Открытая кухня в ресторане: Оборудование и не только

Открытая кухня в ресторане Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие [ https://youtu.be/9-TwPBOYMNk ] , зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал. Ресторанные предприятия с открытой кухней стали модным мировым трендом. Не обошло вниманием новое увлечение и нашу страну. Профессиональная кухня «за стеклом» [ http://jv-kontakt.com/project/kafe-kinoteatr-tref-cinema-cafe/ ] стала местом проведения презентаций оборудования, технологий, блюд, учебным местом для мастер-классов. В чем же привлекательность открытого рабочего процесса и секрет успеха такого предприятия. Все на виду Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных [ http://jv-kontakt.com/articles/strit-fud-i-street-food-brosayte-dietu-i-delayte-biznes/ ] и пиццерий, до ресторанов национальной кухни. Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности. Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала. Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование для отктырой кухни, составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современного оборудования способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» (как на кухне Tref Cinema Cafe) [ http://jv-kontakt.com/project/kafe-kinoteatr-tref-cinema-cafe/ ] предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов. Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы [ /brands//hoshizaki/ ] , гриль, жарочные поверхности [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/grili/gril_kombinirovannyy_gladkaya_i_riflennaya_poverkhnosti/ ] . Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю [ http://jv-kontakt.com/catalog/professionalnaya_kukhonnaya_posuda_i_inventar/mednaya_posuda/nabor_dlya_fondyu_1/ ] или фламбе. Как организовать открытую кухню: особенности оснащения Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования [ http://jv-kontakt.com/catalog/ ] , тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям. Специализированное технологическое оборудование для ресторанов с открытой кухней, должно соответствовать следующим условиям: Функциональность и привлекательный дизайн Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное. Комфорт и компактность Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования. Открытость Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/gazovye_plity/plita_wok_10_kvt/ ] или гриль для открытой кухни [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/grili/gril_yaponskiy_robatta_gazovyy/ ] , пароконвектомат с хорошим дизайном [ http://jv-kontakt.com/articles/parokonvektomaty-convotherm-4-detalnyy-obzor/ ] , оборудованный большими стеклянными дверями для улучшения обзора. Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов. Внимательно следует отнестись и к расстановке оборудования или проекту открытой кухни [ http://jv-kontakt.com/project/ ] . Лучший вид расположения – островная организация оборудования, создающая максимальный комфорт при работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения. Естественно, большая часть технологического процесса остается «за кадром», выполняясь в закрытых зонах кухни. На обозрение выносятся доготовка и сервировка. Соответственно и ведущая роль на открытой кухне отводится производственным столам. Позволяя разместить тепловое оборудование, они, в то же время, обеспечивают удобный доступ шеф-повара ко всей необходимой гамме продуктов. Отличное впечатление производит и модульная техника, линии которой придают пейзажу кухни солидность и завершенность. Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма у повара [ https://youtu.be/9-TwPBOYMNk ] , огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.