Ми спробували з’ясувати, як вижити ресторану або кафе під час кризи. Провели анонімне опитування серед деяких Одеських рестораторів, додали свою думку, звели це все в єдине ціле, і ось які поради і тенденції у нас вийшли:

Перегляньте Ваш маркетинг

Часи, коли можна було собі дозволити не знати своїх клієнтів та їх соціальний портрет, справжньою кризою канули в літо безповоротно.
Зараз просто необхідно використання таких інструментів маркетингу (можна по Котлеру як:

• Цікаві сторінки Вашого закладу в соціальні мережі. Смартфони майже у кожного, і всі дивляться стрічки повідомлень. Вам лише потрібно попрацювати з заголовком і картинкою посту, що б добитися уваги, ну і звичайно не обдурити фоловера змістом, як мінімум вона повинна не викликати відторгнення.
• Якісна e-mail розсилка. Просто для довідки, на заході, за допомогою однієї тільки розсилки, в ресторан або кафе повертаються до 60% один раз зайшли перекусити гостей. Лист завжди сприймається серйозніше – якщо порівнювати з тим же постом в соціальних мережах.
• Сайт з необхідної і доступної для відвідувача інформацією – це взагалі двигун всього маркетингу і реклами найближчим часом. Саме на ньому має бути зав’язане просування ресторану в інтернеті, і взагалі після кухні, сайт це найважливіше у Вашому ресторані.
• ви Стежите за новинами провідних пошукових систем? У США вже є така фішка, що Google видає меню ресторанів в пошуковій видачі, Ви це знали?

Коригування плану розвитку

Так в кризу теж можна розвиватися, і навіть чесно (не при «політиків і чиновників» буде сказано). Великий криза – великі можливості.
Можливо, є сенс закрити Ваш дорогий ресторан і відкрити два недорогих кафе? Або закрити Ваше недороге кафе і відкрити три точки з шаурмою, хот-догами? Варіантів багато, головне мислити глобально, але не без відриву від землі.

Підкоригуйте штат співробітників

Скоротіть дублюючі посади. Наприклад, навіщо два офіс менеджера? Можливо зараз, коли роботи не багато, Ви і самі впораєтеся з нечисленними папірцями і поштою? Почистіть відділи набрали «зайву вагу» у період зростання і благополуччя. 5 осіб у відділі маркетингу це звичайно сила, але якщо рекламний бюджет урізаний в три рази, задайтеся питанням, чим буде займатись кожен конкретний маркетолог? З відділу розвитку, взагалі можна залишити одного толкового співробітника, і це не обов’язково керівник відділу.

Меню

Збільшите кількість страв з найбільшою маржею. Проаналізуйте меню, можливо з деякими продуктами буде сутужно або вони зовсім зникнуть? Щоб не було авралу, і Ви не змушені купувати необхідні або незамінні для ресторану продукти за будь-якою ціною. Переговоріть з надійними і перевіреними постачальниками. Дізнайтеся ситуацію.

Собівартість продуктів

Приділіть пильну увагу собівартості продуктів і товарів. Це має бути контроль не тільки за основними продуктами, з категорії «A», іноді розхідники з категорії «Б» тягнуть на себе великі суми.

Взаєморозрахунки і постачальники

Проаналізуйте інформацію про Вашому банку, через який Ви здійснюєте взаєморозрахунки з постачальниками. Якщо у банку виникнуть проблеми, рахунки будуть заморожені. Ви це переживете? Можливо потрібно відкрити запасні рахунки в інших банках?
У разі виникнення проблем у банку можливі заморожування рахунків. А для ресторану навіть кілька днів відсутності розрахунків смертельні. Може, має сенс відкрити рахунки в декількох банках?

Те ж відноситься до постачальників. Якщо у Вас давні і майже дружні відносини, є сенс просто поговорити – що, на думку постачальника, може бути в найближчому майбутньому з поставками. І, звичайно ж, шукати альтернативи.

Підсумки?

Для ресторанного бізнесу, криза йде хвилями, так як відвідування ресторану або кафе це, загалом, то звичка, і не дивлячись на фінансові проблеми, Ваші гості будуть по раніше приходити до вас, хоча б за інерцією.
Перша хвиля кризи, за будь вдарить по дорогим ресторанам, так як гроші вважають всі, і з цього сегменту люди переберуться в заклади подешевше.
Хто ж, все таки не захоче відмовлятися від відвідин свого улюбленого, хоч і дорогого ресторану, значно скоротять свої витрати, і будуть більш стримані щодо дорогих делікатесів.

Звичайно ж, трохи пізніше, ресторани середньої цінової категорії так само відчують все те «гарне». Але початок кризи для них може бути компенсоване тими клієнтами з дорогих ресторанів, про яких ми писали вище. Але при затяжній кризі, люди скоротять свої візити або ж взагалі перестануть ходити в ресторани високої і середньої цінової категорії.

Щодо меншому ризику будуть схильні фаст-фуди, як Ви розумієте, до них до останнього можуть йти люди з двох верхніх сегментів, звичайно за умови, що точка фас-фуду зберігає обличчя гостя. Чистий прилегла територія, регулярно прибирання в залі, охайна роздатка, наявність у меню «здорового фаст-фуду», і звичайно ж комунікація з клієнтом і той же маркетинг.

Прогноз звичайно не надто оптимістичний. Як правило, слабкі гравці підуть з ринку (не плутати з малими і вузькими нішевими рішеннями – які як раз і відносяться до сильних), сильні будуть зосереджені на внутрішній оптимізації та активних розширень не передбачається.
З іншого боку, це черговий якісний виток, і він торкнеться всіх складових HoReCa. Персоналу, меню, концепту закладу, маркетингу (та ще раз маркетингу).

Обладнання для ресторанів

Як виробники і продавці обладнання для ресторанів, повинні додати, що прогнозується зовсім інший підхід до комплектації обладнання громадського харчування. Відверто дешеве і низької якості обладнання піде з ринку, як не виправдовують себе інвестиції, це і ресурс роботи, і якість видається продукту.
Настає час, нехай кілька дорогих, але популярних і визнаних на світовому ринку рішень, і на рівні з цим у вітчизняного виробництва є всі шанси вирватися в лідери, особливо, якщо забезпечений хороший сервіс.

Сподіваюся, наш огляд допоможе Вам, якщо не фізично, то хоч морально.