Фабрика-кухня: Назад в будущее

Фабрика — кухня: назад в будущее Технический прогресс, высокие технологии, инновации… Относительно недавно эти слова ну никак не сочетались с профессиональной кухней. Но сегодняшние экономические реалии, требуют всесторонней оптимизации затрат и инвестиций. Модель фабрики-кухни это будущее профессиональных провайдеров по питанию, новое слово в процессе обеспечения должного уровня массового питания, шаг к более совершенным технологиям и более высокой эффективности. В нашем понятии фабрика-кухня [ https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F ] это не заготовительный цех, а централизованное производство блюд и полуфабрикатов различной степени готовности. На высокотехнологичных фабриках-кухнях, которые хорошо развиты в Европе, все производственные операции собраны в единую цепочку, что вместе с эффектом масштаба и глубокой механизацией позволяй резко повысить эффективность использования технических, сырьевых, складских и трудовых ресурсов. Стандартный набор производственных цехов [ http://jv-kontakt.com/catalog/oborudovanie_dlya_proizvodstvennykh_tsekhov/ ] фабрики-кухни: мясной и рыбный, овощной, цех по производству готовых блюд. В мясном и рыбном цехах происходят подготовка и обработка сырья для последующего производства готовых продуктов. Данные участки должны быть оснащены современным оборудованием ведущих мировых производителей: мясорубками [ http://jv-kontakt.com/catalog/mekhanicheskoe_oborudovanie/myasorubki_i_pristavki/ ] , фаршемешалками [ http://jv-kontakt.com/catalog/mekhanicheskoe_oborudovanie/farshemeshalki/ ] , котлетными формовочными автоматами. Все произведенные полуфабрикаты охлаждаются или замораживаются с помощью камер шоковой заморозки [ http://jv-kontakt.com/catalog/kholodilnoe_oborudovanie/shokfrizery/ ] , что способствует сохранению в продукте более 80 процентов полезных веществ и витаминов. Овощной цех предназначен для мытья, чистки и обработки различных овощей. Оснащен моечными машинами, механизированными картофелечистками [ http://jv-kontakt.com/catalog/mekhanicheskoe_oborudovanie/kartofelechistki/ ] , машинами для чистки лука, корнеплодов, а также линией но нарезке и упаковке овощей. Готовые овощные полуфабрикаты упаковываются с помощью вакуматора [ http://jv-kontakt.com/catalog/neytralnoe_i_vspomogatelnoe_oborudovanie/upakovochnoe_oborudovanie/ ] , при этом срок их хранения значительно увеличивается. Цех по производству готовых блюд оснащен пароконвекционными печами [ /brands//convotherm/ ] , пищеварочными котлами [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/kotly_pishchevarochnye/ ] , жарочными поверхностями [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/grili/gril_kombinirovannyy_gladkaya_i_riflennaya_poverkhnosti/ ] , сковородами [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/skovorody/ ] , кутером [ http://jv-kontakt.com/catalog/mekhanicheskoe_oborudovanie/kuttery/ ] , гомогенизаторам и, смесителями, а также инновационным оборудованием, позволяющим применять технологии Cook&Chill и Cook&Freeze. Система динамической свежести революционный технологический подход, обеспечивающий сохранность всех первоначальных качеств продукта в течение длительного времени. Известно, что основная проблема только что приготовленной пищи — это активное развитие микрофлоры по мере ее остывания. Основной способ подавления данного процесса интенсивное охлаждение и последующее хранение блюда с соблюдением режима пониженной температуры. На фабриках-кухнях используется специальное оборудование, позволяющее моментально охлаждать блюда по технологии Cook&Chill до температуры 3°С. Таким образом избегается потеря влаги, останавливается рост бактерий. Упаковка в модифицированной газовой среде позволяет увеличить срок хранения охлажденных продуктов до 5 суток. Cook&Freeze — еще одна технология, используемая на фабриках-кухнях для сохранения свежести только что приготовленных блюд. Шоковая заморозка готовых блюд сохраняет исходную структуру продукта, его вкус и естественный аромат. В специальном оборудовании можно замораживать готовую пищу непосредственно после тепловой обработки. Технология Cook&Freeze позволяет готовить и хранить блюда без потери их вкусовых и органолептических качеств до 6-7 месяцев. Па фабриках-кухнях работает многоуровневая система контроля качества, охватывающая все стадии технологического процесса. На любом из таких предприятий действует собственная лаборатория, анализирующая физико-химический состав полуфабрикатов и готовых блюд. Каждая партия продукции проходит через дегустационный совет и только после принятия положительного решения о соответствии стандартам может быть реализована. В условиях жесткой конкуренции и борьбы за клиента [ http://jv-kontakt.com/articles/restoran-v-internete-intervyu-s-seo-shnikom/ ] компаниям, занятым па рынке общественного питания, необходимо постоянно вести работу, направленную на повышение качества предлагаемых блюд и сервиса, оптимизацию затрат и экономию времени. Использование в производственном процессе бизнес-модели фабрики-кухни с легкостью поможет решить данные вопросы. Если вы управляете сетью столовых, кафе, преимущества данной модели очевидны: — существенно сокращается объем инвестиционных затрат на закупку и обновление технологического оборудования на каждом отдельном производстве; — уменьшается штат персонала, занятого приготовлением блюд, в том числе профессиональных поваров [ http://jv-kontakt.com/articles/8-privychek-uspeshnogo-povara-i-ne-tolko/ ] ; — сводятся к минимуму злоупотребления при работе с фасованным сырьем, решается ряд других «больных» вопросов общепита; — требуются меньшие производственные площади и, соответственно, расходы на арендные и коммунальные платежи; — становится возможным использовать под предприятия питания нестандартные помещения; — сокращаются затраты на энергию [ http://jv-kontakt.com/articles/kak-ekonomit-energiyu-v-restorane/ ] , моющие средства, расходные материалы, дезинфекцию и дератизацию помещений; — минимизируются финансовые и производственные риски. Кроме всего прочего, использование технологии фабрики-кухни поможет оптимизировать производственные процессы, а именно: — соблюдать единые стандарты приготовления блюд, что особенно актуально для сетевых проектов; — ввести централизованную систему закупки и логистики; — осуществлять единый контроль над приготовлением блюд; — в кратчайшие сроки эффективно организовать питание в кафе, ресторане или из сети, а также на предприятиях; — значительно улучшить вкусовые показатели блюд, привлекая к работе специалистов самого высокого уровня; — эффективно управлять запасами; — оперативно изменять объемы оказываемой услуги, в том числе обеспечивать разовые акции, связанные с пиковым увеличением нагрузки на производство. Заинтересовало? Обращайтесь! Мы участвовали в организации таких проектов [ http://jv-kontakt.com/project/ ] как фабрики-кухни, и можем помочь вам в этом.