Як зробити проект кухні ресторану самостійно
«...Перш ніж приступати до проектування кухні, необхідно відповісти на такі питання: Яке у вас меню? Скільки приблизно буде у вас клієнтів? Яка спеціалізація ресторану?
Що завжди потрібно пам'ятати:
- Кухня – серце всякого ресторану.
- Розташовувати обладнання та організовувати зони приготування слід залежно від операцій, які будуть виконуватися.
- Правильне розташування ресторанного устаткування збільшує ефективність роботи персоналу, позбавляє від непотрібних рухів, помилок, витрат сировини... і збільшує ваші доходи.
- Безпека і зручність робочого середовища сприяють зростанню продуктивності та дотримання передбачених законом гігієнічних вимог.
- Маленьке, компактне обладнання краще великого, громіздкого.
Не подкупайтесь на подарунки та знижки, які фірми пропонують у випадку, якщо ви купуєте у них все обладнання. Дізнавайтеся у постачальників про новинки, які машини найсучасніші і надійніші. Неважливо, якщо вони дорожче: продуктивність і функціональність дозволяють вам заощадити на чисельності персоналу і робочого часу. Купуйте обладнання з полірованими металевими поверхнями і відмовляйтеся від машин з низькоякісної нержавіючої сталі. До того як придбати обладнання, збирайте інформацію про останні новинки в ресторанній галузі; відвідуйте спеціалізовані виставки, підвищуйте свою кваліфікацію, читайте спеціалізовані журнали: вам стане легше спілкуватися з вашими постачальниками. Пам'ятайте про деталі!
Не брати до уваги «другорядні» деталі під час проектування кухні значить створити дуже серйозні проблеми в майбутньому. На жаль, часто, щоб заощадити час і гроші при плануванні кухні, нехтують дуже важливими деталями. І в результаті опиняються в програші. Не шкодуйте часу і уваги на питання гігієни та чистоти, виробництва здорової їжі.
Радьтеся з експертами і нічим не нехтуйте – кожна деталь або інформація про спосіб використання професійного ресторанного устаткування та інвентарю може скласти різницю між вдалим і поганим капіталовкладенням, гастрономічним неуспіхом і відмінним рестораном.
Тепер, коли вам відомі критерії для планування і проектування, спробуйте оцінити свою кухню.
Якщо ви не можете відповісти позитивно на наступні питання, значить, у вас є недоробки:
1. Перевіряється чи систематично вага товарів при вступі?
2. Чи уникаєте ви прямого контакту їжі з металевими поверхнями?
3. Чи ви тримаєте хімічні продукти (миючі та дезінфікуючі засоби) в місцях, добре відокремлених від харчових товарів і від кухні?
4. Чи намагаєтеся ви не готувати закуски заздалегідь і не тримати їх при температурі навколишнього середовища?
5. Чи стежите ви за тим, щоб м'ясо не размораживалось при температурі навколишнього середовища або, що ще гірше, зануренням у воду?
6. Є мішки для сміття у всіх точках приготування?
7. На колесах чи візки для сміття?
8. Далеко склад відходів від зони варіння?
9. Чи користуєтеся ви пристроєм для чищення овочів?
10. Всі поверхні для м'яса, поверхні приготування і м'ясорубки з нержавіючої сталі?
11. Нижче температура ванн для смаження температури димоутворення використаного масла (наприклад, для оливкової олії +178 °С)?
12. Передбачений умивальник поблизу робочих поверхонь з автоматичною подачею води?
13. Є страви, які слід подавати гарячими, насправді «гарячими» (+65 °С)?
14. Обладнані камери заморожування тривожної системою для сигналізації вимикання електричної мережі?
15. Чи стежите ви за тим, щоб в камерах заморожування не залишалися продукти, приготовані більше 24 годин назад?
16. Піддається варена їжа швидкого охолодження до того, як її складають в камеру?
17. Передбачена спеціальна камера для риби, ракоподібних і молюсків?
18. Чи знаєте ви, що скляні двері холодильників сприяють більш зручному обліку, економії енергії, порядку та швидкості при вилученні?
19. Існують різні маршрути для чистого і брудного посуду?
20. Чи дотримуються при митті посуду дози витрати миючого засобу і температура миття та полоскання?
21. Відмінно чи висушує посудомийна машина тарілки? ...»
Якщо ви відповіли на всі питання позитивно, значить, ви відмінно впоралися.
Але ми хочемо трохи доповнити наведені вище поради
Обов'язково співвідносьте технічні характеристики обладнання, що купується з можливостями вашого закладу. Правильно спроектований технологічний проект кухні ресторану впливає на те, наскільки ефективно будуть витрачатися всі ресурси, а також важливі і вжиті заходи безпеки та санітарно-гігієнічні норми.
Збираючи інформацію, не лінуйтеся подивитися і відеоогляди обладнання, яких зараз в достатку на просторах інтернету. Відеоогляди допоможуть наочно ознайомитися з конкретним обладнанням і зрозуміти, треба воно вам чи ні.
Купуйте вітчизняні або відомі зарубіжні торгові марки, які давно представлені на ринку і здійснюють повний комплекс інформаційної, технічної та сервісної підтримки.
І, звичайно ж, вчасно проводьте планову діагностику обладнання. Це значно підвищить тривалість роботи придбаного обладнання.
Важливо правильно організувати робоче місце ваших співробітників. Ергономічне і зручне розташування інвентарю та обладнання сприятиме поліпшенню якості та швидкості обслуговування гостей вашого закладу. Продуманий проект кухні полегшує роботу і перешкоджає виникненню непотрібних затримок і перебоїв.
