Алексей Юсупов. Интервью с ресторатором.

Алексей Юсупов. Интервью с ресторатором. Что едят в киевских барах? Какие столичные бары качественный коктейль сопровождают качественной едой? О проблемах взаимоотношений кухни и бара рассказывает киевский ресторатор и шеф-повар Алексей Юсупов [ https://www.facebook.com/momo.kabayashi ] . Так же известный в социальных сетях, под псевдонимом Momo Kabayashi. Интервью ведет журналист сообщества BARLAND [ https://www.facebook.com/BarLand.ua/ ] Алексей Юсупов: Ни в одном нормальном киевском баре нет нормальной барной еды. У нас это некий микс между барными закусками и едой для кафе. BARLAND: Что вы называете «барной едой»? Алексей: Барные закуски, fingerfood, в первую очередь, посмотрите меню лучших баров мира, бургеры, стейки. BARLAND: Так а почему тут конфликт? Алексей: Хороших поваров у нас почти нет. А затащить хорошего повара в место, где еда не главное, без нормальных условий работы… Единственный бар, который выдерживает некий баланс между едой и баром, Parovoz Speak Easy [ https://www.facebook.com/Parovoz-Speak-Easy-1404263589804975/ ] . Но тут речь не о барной еде. Человек, который за баром смешивает три-четыре ингредиента получает до 1000 гривен за смену с чаем, а повар в хорошем ресторане, куда ходят в дорогой одежде и держат спинку прямо, получает 400 гривен за смену и то с задержками. И при этом этот повар умеет в 90 раз больше, чем любой средний бармен. В барах повара получают еще меньше, кстати. При такой несправедливости, откуда взяться хорошим поварам на кухне баров? BARLAND: Среди баров с мировой известностью много таких, в которых не предлагают еду. Алексей: Да. И поэтому как у бара в Буду позже [ https://www.facebook.com/BuduPozhe/ ] , Lost & Found [ https://www.facebook.com/lostandfoundkyiv/ ] больше шансов в дальнейшем. Удачный микс между культурой еды и культурой пития случился в Любимый Дядя [ https://www.facebook.com/%D0%9B%D1%8E%D0%B1%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D0%B9-%D0%94%D1%8F%D0%B4%D1%8F-622752817847035/ ] , с момента Васи Шилофоста [ https://www.facebook.com/basil.shylofost ] бар-менеджером, но это всё таки ресторан. В такой же ситуации и Biancoro [ https://www.facebook.com/pages/Biancoro/205866356092362 ] , где за баром стоит великолепная Ирина Машихина [ https://www.facebook.com/mashykhina ] . BARLAND: А как вы относитесь к стремительному развитию барной культуры? Алексей: Меня это мода удивляет, как и любая мода… Все внезапно стали тонкими ценителями особенного алкоголя, но продолжают курить дешевые сигареты и есть весьма странную еду. Я не верю в однобокое развитие культуры. Тем более, культуры алкоголя. Тем более, учитывая крайнюю скромность ассортимента, в связи с курсом доллара. По-прежнему, есть 3-4 человека, к которым можно прийти за интересным миксом. Остальное — самодеятельность. BARLAND: Может быть выход тут в foodpairng, в коллаборации миксолога и Шефа? Алексей: Это круто, но подобный foodpairing получится только с очень крутым Шефом. Пара: миксолог и Шеф. А бары пока не готовы платить таким Шефам за подобные вещи, а тем более, принимать их точку зрения. Это немного другой уровень, наверное. На этом уровне пока находится только вино и будет находится там еще ооочень долго, как я думаю. Совет от Алексея Юсупова Если вам говорят «попробуйте авторское меню от нового шеф-повара», попросите представить вам этого автора! Если его от вас скрывают или он не внушает вам доверия, нет смысла ходить в этот ресторан. Когда вы приходите получить удовольствие от кухни, вы должны понимать, КТО вам готовит. Еда — это ещё глубже, чем секс, вы же не спите, с кем попало. Почему вы принимаете еду от кого угодно? Источник: BARLAND (Бары. Люди. Коктейли.) [ https://www.facebook.com/BarLand.ua/ ]