0 товара

Мнение шефа Сергея Зеленохата о проблеме нехватки поваров на украинском ресторанном рынке.


kontakt2.jpg


"Чтобы решить проблему, нужно начать менять себя" - мнение шефа Сергейя Зеленохата о проблеме нехватки поваров на украинском ресторанном рынке.

"Много уже сказано об истоках такой острой проблемы - как нехватка поваров на ресторанном рынке труда. И все сказанное шефами абсолютная правда, но я хочу обратить внимание шефов прежде всего на себя. Потому, что решение любой проблемы нужно начинать с себя и только с себя. Я бы хотел призвать шефов иногда ставить себя на место стажера, су-шефа, повара, владельца. В качестве объяснения хочу вернуться в свою юность. После первого года обучения я пришел на практику и увидел реальность в которой готовят еду. Увидел свою «мечту»: старое оборудование, в кранах текла холодная вода, в мясном цеху колода, с неподъёмным топором, женщин-поваров, делавших заготовки и не на секунду не прекращающих бурчать и жаловаться, Это была моя первая практика с которой хотелось сбежать, и я подумал неужели я ошибся в своем призвании. Пришло лето, практика закончилась и вот свобода и отдых. друзья задавал много вопросов, в дискуссиях я выяснил, что никто из них не умеет готовить. Именно с этого момента начинается уважение к такой профессии как повар. Первые бутерброды для друзей-студентов, первые отзывы, они прекрасны, восторженные возгласы и признание лучшим «по еде»:) Ведь мы видим продукты, все понимаем, а как подойти и приготовить эти продукты не всегда знаем. Значит всё упирается в знания. Учеба мне давала знания. А практика - умение обращается с продуктами. Общение и работа со старшими поварами научило меня исправлять ошибки, которые казалась не исправить, делать все вместе, уважать старших и слушать, доводить до вкуса, получать «обратную связь» от приготовленной еды. Отзывы были хорошие и плохие. Все приходит путем проб и ошибок, главное я усек, что в еде бывает вкусно и не вкусно. И там, где вкусно всегда награда — это хороший отзыв, чаевые и место под солнцем.

На практике после второго курса я впервые увидел шефа. Он согласился показать свое заведение и кухню. Это я сейчас понимаю, как сложно выделить время на стажера-практиканта. И как плохо, что нас не учат ломать стереотипы. в тот год для меня сломали мой стереотип о том, что со мной молодым стажером никто возится не будет, учить не будет, уделять время не будет. Сейчас я понимаю, что прежде всего нужно общаться и отвечать на просьбу о помощи молодого поколения. Знания есть везде, но их нужно «поднять» и воспользоваться. Тогда шеф показал мне, молодому и зеленому, свой ресторан, провел меня на кухню и вот это был прорыв. Кухня была оснащена новым оборудованием, которого я никогда ни видел, слайсер, мармит для посуды, плиты, духовки, сковородки к которым ничего не прилипает. Все происходило в Киеве 1996 год. У меня был шок. Шеф тогда сказал, что я могу выйти к нему на практику и он лично за мной присмотрит. в первую же неделю я уловил, что на кухне есть шеф и его команда. Как и все, в начале карьеры, я чистил овощи, делал гратен, пек яблочный пироги, готовил на штат, нарезал на слайсере продукты, выносил мусор, мыл кухню, помогал разнести продукты по складам. И мои старания не прошли зря, летом многие уходят в отпуск, а я согласился остаться на все лето на кухне и смог поработать на процессах.

Мне доверяли уже делать заправки для салатов, гарниры, пробовал делать горячие блюда. Но не всегда у меня получалось сделать одновременно соус, гарнир и горячее блюда, еще и с нужной прожаркой. Но на все нужно время и практика. Именно время - вот что нужно для каждого повара, чтобы стать профессионалом. А потом зарплата. Все цели осуществимы.

Эту историю я рассказываю каждому практиканту и стажеру-повару. Конечно кроме практики, нужно еще тратить время на кулинарные книги, английский (без него нельзя попасть в мир кулинарии), в интернете смотреть видео про способы приготовления и подачи, следить за новыми технологиями и учиться ими пользоваться. Нужно учиться, набираться опыта, посещать мастер-классы, участвовать в мастер классах, знакомиться с поварами, делиться опытом.

И если говорить о том, что мы все можем предпринять, чтобы поднять престиж нашей профессии то я бы сказал так:

Практикантам - быть честным и не опаздывать, всегда быть в чистой форме, просить о помощи и слушать, иметь при себе карандаш и тетрадь:)

Стажерам поварам - приходя на собеседование, попросите встретиться с шефом, попросите показать кухню, узнайте какие новые технологии используют, возможно, у этого шефа можно не один год поучиться, прежде, чем пойдет разговор о зарплате.

Поварам - работая на кухне с шефом всегда нужно приходить на помощь шефу, потому что вы одна команда, попросить выходной или участие с ним в мастер-классе, нужно заработать кредит доверия, который работает потом на вас всегда.

А нам, шефам, всегда помогать студентам практикантам, начинающим поварам, вкладывать в будущее сегодня, а получать через годы. Отстаивать интересы кухни у владельца, раз в году пересматривать систему зарплат (изыскивая возможности через увеличение рентабельности блюд), мотиваций, бонусов, системы поощрений (которой, как правило, просто не существует для поваров).

Желаю нам светлого будущего и высокого уровня гастрономической культуры в Украине!"


kontakt1.jpg


Источник: facebook.com/fontegro/