Алексей Повторейко. Шеф-повар в Шотландии.

Алексей Повторейко. Шеф-повар в Шотландии. Алексей Повторейко [ https://www.facebook.com/aleksey.povtoreyko ] : шеф – повар со школьной парты, преподаватель Кулинарной Академии [ http://chef.kiev.ua/ ] , работал с Оливье Люмьером, действующий шеф в шотландском ресторане «Whisky Corner» [ http://www.whiskycorner.kiev.ua/ru/home ] , оказал нам честь и дал интервью. В ходе которого он поделился своими мыслями относительно образования и обучения молодых поваров, молекулярной кухни, необходимости технологических новинок оборудования на профессиональной кухне и, конечно же, рассказал немного о Шотландии… Алексей Исаев (СП Контакт): Многие повара – новички хотели бы работать у такого шефа как вы. Какие у вас требования к вашим ученикам-поварам, с которыми вы работаете, и чему Вы их учите, прежде всего? Алексей Повторейко: Первое, у кандидата, который хочет работать у нас в ресторане должно быть огромное желание стать хорошим поваром и в дальнейшем шеф-поваром. Прежде всего, я их учу быть ответственными и честными в своей работе, они в ответственности за каждое блюдо которое они делают в зал. АИ: Верно ли, что начинающий повар должен, прежде всего, искать идеи и техники, а не отрабатывать хорошие рецепты? АП: Хороший шеф не будет копировать блюда других, он будет старятся сделать лучше, красивее и вкуснее с помощью новых технологий. АИ: А как вообще сейчас обстоят дела с профессиональной подготовкой молодых (будущих) поваров? Справляются ли институты и техникумы? АП: Главная учёба в нашей стране проходит непосредственно на кухнях ресторанов. Учебные заведения пока не в состоянии выпускать готовых поваров, так как там преподают теорию по старым учебникам. Преподаватели должны быть из Шеф-поваров которые прошли свой путь, начиная из первых ступеней на кухне и знают каждую мелочь в этом кулинарном мире не из книг. АИ: Какие есть альтернативы «государственному» образованию? АП: Частные организации, в которых преподают шеф-повара. Или как у нас в ресторане есть такое как платная практика для начинающих поваров, которые в начале учат названия продуктов и только потом потихоньку нарезке и некоторые технологии приготовления. АИ: «Авторская кухня» — что означает этот термин, понятие, явление? АП: Шеф-повар с хорошим опытом может создать большое количество блюд авторской кухни хорошего качества. АИ: Расскажите о главной гастрономической концепции «Whisky Corner»? АП: Главная концепция это односолодовый виски во многих блюдах. Виски мы используем вместо приправ. И шотландские блюда, которые очень нравятся нашим гостям. АИ: Учитывая тот факт, что у вас шотландский ресторан, все ли сотрудники знают кто такой Роберт Бёрнс [ https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%91%D1%80%D0%BD%D1%81,_%D0%A0%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D1%80%D1%82 ] ?)) АП: В нашем ресторане о нём знают все, это великий Шотландский писатель, такой как у нас Тарас Шевченко [ https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B5%D0%B2%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE,_%D0%A2%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%81_%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87 ] . АИ: Молекулярная кухня – что вы думаете по поводу этого направления? АП: Это кухня, которая ещё не понята в нашей стране, но в скором времени она займёт достойное место в ресторанах нашей страны. Элементы молекулярной кухни обширно используются в блюдах хороших шефов в Украине. АИ: Можете привести примеры удачно совмещенных вами несочетаемых продуктов? Может, есть интересный случай удачного или неудачного эксперимента? АП: Удачное сочетание «Терин из фуа-гра» с горьким шоколадом или Атлантическая треска, запечённая в беконе на зелёном картофельном пюре со шпинатом. АИ: Часто ли вам приходится общаться с гостями вашего ресторана? АП: С постоянными гостями общаюсь часто, а так 15% своего времени нахожусь в зале. АИ: Не превращается ли работа шефа вашего уровня, в постоянный мастер – класс? АП: Иногда такое впечатление бывает, но когда возвращаюсь в ресторан на свою кухню, всё становится на свои места и я снова стаю шеф-поваром ресторана. АИ: Как вы можете охарактеризовать свою, скажем так, философию приготовления блюд? АП: Моя философия в кухне, вкус продукта максимально натуральный и не забит непонятными ассорти из приправ, Усилитель вкуса для меня — это соль, сахар, свежо молотый перец, сливочное масло на котором готовятся 90% наших блюд и конечно бульон вместо воды. АИ: Обращаете ли вы внимание, на каком оборудовании вы готовите (пароконвектомат, плита и т.п.), или же для вас это не играет большой роли? АП: Обязательно, оборудование особенно хорошее, очень помогает в работе ресторана и позволяет готовить много обычных и не совсем обычных блюд. У нас на кухне есть всё кроме «пакоджет» [ http://jv-kontakt.com/news/chto_takoe_pacojet/ ] , но это вопрос времени. АИ: Насколько поменялся стиль работы поваров в связи появлением многофункциональных пароконвектоматов [ /brands//convotherm/ ] ? Работать стало легче? АП: Конечно, сейчас невозможно представить кухню ресторана без хорошего пароконвектомата. АИ: Как вы относитесь к тому, что сейчас подавляющее количество владельцев ресторанов отдают предпочтение дешёвому и зачастую некачественному оборудованию? АП: Отношусь плохо, такая экономии может вылезти проблемами на кухне, отразится на гостях и в итоге на прибыли ресторана. АИ: Каково ваше отношение к адской политике шефов на кухнях ресторанов? Такой, которая показана, к примеру, в шоу у Гордона Рамзи. Это вообще бывает оправдано? АП: Не очень. В средине коллектива к шефу должно быть уважение, шеф не должен бояться справедливо наказать работника, который больше одного раза делает одинаковые ошибки, но и премировать, хвалить работников кухни. Кулинарные программы — это шоу в которых должно быть много таких моментов с криками и слезами для рейтинга, это требования продюсеров. АИ: Влияет ли кризис в нашей стране, на количество ваших гостей и их кулинарные предпочтения? Каковы тенденции рынка гостеприимства в свете этого (кризиса) на ваш взгляд? АП: Пока влияет только на постоянность замены в блюдах импортных продуктов на отечественные. К счастью наши постоянные гости не перестали к нам ходить и в это году прибавилось много интуристов из западных стран. АИ: Как вы относитесь к концепции «Открытой кухни» [ http://jv-kontakt.com/articles/otkrytaya-kukhnya-v-restorane-oborudovanie-i-ne-tolko/ ] ? АП: Хорошо, так как в таких кухнях всё по честному и это для гостей как шоу. АИ: Есть ли у Вас любимая кулинарная книга (или может быть это не книга, а Интернет-ресурс или иной источник)? АП: Книга, «справочник Шеф-повара» на 1214 страниц. Интернет ресурсы, иностранные поварские сайты их очень много и там многое можно посмотреть для себя нового и интересного. АИ: Сами хотите написать книгу или вести свой блог (видео блог)? АП: Да, но мне пока не хватает времени или помощника в это деле. АИ: Какие блюда из меню ресторана Вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «Whisky Corner»? АП: Все блюда достойные, но рекомендую попробовать Пай из мяса с дикой утки [ http://www.whiskycorner.kiev.ua/ru/menu/kukhnya/ ] и Говядину «Велигтон» [ http://www.whiskycorner.kiev.ua/ru/menu/kukhnya/ ] . АИ: И напоследок самый важный вопрос – когда проходил референдум о независимости Шотландии, вы чисто эмоционально, были за ее независимость или нет?)) АП: В глубине души да, но считаю, что Шотландии независимой от Великобритании не хватает только своих вооружённых сил. А так в Шотландии и валюта своя есть и даже национальная церковь — «Церковь Шотландии».