Tamara Gotra: про брак кухарів
Закарпаття завжди було окремим і самостійним гастрономічним регіоном України. Всі наші "мирські" проблеми стояли трохи осторонь. Але зараз настав той час, коли загальноукраїнська проблема відсутності кухарів в цьому регіоні відчувається набагато гостріше.
Ми попросили поділитися думками на цей рахунок Tamara Gotra готельєра і ресторатора (готель "Унгварський" та "A Priori" р. Ужгород).
"Ужгород – найзахідніший куточок нашої країни. Тісне сусідство з чотирма європейськими державами (Польща, Угорщина, Словаччина, Румунія) робить наш регіон особливим для ведення будь-якого бізнесу та ресторанного зокрема. І ці особливості носять як позитивний, так і негативний характер.
До плюсів такого сусідства, безумовно, відноситься можливість швидкої і відносно недорогий доставки з Європи продуктів харчування, сировини і обладнання, можливість співпраці з європейськими кухарями, так і просто близькість європейського сервісу та успішних бізнес-концепцій для ідейного натхнення наших бізнесменів. Кордон зі Словаччиною, приміром, знаходиться прямо у нас в місті. А дістатися до одного з найкрасивіших міст Європи – Будапешта – ми можемо за три години.
До мінусів близькості кордону, я б віднесла в першу чергу горезвісне подвійне угорське (румунське, словацьке) громадянство, яке за неофіційними підрахунками, отримав кожен п'ятий житель Закарпаття і яке дає абсолютно легальне право безперешкодно перетинати європейські кордони (та й кордони США і Великобританії) і законно працювати в будь-якій країні європейського союзу. Такого роду відкриті кордони, разом з початком першої хвилі мобілізації, дали можливість чоловікам призовного віку масово виїхати закордон на заробітки. Статистики за кількістю переїхали за такою схемою фахівців сфери обслуговування немає, але їх не мало.
Тому гостра нестача кадрів у сфері обслуговування в цілому і кухарів зокрема – зараз лише посилилася. А звідки їх брати, як розвивати і виховувати – відкрите питання, що кожен гравець ресторанного бізнесу вирішує по-своєму.
Думаю, я озвучу загальноукраїнську тенденцію і проблему, коли скажу, що спеціалізації і професії «кухар» у нас в Закарпатті просто немає. Як немає і офіціанта, бармена, покоївки або портьє.
У нас є кухарі-самоучки, які навчилися робити салат цезар і пасту карбонару, але зварити прозорий бульйон не можуть. І не тому, що вони бездарні, а тому, що вчилися «на коліні», а у полі. Без етапності, без почерговості. Без правил і стандартів.
Та й де вчитися?! У технікумах і ПТУ, де одна плита на всіх і один єдиний пароконвектомат – та той тільки для викладачів і ще для комісії, яка прийде з перевіркою?! У навчальних закладах, куди студенти повинні приходити зі своїм інвентарем і з підписаною шумівкою?! І це, на жаль, не метафора.
І в кого вчитися? Викладацький склад рудиментирующих ПТУ – в кращому випадку – технологи харчової промисловості часів СРСР, які на парах цитують «Книгу про смачну і здорову їжу».
Слід також зазначити, що останнім часом, не дивлячись на те, що престижність професії кухар стрімко зростає, робота в сфері обслуговування дуже рідко є мрією і кінцевою метою здобувача. Ви знаєте хоч одного хлопця 18-20 років, який хотів би присвятити себе роботі офіціанта до самої пенсії? Я – ні. А все від того, що робота офіціантом в нас – це не професія, цьому не треба вчитися. Це так, підробітків поки «нормальна» робота не знайшлася. Часто так і з кухарями. І це – шлях в нікуди. Саме на цьому етапі потрібно щось змінювати.
Відсутність репутаційної відповідальності у кухарів – ще один бич нашого ринку. Кухар, який був спійманий на крадіжці, п'янки або брехня – з легкістю знайде роботу у новому ресторані. Він не переживає за свою репутацію, не дорожить робочим місцем. Таких «кочують» кухарів у нас безліч, адже відсутність грамотної робочої асоціації власників бізнесу, робить неможливим створення умовного «чорного» списку персоналу, куди недобросовісний працівник просто боявся б потрапити.
По суті, зараз в Україні пустує величезна ніша приватної освіти кухарів і персоналу сфери обслуговування, і я щиро сподіваюся, що дуже скоро хто-то цю нішу заповнить. Адже поки утворення такого роду відсутня - підростаюче покоління дітей власників українського хоспіталіті-бізнесу навчаються (за дуже дорого) в європейських і американських спеціалізованих бізнес-школах і коледжах. А це значить, що незабаром попит породжує пропозицію. Що ж, будемо чекати!!"
Джерело: facebook.com/fontegro/
