Олександр Бац: про кухарському освіту і не тільки

О поварском образовании, Шефском опыте и реалиях сегодняшнего ресторанного рынка Украины по пути в Европу. Мысли и байки из записных книжек бывалого шеф-повара. Очень многие, в том числе и я, молодым Шеф-поваром исповедовал максимализм. С одной стороны – это здорово. Это та пружина, которая заставляет молодых людей стремиться к вершинам профессии. Но иногда это выливается в крайности. Многие, из которых (правда в несколько гипертрофированном виде), уже успели распиарить в телевизионных шоу. Создав ложный образ профессиональной работы. Ярким примером можно считать шоу с легендарным мишленовским поваром Гордоном Рамзи. Похожие «адские» моменты бывали и в моей практике. Но это скорее кратковременный стресс, вызванный стечением обстоятельств, усугублённых не профессиональными действиями команды, и в первую очередь самого шефа. Я имею в виду опыт руководства и планирования, как один из главных инструментов Шефской работы, который появляется со временем. С тем, что приходит понимание, что все повара разные. И не стоит требовать шедевров, пусть и от очень добросовестного, честного, опытного, «крепкого» ремесленника. Тем более, если ты знаешь, что у тебя вместо повара работает сталевар, способный испортить своим умением даже самое не убиваемое блюдо, типа картофеля «в мундире». Ведь не требуем же мы в жизни от человека, обладающего весьма посредственным слухом и голосом петь на корпоративе, и даже просим его вообще помолчать, в то время, когда его так и распирает «исполнить»! Методом «набивания шишек» к нам приходит осознание, что не все, а точнее никто, не думает также как мы. И для того, чтобы позволять себе в работе изредка «расслабить булки», мы должны выстроить работу таким образом, что каждый нюанс, каждое движение персонал усвоил и отработал в соответствии с нашим пониманием и уровнем качества. Это наша, шефская зона ответственности. Поэтому, вопросы о том, должны ли молодые сотрудники в совершенстве овладеть азами профессии, или сразу начать «творить», для меня не стоит. Моё видение можно легко проиллюстрировать бородатым одесским анекдотом. – Моня, скажите, а ви умеете играть на срыпки? – Сонечка, честное слово, я не знаю, я ещё не пробовал… Так вот и техники, и идеи хороши в том случае, когда они произрастают от хорошей, крепкой основы – базовых навыков. Мне эту мысль отдали «старики», когда я в Первый Раз, в качестве практиканта ПТУ вступил на профессиональную кухню. Было это в далёком 1982 году. К тому времени я уже мог считать себя поваром. По стечению обстоятельств я стал им в армии, целых пять месяцев готовил для солдатской строительной бригады в полевых условиях. Причём был выбран, точнее назначен на должность повара офицерским советом, попробовавшим мою стряпню. Т. к. все там питались из одного котла. И сразу после армии, (я демобилизовался пятого ноября, а уже пятнадцатого,) был зачислен в поварскую группу (по специальности Повар – Диетолог) в Харьковское ПТУ при управлении ОП. В училище неделя теории чередовалась с неделей практики. И вот одна из старших поварих «выбрала меня» к себе в стажёры. Между нами состоялся очень колоритный и значимый разговор, во многом определивший моё отношение к поварской профессии. Постараюсь его передать во всей полноте, дословно. Повариха сама себя отрекомендовала: -Я – бабушка Фая. А тебя как зовут? -Саша. – Ты в первый раз на кухне? – На такой, да. (А дело происходило в горячем цеху Харьковского автодорожного института, где в обед питалось более двух с половиной тысяч студентов и сотрудников). – Ну так вот, Саша, я должна тебе кое-что рассказать. Когда я была такой-же молоденькой, как ты сейчас, придя на кухню совсем зелёной девчонкой, меня к себе в ученики взял дедушка Антон. И он мне сказал такие слова: – Фая, то, что я скажу запомни, и когда ты будешь опытным мастером, у тебя будет ученик. И прежде чем начать его учить, скажи ему то, что мне в своё время сказал мой учитель: – Настоящий Повар должен даже яйцо сварить так, чтобы у него остался навар! – Запомни это Саша, и это ты сможешь научить, когда придёт время, своих учеников! Честно говоря, вся глубина сказанного раскрылась мне годы спустя, когда пришло понимание, что благодарность, в том числе и материальное вознаграждение Во Благо, приходят вместе с тем, что ты становишься Настоящим Поваром, крепким профессионалом, вкладываешь в труд душу. А вот на этой базе, когда присутствует самообразование, интерес к инновациям в технологи, новейшей кухонной технике, тенденциям развития Мировой ресторанной моде, и рождаются и вырастают те, кого впоследствии называют Маэстро, Мастер, Шеф! Я не знаю, как это происходит у других. Но я знаю, что если мне очень хочется попробовать что ни будь новенькое, то обязательно находится «яблоко», надо только быть готовым «подставить голову» как в байке про Исаака Ньютона и Законе Всемирного Тяготения. И тогда у тебя внутри создаётся образ, где есть «продукт» в полной гармонии: вкус, цвет, запах, консистенция. А с внешней «подачей», или оформлением визуального эффекта уже можно «поиграться» в зависимости от стиля заведения или общего концепта формируемого ресторана. И я вас уверяю, что такой распространённый шедевр кулинарии, как правильно приготовленное картофельное пюре, одинаково высоко ценится и в «Бистро», и в пятизвёздочном «Мишленовском» ресторане. Хотя его оформление и способ подачи может разительно отличаться. Главным остаётся ВКУС и СВЕЖЕСТЬ блюда, его КАЧЕСТВО. Есть тысячи примеров, когда шикарно оформленная, но безвкусная модная композиция из экзотических ингредиентов (за «больные» деньги), отвращает клиента от заведения надолго, если не на всегда. И положение не спасают ни сверх модные дизайнерские навороты интерьера, ни «комплименты от шеф-повара» в оправдание. Точно так же махонькое кафе без замысловатых выкрутасов, но стабильное по качеству в выбранной рыночной нише, может привязать к себе обширную клиентскую базу на долгие годы, когда традиция передаётся от одного поколения к другому. И бывает это в случае, когда к высокому качеству еды привязана разумная ценовая политика, если работает ГОСТЕПРИИМСТВО КАК ОБРАЗ ЖИЗНИ обслуживающего персонала заведения. Это чувствуется сразу. В Украине уже появляются подобные (чаще это семейные, в смысле управления) заведения, у которых есть «Своя История и Свои Посетители,» и многие уже встали на путь создания так называемых «Семейных ресторанов», в которых можно очень вкусно поесть и комфортно провести время как родителям, так и деткам. С другой стороны, набирают обороты сетевые ресторанные проекты, где во главу угла ставятся унифицированные «модно-фишечные» меню с стандартным усреднённым (предельно упрощённым) сервисом и «доступными» блюдами с очень быстрой подачей. Меняются интерьеры, слегка – формат продаж или обслуживания, как бы разнообразится концепция. А в меню, под разными навороченными названиями – пару модифицированных «избитых» Цезарей с Греческим, натуральная котлета с косточкой на гриле, плюс овощи. Плюс хлебные лепёшки с начинками, плюс вариации булок с котлетами, плюс мятый отварной рис с слегка обозначенными морепродуктами вопросительного качества. Тут я конечно утрирую, не всё так плохо и не все так работают. Как и везде, у каждого из типов ресторана, или другого сегмента ХОРЕКА, есть свои сильные и слабые стороны. Есть конечно заведения, куда идут общаться, «тусоваться», где есть бесплатный интернет, своя (в основном молодёжная) аудитория, для которой вкус и качество еды не являются определяющим фактором. Молодость с не растраченным здоровьем и бурлящим гормональным фоном на первых порах не обращает на это внимание. Но она и не остаётся в них на долго. Если в первые постсоветские годы в рестораны валили толпы «погудеть, покайфовать, оторваться от совкового круга жизни», то с годами многие из «гудёжных» заведений растворились в потоке жизни, не сумев приспособиться, перестроиться в ногу со временем. Не многие «Мамонты или Киты» в сегменте Элит Класса, сохранившие высочайшие стандарты качества и не особенно заботящиеся о ценообразовании, отстояли свои позиции. Но их к сожалению, могут себе позволить посещать очень немногие (максимально 2 % клиентов). Экономические, культурологические, технологические перемены в окружающем мире возродили ранее не столь востребованный сегмент рынка питания – общедоступные заведения, именуемые на западный манер Фаст-Фуд. Через два десятка лет стали «вспоминаться» совковые «Пельменные», «Чебуречные», «Столовые» и «Буфеты» и их импортированные разновидности: «Шаурма», «Бургерная», «Мангал-шашлык на вынос», «Кофе в дорогу» и прочие. Но какой бы тип заведений мы не выбрали, главный действующий персонаж, от работы которого зависит успешность заведения – это ПОВАР, его квалификация, добросовестность, образ мышления или образованность. Ибо от того, из каких образов и навыков сформирован его творческий, или профессиональный потенциал, зависит репутация кухни, которая по «сарафанному радио» мгновенно становится достоянием потенциальной клиентской базы. Поэтому, прежде чем «рисковать» и выносить на суд посетителей «новомодные, быстро испечённые или сырые», (в смысле не до конца отработанные) по технологии или концепции блюда, стоит серьёзно задуматься. В особенности новым открывающимся заведениям, не имеющим стабильной гостевой структуры, не входящим в какую-либо стабильную ресторанную группу, возглавляемую опытной командой менеджеров и шеф поваров, которые могут себе позволить эксперименты на грани между бизнесом и искусством. Но в любом из заведений клиент в первую очередь ищет ВКУСНУЮ ЕДУ!!! А уже потом (исходя из полученных вкусовых впечатлений –вкусно – невкусно) оценивает в целом: сервис, интерьер, атмосферу, и все другие отличительные черты, вынося вердикт – придёт ли он сюда в следующий раз. Когда ВКУСНО, в 80% случаев человек возвращается после первого посещения, даже если были незначительные огрехи, оттеснённые на задний план отличной едой. В качестве примера о необходимости грамотно создавать меню и составлять технологическую документацию вспоминается довольно иллюстративный случай из моей практики шеф повара, «ставящего кухню» в новом ресторане. Это был ресторан «ДЖУНГЛИ» в тогдашнем Кировограде, ныне Кропивницком. В то время (да и по сегодняшний день) это был знаковый, новый для города во всех отношениях концепт, начиная с интерьера, меню и технического оснащения проект. По договору, мне предстояло обучить персонал работе на невиданном до того технологическом оборудовании (парожарочном шкафу или пароконвектомате, контактном гриле и др.), создать тематическое меню (с уклоном на латиноамериканскую, «джунглевую» тематику с креативными вкусовыми сочетаниями) и научить готовить все блюда, начиная с заготовочного процесса и заканчивая оформлением. Задача усложнялась тем, что из восьми необходимых «основных» поваров в наличии были только четверо. Подготовка документации и разработка блюд началась за два месяца до предполагаемого открытия. За месяц, (пока заканчивались строительные работы и монтировалось технологическое оборудование) для персонала началась начитка и конспектирование блюд меню. Подтянулось ещё трое поваров, появился администратор, бармен и двое официантов. Последний «Аккорд» по техническому персоналу и работников зала по сложившимся обстоятельствам должен был произойти всего за три дня до открытия (просто кто-то не мог уволиться раньше, либо не считал нужным пройти дополнительное обучение в новых условиях). За что в последствии пришлось с них снять дополнительно не один «рубль» за проколы в работе, начиная со сдачи меню и заканчивая специфическими правилами подачи. С костяком «пионеров» все процессы были по несколько раз отработаны и результаты тестирования приняты владелицей заведения. Поскольку открытие ресторана происходило в канун Нового Года, то и «Официальное Открытие» спланировали как раз на 31.12. Как говориться: «Два в Одном!!!» Пришлось для подстраховки задержаться ещё на неделю, лично контролировать и «засучив рукава» самому стоять «у мартена», а заодно и водить руками других. Уж очень большой риск для заведения был быть «брошенным под танки». Но усилия не прошли даром, открытие «отгремело по полной программе», в результате уже через два дня бронировать столик надо было минимум за неделю! С чувством выполненного долга я убыл в Одессу. А через три недели раздался разгневанный звонок хозяйки заведения. В ультимативной форме мне высказывали, что я подлец нехороший, не научил поваров как следует готовить, никто из них не знает, что и как делается, порции крошечные, в рот ничего взять нельзя, а цены заоблачные и т.д., и т.п. Мне это слышать было более, чем неприятно. Сдерживая эмоции, я согласился выехать в Кировоград ещё на две недели, но на условии, что, если я покажу, что моей вины нет, она мне оплатит по полной программе незапланированную командировку. Если будет доказано обратное, то я работаю бесплатно. И вот, по прибытии, придя на кухню в присутствии владелицы, я попросил назвать блюда, к которым имеются самые большие претензии. После чего попросил предоставить на эти блюда технологические карты, заверенные моей печатью. Они оказались надёжно запертыми в сейфе в бухгалтерии. Но я-то был уверен, что их ксерокопии есть на кухне или они все есть в конспектах у поваров! Не отпуская хозяйку ресторана, я заставил приготовить их все «понаписанному» лично, без моего участия. С соблюдением граммажа и всех тонкостей, описанных в технологии, включая время, от начала и до полного оформления. Эффект от полученного результата легко можно было прочесть в распахнутых до неестественного состояния глазах хозяйки. Вслух она произнесла две короткие реплики: «Ну ни …уя себе!» и «С меня текила!» Моральное удовлетворение от восстановленной справедливости приятно дополнил полновесный гонорар. В последующие две недели я ещё раз не спеша отработал с персоналом все блюда, входящие в меню, но уже с фотографированием и дополнил фотографиями имеющиеся технологические карты. Что значительно упростило в дальнейшем обучение новых работников как кухни, так и зала. Тогда это было впервые, а сегодня это обычная практика. Уже трудно найти молодого повара, не имеющего мобильника с фотоаппаратом или другого «продвинутого» устройства с возможностью фото и видео фиксации. И всё равно это не решает всех проблем. Прежде всего, нужен тот, кто в непосредственном контакте с персоналом может отдать продукт в руки, поможет в ощущениях изучить «материал», укажет все тонкости, которые невозможно зафиксировать визуально, и в результате получить первоклассный результат. Ведь не отснимешь на плёнку как «тесто под мальцами должно заскрипеть», или мясной фарш «стать упругим для сочности» поджаренной «Котлетки по-домашнему». И чем выше классность ресторана, тем шире круг «тонкостей». Недаром в Классных ресторанах на соусах и на финальных стадиях оформления блюд стоят самые опытные, самые знающие Повара! И как же «подкладывают свинью» себе те, кто пренебрегает этими правилами, наработанными за две с лишним сотни лет ресторанной практикой. Старая французская поговорка говорит: «Повар прячет свои ошибки под соусом, а врач под землёй.» Но вот если посмотреть на работу японских поваров, готовящих рыбу Фугу, то брак в их работе также прячется под землёй, включая самого повара! Да хранит нас всех Муза Кулинария в добром здравии и на пике мастерства! Ещё один немаловажный фактор, могущий очень значительно повлиять на качество продукции и общую экономическую рентабельность ресторана – это наличие и правильная эксплуатация новейших кухонных машин, тепловых и холодильных шкафов и всех других достижений в области техники и технологии в ресторанном бизнесе. Опыт последних лет прямо указывает на необходимость систематической учёбы по эксплуатации «умных» машин, способных не только облегчить рутинный поварской труд, но и поддерживать высокий уровень качества. Даже при отсутствии полного штата квалифицированных специалистов. Мало того, одновременно с этим уменьшать расходы на поддержание сан режима, экономить воду и энерго носители, проводить планомерную подготовку к массовым мероприятиям и сезонным заготовкам. А в «пиковые» нагрузки выдавать полный объём заказанной продукции с максимальным качеством при минимальном временном интервале. Но к сожалению, современный уровень оснащения государственных, да и частных учебных заведений, находящихся в самодеятельно-зачаточном, а то и «первобытном состоянии», отстающим от евро уровня на пару десятков лет, не позволяет выпускать специалистов с необходимым уровнем образованности. И заботу о «технико-технологическом просвещении» практических работников ХоРеКа взвалили на себя торговые фирмы, поставляющие это самое оборудование. Самым ярким примером для меня стал «Контакт» – совместное украинско-американское предприятие по поставкам производственного оборудования для всего спектра торговых предприятий и ресторанной сферы. Когда-то, уже более полутора десятка лет назад, я сам впервые именно на его базе знакомился с новейшими образцами «диковинных» машин. Мало того, их можно было потрогать, получить консультации по эксплуатации, купить. А поработав и освоив, порекомендовать своим друзьям и знакомым. Даль-больше. Имея приглашения для «постановки кухни» в создаваемых кафе и ресторанах можно было пригласить, к примеру, итальянского пиццаёлу, обучившего работе на настоящей дровяной печи для пиццы. Либо Шеф-Мастера немецких паро-жарочных шкафов Конвотерм – одного из лидеров по выпуску этого вида оборудования. Главного технического спонсора самого престижного кулинарного конкурса мира «Золотой Бокюз». В ближайшее время планируется мастер класс от Итальянской Школ Шеф Поваров на машинах КастомХит, вызвавших закономерный интерес на последней Миланской торговой выставке. Создана и действует «Демо Кухня», на которой проводятся мастер классы представителями всеукраинской ассоциации Шеф-поваров. Есть куда прийти и получить необходимый уровень знаний, рекомендаций, практическую помощь в оснащении заведения. Главное, не стоять на месте, а продвигаться вперёд вместе с теми, кто «держит руку на пульсе» всего нового, интересного, эксклюзивного и новаторского.