Tamara Gotra: о нехватке поваров

Tamara Gotra: о нехватке поваров Закарпатье всегда было обособленным и самостоятельным гастрономическим регионом Украины. Все наши «мирские» проблемы стояли немного в стороне. Но сейчас наступило то время — когда общеукраинская проблема отсутствия поваров в этом регионе чувствуется намного острее. Мы попросили поделиться мнением на этот счет Tamara Gotra [ https://www.facebook.com/tamara.gotra.7 ] отельера и ресторатора (отель «Унгварский» и «A Priori» г. Ужгород). «Ужгород – самый западный уголок нашей страны. Тесное соседство с четырьмя европейскими государствами (Польша, Венгрия, Словакия, Румыния) делает наш регион особенным для ведения любого бизнеса и ресторанного [ http://jv-kontakt.com/catalog/ ] в частности. И эти особенности носят как позитивный, так и негативный характер. К плюсам такого соседства, безусловно, относится возможность быстрой и относительно недорогой доставки из Европы продуктов питания, сырья и оборудования, возможность сотрудничества с европейскими поварами, да и просто близость европейского сервиса и успешных бизнес-концепций для идейного вдохновения наших бизнесменов. Граница со Словакией, к примеру, находится прямо у нас в городе. А добраться до одного из красивейших городов Европы – Будапешта – мы можем за три часа. К минусам близости границы, я бы отнесла в первую очередь пресловутое двойное венгерское (румынское, словацкое) гражданство, которое по неофициальным подсчетам, получил каждый пятый житель Закарпатья и которое дает абсолютно легальное право беспрепятственно пересекать европейские границы (да и границы США и Великобритании) и законно трудиться в любой стране европейского союза. Такого рода открытые границы, вместе с началом первой волны мобилизации, дали возможность мужчинам призывного возраста массово уехать заграницу на заработки. Статистики по количеству переехавших по такой схеме специалистов сферы обслуживания нет, но их не мало. Потому острая нехватка кадров в сфере обслуживания в целом и поваров в частности – сейчас лишь усугубилась. А откуда их брать, как развивать и растить – открытый вопрос, который каждый игрок ресторанного бизнеса решает по-своему. Думаю, я озвучу общеукраинскую тенденцию и проблему, когда скажу, что специализации и профессии «повар» у нас в Закарпатье попросту нет. Как нет и официанта, бармена, горничной или портье. У нас есть повара-самоучки, которые научились делать салат цезарь и пасту карбонару, но сварить прозрачный бульон не могут. И не потому, что они бездарны, а потому, что учились «на колене», в поле. Без этапности, без поочередности. Без правил и стандартов. Да и где учиться?! В техникумах и ПТУ, где одна плита на всех и один единственный пароконвектомат [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/pechi/ ] – и тот только для преподавателей и еще для комиссии, которая придет с проверкой?! В учебных заведениях, куда студенты должны приходить со своим инвентарем и с подписанной шумовкой?! И это, к сожалению, не метафора. И у кого учиться? Преподавательский состав рудиментирующих ПТУ – в лучшем случае – технологи пищевой промышленности времен СССР, которые на парах цитируют «Книгу о вкусной и здоровой пище». Следует также отметить, что в последнее время, не смотря на то, что престижность профессии повар стремительно растет, работа в сфере обслуживания очень редко является мечтой и конечной целью соискателя. Вы знаете хоть одного парня 18-20 лет, который хотел бы посвятить себя работе официанта до самой пенсии? Я – нет. А все от того, что работа официантом – это у нас не профессия, этому не надо учиться. Это так, подработок пока «нормальная» работа не нашлась. Часто так и с поварами. И это – путь в никуда. Именно на этом этапе нужно что-то менять. Отсутствие репутационной ответственности у поваров – еще один бич нашего рынка. Повар, который был пойман на краже, пьянке или вранье – с легкостью найдет работу в новом ресторане. Он не переживает за свою репутацию, не дорожит рабочим местом. Таких «кочующих» поваров у нас великое множество, ведь отсутствие грамотной рабочей ассоциации владельцев бизнеса, делает невозможным создание условного «черного» списка персонала, куда недобросовестный сотрудник попросту боялся бы попасть. По сути, сейчас в Украине пустует огромная ниша частного образования поваров и персонала сферы обслуживания, и я искренне надеюсь, что очень скоро кто-то эту нишу заполнит. Ведь пока образование такого рода отсутствует — подрастающее поколение детей собственников украинского хоспиталити-бизнеса учатся (за очень дорого) в европейских и американских специализированных бизнес-школах и колледжах. А это значит, что скоро спрос породит предложение. Что ж, будем ждать!!» Источник: facebook.com/fontegro/ [ https://www.facebook.com/fontegro/ ]