Организация кухни ресторана: Правильные вопросы

С решением об открытии ресторана возникает целый комплекс вопросов, которые нужно решить начинающему ресторатору. Концепция ресторана, расходы на продукты, содержание меню, дизайн помещения, потребности в персонале, затраты на строительство и разрешительные документы. Все должно быть тщательно продумано. Но наиболее пристальное внимание, вы должны уделить сердцу вашего ресторана – кухне. Само собой разумеется, это прежде всего, зачем люди идут в ресторан. Итак, наши советы для новичков в ресторанном бизнесе, которыми нужно пользоваться на протяжении всего процесса проектирования технологического процесса на ресторанной кухни, от покупки оборудования в ресторан [ http://jv-kontakt.com/catalog/ ] до утилизации отходов. Доставка Область приемки товара (рампа): где будет осуществляется примем всех продуктов, напитков, расходных материалов и хоз. нужд. Рассмотрите виды продуктов, которые будут вам поступать и в каких количествах и пропорциях. Нужна ли холодильная камера [ http://jv-kontakt.com/catalog/kholodilnoe_oborudovanie/kholodilnye_i_morozilnye_kamery/ ] в месте приема? Или большинство продуктов, не требует быстрого помещения в холодильник? Подумайте об этом на ранней стадии планирования вашей «рампы» и вы будете иметь четкий процесс без задержек, от приема к обслуживанию. Хранение Каждый ресторан имеет холодильные камеры и так называемый сухой склад. Сколько того или иного пространства нужно именно вашему заведению, зависит от целого ряда факторов. Насколько велик территориальный охват вашего ресторана или кафе? Какие планируемые пиковые нагрузки при полной посадке в зале (и на летней площадке)? Нужны ли холодильные столы [ http://jv-kontakt.com/catalog/kholodilnoe_oborudovanie/kholodilnye_i_morozilnye_stoly/ ] в рабочих цехах ресторана? Как и в каких емкостях или пищевых контейнерах [ http://jv-kontakt.com/catalog/keytering/konteynery_iz_plastika_dlya_khraneniya_produktov/ ] будут храниться продукты? Подготовка Где и как продумать место для подготовки блюд, будет зависеть от проекта вашей кухни. Как близко или далеко находятся печи [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/pechi/ ] , фритюрницы [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/frityurnitsy/ ] , и другие приборы? Возможно, нужен встроенный холодильник? Хотите хранить блендеры, миксеры и другое небольшое оборудование под вашими подготовительными столами для легкого доступа? Обычно хватает простогокухонного стола из нержавейки [ http://jv-kontakt.com/catalog/neytralnoe_i_vspomogatelnoe_oborudovanie/stoly_proizvodstvennye/ ] . Если вы открываете заведение, которое допустим, будет предлагать свежие сендвичи, то холодильный стол будет лучше справляться с этой задачей. Производство Теперь мы переходим к большому технологическому оборудованию для ресторана. Подумайте зонирование кухни. Где будут конвекционные печи, пароварки и льдогенератор [ http://jv-kontakt.com/catalog/kholodilnoe_oborudovanie/ldogeneratory/ ] . Позволяет ли площадь установить две газовые плиты по шесть конфорок или нужны другие решения? Важно спланировать все технологические процессы на вашей кухне, что бы расположение оборудования не мешало работе поваров и официантов. Обслуживание Это та часть, где официанты забирают заказы из кухни. Здесь находиться посуда, фраже, разносы для официантов [ http://jv-kontakt.com/catalog/oborudovanie_dlya_bara/podnosy/ ] . Это обязательно должно быть отдельное место. Большинство посуды, должно храниться вблизи линии раздачи, так что бы они были легко доступны для поваров. Так же надо продумать зону для поддержания нужной температуры для готовых блюд. Это может быть как тепловая витрина, так и суши кейс. Мытье посуды Зона для мытья посуды, так же важна, как и любой другой цех в ресторане. Без этого, ваша кухня не сможет функционировать. По крайней меры, вы должны иметь трех секционную моечную ванну [ http://jv-kontakt.com/articles/moechnaya-vanna-pravila-mytya-posudy-v-restorane/ ] , если вы не используете посудомоечную машину [ http://jv-kontakt.com/catalog/neytralnoe_i_vspomogatelnoe_oborudovanie/posudomoechnoe_oborudovanie/ ] . Конечно, все зависит от загрузки вашего заведения. Если вам все-таки нужна посудомоечная машина, можно посмотреть эту инфографику [ http://jv-kontakt.com/articles/infografika-professionalnye-posudomoechnye-mashiny/ ] , она поможет вам с выбором. Кроме того, нужно спланировать отдельное место для хранения для моющих средств, губок, скребков и т.д. Мусор и отходы Это последний шаг в процессе проектирования технологических процессов на кухне. Как и где будут собираться производственные отходы? Скорее всего, будут нужны как обычные мусорные контейнеры, и желательно продуманная система по утилизации отработанных фритюрных жиров [ http://jv-kontakt.com/articles/otrabotannye-frityurnye-zhiry-v-obshchepite/ ] . Подумайте о своем кухонном проекте, как о пазле. Все части должны сочетаться друг с другом, наиболее эффективным способом. Дизайн и проект кухни ресторана, конечно же, во многом зависит от того, какое пространство и площадь вы для него имеете. Гораздо целесообразнее все продумать на начальном этапе. Если нужна помощь, пожалуйста, обращайтесь в наш проектный отдел [ http://jv-kontakt.com/project/ ] .