Формы для печенья подбирают по контуру изделия, толщине пласта и размеру порции. Для серийной работы важны ровный режущий край, жесткость стенок и удобное извлечение заготовки.
Формы для нарезания теста: круглые и фигурные вырубки
Фигурные кондитерские вырубки повторяют силуэт в партии. Узкие выступы требуют аккуратного переноса: тонкие детали легче деформировать, чем плавный широкий контур.
Набор Ateco 1440 содержит четыре круглые вырубки, а 5307 состоит из одиннадцати круглых с волнистым краем. Комплектацию подбирайте по нужным размерам.
Резак для теста и одинаковые порции из раскатанного пласта
Контурный резак для теста задает форму в плоскости, но масса заготовки зависит также от толщины пласта. Для повторяемой порции важно раскатывать тесто равномерно. Скалки для теста подбирают под ширину рабочей поверхности и способ контроля толщины.
Рабочий край ставят вертикально и прижимают к поверхности по всему контуру. Для слоеных заготовок важен чистый срез без лишнего скручивания. После поднятия формы проверяют, отделилось ли тесто в углах и волнах; надрывы удобнее заметить до переноса на лист.
Чтобы партии были сопоставимыми, профессиональный процесс начинают с подготовки массы и одинакового отдыха теста. Тестомесильные машины подбирают по рецептуре и объему замеса. Сами вырубки не компенсируют разную консистенцию или неравномерное раскатывание.
Вырубки для теста: контур, диаметр и высота края
Высота стенки должна позволять прорезать пласт насквозь, не прижимая его верхним ободком. Для тонкого печенья и толстой заготовки могут понадобиться разные исполнения. Проверьте также, удобно ли нажимать на верхний край ладонью и доступна ли середина для деликатного извлечения.
Советуем подбирать диаметр после пробного выпекания по вашей рецептуре: размер сырой заготовки и готового печенья может отличаться.
Набор вырубок для теста под ассортимент кондитерской
Набор вырубок для теста удобен для нескольких форматов изделий и вырезания центрального отверстия. При комплектации сопоставьте формы с реальными позициями меню.
- круги разного диаметра для основ и центральных отверстий;
- парные размеры для печенья с начинкой и декоративным окошком;
- фигурные контуры для сезонных наборов и тематического оформления;
- простые силуэты с достаточной площадью для надписи или глазури;
- отдельные рабочие комплекты для параллельного изготовления нескольких партий.
Каждая дополнительная форма должна давать конкретный формат изделия или нужный декоративный элемент. Если кафе ежедневно выпекает только один вид печенья, большой набор не всегда нужен. Когда бар заказывает мелкие сладости к напиткам, размер вырубки согласовывают с порцией и посудой для подачи.
Для комбинированного десерта можно вырезать основу отдельно, а муссовую часть готовить в силиконовых формах для выпекания и замораживания. Сравнивайте фактические размеры обеих деталей. Номинально одинаковый диаметр еще не гарантирует нужного выступа основы под декор.
Извлечение заготовок и уход за стальными формами
Заготовку освобождают без давления острым предметом на стенку. После нарезания убирают остатки из узких мест, моют изделие в соответствии с инструкцией и полностью высушивают. Разрешение на машинное мытье проверяют для конкретной модели, даже если в описании указана нержавеющая сталь.
Сухие формы хранят без давления тяжелых предметов на контур. Если кухня имеет общий кондитерский и пиццерийный участок, держите этот инвентарь возле стола формирования.
Смежные принадлежности, в частности поддоны для пиццы, подбирают по совместимости с технологией и печью. Учтите полезную площадь и высоту борта посуды.
Купить формы для нарезания теста в СП "Контакт"
Чтобы купить формы для нарезания теста в СП "Контакт", подготовьте перечень силуэтов, диапазон размеров и толщину пласта. В нашем каталоге можно сопоставить отдельные изделия и наборы по материалу и назначению. Текущую комплектацию выбранной модели сверьте с ее карточкой.
Цена одной формы и стоимость набора соответствуют разному количеству рабочих форматов. Оценивайте, какие элементы действительно будут использоваться в производстве. Для смежного участка подбирайте инвентарь для пиццы с учетом общей организации стола.
