контакт))

АВИ