Денис Суховий. Интервью с пекарем.

Денис Суховий. Интервью с пекарем. Алексей Исаев (СП Контакт): Денис большое спасибо, что нашли время на интервью. И первый вопрос, вы потомственный хлебопек или самоучка? Денис Суховий [ https://www.facebook.com/suhoviyhlib ] : Ни то и не другое. Я по стечению некоторых обстоятельств, попал работать в пекарню на должность помощника пекаря. Там меня учили работать с нуля. Практически 10 лет я тружусь в этой пекарне. Со временем я инициировался, как настоящий пекарь, а не просто работник. АИ: Каково было впервые самостоятельно испечь хлеб? Помните этот момент? ДС: Было страшно, что у меня не получится. Хлеб — это большая ответственность. Сначала боишься получить тумаков от шефа, и только потом, когда понимаешь, с какого боку к хлебу подойти, приходит умиротворение и настоящее удовольствие от проделанной работы. АИ: Вы учились у Эрика Кайзера [ http://www.maison-kayser.com/en/ ] , а это один из лучших пекарей мира. Чем можете поделится относительно этого опыта? ДС: Лично Эрика, как и все, кто работал в нашей пекарне в то время, я видел дважды. Один раз он приезжал поработать с моим шефом, а второй раз по делам. Однажды меня представили ему, но это была настолько рядовая встреча, насколько это вообще возможно представить. Мне не нужен был Кейзер. Я работал с людьми, которых воспитал он и это во много раз лучше. Поскольку каждый из них привозил в Украину свой индивидуальный взгляд на культуру хлеба, свой особый подход к работе. Я считаю, что я получил очень много. Я овладел трепетным подходом французов к работе, пониманием технологий, о которых наша страна начинает только узнавать, словно люди, которые поняли, что планета, на которой они живут, круглая. АИ: Ваши семинары и мастер классы пользуются популярностью. Есть такая формула: хлеба и зрелищ. Может быть, вы превращаете хлеб в зрелище? ДС: Я просто работаю. С большим удовольствием. Мне еще никогда не приносило столько удовольствия общение с людьми. Мне нравится их удивлять и радовать. Но это не зрелище, а реальный выход для людей, которые пришли посмотреть на хороший хлеб с желанием делать хороший хлеб. Это уже результат. АИ: Вы относитесь к консерваторам, которые почитают традиции, или к авангардистам, жаждущим экспериментов и находящимся в постоянном поиске новых вкусов, сочетаний, идей? Как Вы можете охарактеризовать свой стиль работы? ДС: Я люблю экспериментировать. Я смешиваю цвета, солода, одну муку с другой, использую различные формы, трафареты, работаю в разных условиях, от первобытных: замесы руками, расстойка в погребе, выпечка в дровяной печи, до современной пекарни с французским оборудованием и облегчителями труда. Но мне всегда нравилось пробовать, а не сидеть на месте. Не думаю, что я в этом уникален. Стремление человека к чему-то новому мне более импонирует нежели консерватизм. Иначе люди бы до сих пор камнями перетирали зерна, а на досуге искали бы блох друг у друга в волосах. АИ: А вы лично, какую еду предпочитаете: что-то сложное или попроще, какую кухню можете назвать любимой? Насколько она совместима с выпечкой? ДС: Я ем очень простую пищу. Как правило кашу. Хлеб ем со свежевыжатым соком или просто макая его в оливковое масло. У меня нет предпочтений. АИ: Есть ли у Вас любимая кулинарная книга или может быть это не книга, а Интернет-ресурс или иной источник? ДС: Я недавно купил “Хлеб”, Дж. Хамельмана. Думаю, что она надолго станет моей любимой. АИ: Есть любимые рестораны или пекарни? Не только на Украине, но и заграницей. Чем они интересны вам? ДС: Мне интересна европейская культура и я пытаюсь навязывать ее тем людям, с которыми общаюсь. Я бы хотел чтобы поскорее исчезли хлеб-заводы, за недоброкачественный хлеб (и не только хлеб) сажали бы в тюрьму без права переписки, а все это недоразумение, которое сейчас происходит… я имею ввиду тех, кто дает хлеб людям в основном… все это недоразумение — растворилось. Нужно давать работать маленьким пекарням и они будут качеством бороться за своего клиента; производства должны быть открытого типа. Я хочу верить хлебу, который ем. Конкуренция приведет к качеству. Мне так думается. АИ: Существует ли понятие кулинарная мода? И насколько это понятие применимо к пекарскому ремеслу? ДС: Такая мода есть. С одной стороны — это движение и большой очень интересный эксперимент, а с другой совершенно подмененная реальность. Кухня уходит от прямой своей обязанности — кормить. Кухня хочет показывать. Мне кажется, что люди, которые умеют и любят готовить, просто хотят быть замеченными состоявшимися личностями. Мало кто хочет бесславно рубить капусту в подвале, они устраивают конкурсы на ТиВи. АИ: Сложно ли освоить вашу профессию? Какое образование нужно получить для этого? ДС: Образование лучше получить пищевое. Но если его нет — не беда. Лучшее образование — самообразование. Когда я понял, что моей практике не хватает теоретической базы, я стал читать, когда не все понимал, стал ходить к репетитору по микробиологии. Пекарских школ в Украине нет. Научиться можно просто придя на предприятие, засучив рукава и сначала чистить ящики, помогать убирать, потом потихоньку осваивать процесс. Нет такого заведения, в котором можно сесть за парту, учить хлебные уроки и сдавать контрольные. В связи с этим у меня возникла идея создания школы пекарей. АИ: Как сейчас обстоят дела с профессиональной подготовкой молодых (будущих) пекарей? Справляются ли институты и техникумы? ДС: Пекаря сейчас готовит только пекарня! Техникумы и институты учат, что такое грибы и стафилококи. От СССР осталась немалая база знаний о хлебопечении, но нынешний потребитель не хочет видеть батон за рупь пятьдесят — они хотят багет. А делать багет в институтах не учат. АИ: Приносит ли ваша профессия доход, если говорить о «среднем профессиональном уровне» пекаря? ДС: Еще год назад я даже не думал, что смогу когда-нибудь зарабатывать. Сейчас это стало получаться, но работы очень много. У меня практически нет выходных. В этом случае я зарабатываю. А еще моя профессия позволяет мне смотреть в будущее не боясь. Думаю, что все будет хорошо. АИ: На Ваш взгляд, каким оборудование должна быть оборудована профессиональная пекарня? А без чего можно обойтись? ДС: В профессиональной пекарне должны быть [ http://jv-kontakt.com/catalog/ ] расстойки для теста контролируемой температуры и влажности, электрические подовые печи, пекарские конвектоматы и еще много чего. Но! Для того чтоб делать хороший хлеб, мне нужен только холод, огонь и руки. Если в пекарне есть тестомес, дешевая конвекционная печь без пара и холодильник — это уже производство. А обилие пекарских примочек и хитрых смесей именуемых улучшителями, не показатель качества. Качество должно быть в голове. Это стиль, принцип по которому узнают. АИ: Есть ли вещь, инвентарь в вашей пекарне, без которой вы не можете обойтись ни одного дня? ДС: Я люблю свой фартук, который подарил мне Патрик, пекарь-компаньон, работа которого мне понравилась более всего. АИ: Считается, что замороженные мясо и рыба хуже, чем свежие. А что вы думаете о технологии приготовления хлеба из заморозки, которая сейчас используется очень широко? ДС: Думаю, что Женевской конвенцией стоит запретить этот метод. Я не пользуюсь улучшителями, а в заморозке они безусловно есть, иначе она будет просто разваливаться. Из заморозки уходит влага. Теряется качество. Я не понимаю вообще этот метод. Это из ряда тех технологий, которые нужно исключать из рынка. Это я о хлебе. К мясу отношения не имею. АИ: Как вы оцениваете средний уровень украинского хлеба? ДС: Довольно плохо. Мне страшно смотреть на распушенные улучшителем булки с надписью “Без дрожжей! На закваске!”. Это все так. Водители, которые в грязных руках несут лотки с хлебом через улицу тоже не добавляют аппетита. Наш хлеб — социальный. Более дорогой продукт — элитарен и слабо доступен. У недобросовестного производителя одна задача — удешевить. А это чревато последствиями. АИ: У нас люди уже готовы платить за ручной труд, за дорогой хлеб? ДС: Да, люди готовы. Много людей не понимают, что они едят. Живут, как в сказке и думают, что все болезни появляются только от того, что Богу так угодно. На самом деле они едят плохие продукты. Те, кто понял, что можно выпекать дома — печет, а те, кто не хочет, покупают дорогой хлеб или слойку, ту что на масле, а не на маргарине. АИ: Пекарня или мини пекарня — это выгодный бизнес? ДС: Хлеб будут есть всегда. Я не скажу, что это умопомрачительно доходный бизнес. Нет. Но спокойно в среднем достатке можно существовать имея небольшую пекарню, в которой продается хлеб, бриешь и слойка, ну может еще печеньки. АИ: Какие изменения произошли в приготовлении хлеба за последние 5-10 лет? И каковы дальнейшие тенденции? ДС: Мы приближаемся к Европе. К ее стандартам и отношением к продукции. Это хлеб на закваске и гораздо более качественный, чем тот, что нам предлагают. 10 лет назад наша культура хлеба была не очень разнообразной: батон, белый, черный, каравай и паляница. Сейчас этот список основательно расширился. АИ: Когда ваш ближайший мастер класс в Украине? И где он состоится? ДС: Мой МК пройдет 11-13 декабря (трехдневный) по замесам и выпечке хлеба, сдобы и слойки по улице Ушинского 40, в Киеве. Можно записаться по тел: 063 4693275 АИ: Спасибо за интервью, успехов в вашем ремесле! ДС: Спасибо, взаимно.