Морозильник шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки быстро снижает температуру горячей или охлажденной продукции до заданного режима за контролируемое время. В отличие от обычной морозильной камеры, она создана именно для интенсивного цикла охлаждения или заморозки, а не для длительного хранения уже замороженных продуктов.

Шокеры используются в ресторанах, кондитерских, пекарнях, кулинариях, кейтеринге, мясных и рыбных цехах. В СП «Контакт» можно подобрать модель по количеству уровней, производительности за цикл, температурному режиму и формату гастроемкостей. После цикла продукцию часто перемещают в морозильные лари.

Преимущества шоковой заморозки

Быстрое прохождение температурного диапазона сокращает время, в течение которого продукт находится в нестабильном состоянии. При замораживании более мелкие кристаллы льда меньше повреждают структуру, поэтому после размораживания продукт лучше сохраняет текстуру и сочность.

Для кухни шокер также полезен как элемент планирования производства. Заготовки можно готовить партиями, быстро охлаждать, маркировать и передавать в холодильное или морозильное хранение. Это помогает разделить время приготовления и время выдачи без длительного естественного охлаждения.

Камера не заменяет обычный морозильный шкаф. Цикл шоковой заморозки имеет высокую мощность и ограниченную продолжительность, а по его завершении продукт необходимо перенести в условия стабильного хранения.

Как выбрать камеру шоковой заморозки?

Вместимость

Вместимость удобно оценивать не только в литрах, но и по количеству уровней GN или противней. Для ресторана может быть достаточно 5–7 уровней, для пекарни или производства — 10 и более. Важно, чтобы стандарт гастроемкостей соответствовал уже имеющемуся инвентарю и пароконвектомату.

Не стоит заполнять камеру плотнее, чем позволяет производитель. Между емкостями необходим поток холодного воздуха, а толщина продукта влияет на скорость прохождения температуры. Лучше рассчитывать типовой объем одного цикла, а не максимальную партию за день.

Производительность замораживания

Производительность указывается в килограммах за цикл отдельно для охлаждения и замораживания. Это ключевой параметр: две камеры одинакового размера могут иметь разную мощность компрессора, скорость вентиляторов и фактическое время достижения заданной температуры.

Для контроля процесса используют щуп в центре продукта или временные программы. Щуп позволяет завершить цикл по фактической температуре, но его нужно правильно размещать. Для дальнейшего хранения охлажденной продукции используют холодильные шкафы.

Перед покупкой проверяют мощность, напряжение, тепловыделение, отвод конденсата, климатический класс и вентиляционные зазоры. Шокер не ставят вплотную к духовке, плите или другой горячей технике, поскольку это увеличивает нагрузку на холодильный контур.

Популярные модели морозильных камер шоковой заморозки

Параметры в таблице являются ориентировочными. Перед заказом необходимо проверить конкретную производительность по охлаждению и замораживанию, количество и формат уровней, температуру на выходе, тип датчика, мощность, напряжение и требования к помещению.

Шокер необходимо подбирать исходя из максимальной реальной партии за один цикл: большой суточный объем можно разбить на несколько запусков, если это позволяют технология и график.

Уход и эксплуатация камер шоковой заморозки

После циклов камеру очищают от крошек, влаги и остатков продукта, моют полки, направляющие и щуп. Дверной уплотнитель поддерживают в чистоте, а дренаж — свободным. Продукт загружают в соответствующие емкости и не перекрывают поток воздуха между уровнями.

Конденсатор очищают от пыли, вентиляторы и автоматику проверяют в соответствии с графиком технического обслуживания. Если камера дольше достигает температуры, появляется лёд в нетипичных местах или компрессор работает без перерывов, требуется диагностика. Остальное холодильное оборудование согласовывают через общую категорию холодильного оборудования.

Для охлаждения и для замораживания одна и та же камера может иметь разную паспортную производительность. Горячее готовое блюдо, выпечка и охлаждённое мясо создают разную тепловую нагрузку. Поэтому подбор производят исходя из конкретного продукта и его начальной температуры, а не только по килограммам в таблице.

Щуп нужно вводить в самую толстую часть продукта, не касаясь металлической емкости. После каждого использования его моют и дезинфицируют в соответствии с процедурой заведения. Если персонал работает преимущественно по временным программам, рецепты все равно периодически проверяют щупом, чтобы подтвердить реальную температуру в центре.

По завершении цикла продукт маркируют датой, временем и необходимым режимом хранения. Шокер не должен превращаться в склад: занятая камера блокирует следующую партию и ухудшает экономику оборудования. Поэтому рядом заранее предусматривают достаточную вместимость холодильных или морозильных шкафов.

Почему стоит купить камеру шоковой заморозки в СП «Контакт»

СП «Контакт» помогает подобрать шокер для ресторана, кондитерской, пекарни, кейтеринга или производственного цеха. Менеджер учтёт продукт, массу партии, количество уровней, необходимый режим, гастроемкости, напряжение и условия установки.

В каталоге можно сравнить модели, уточнить цену, комплектацию, гарантию и сервис. Чтобы узнать, сколько стоит камера шоковой заморозки, сообщите тип продукта и массу одного цикла. Это поможет заказать технику с достаточной производительностью без лишнего запаса.