Силиконовые формы для выпекания подбирают по объему порции, контуру десерта и размерам листа. Проверьте температурные ограничения и совместимость с противнем, чтобы переносить заполненные ячейки без перекоса.
Силиконовые формы, листы и коврики для кондитерской
Силиконовый коврик для выпекания не создает стенок вокруг порции. На нем удобно размещать уже сформированные изделия, если это допускает технология. Для раскатанного теста сначала подбирают скалки, а размер коврика сопоставляют с полезной площадью противня.
Силиконовая форма полусфера, пирамиды и корзинки
Силиконовая форма полусфера дает округлый контур. Маленькая ячейка может понадобиться для вставки, большая для основной муссовой части. Учтите также основу и покрытие десерта.
Пирамиды дают геометрический силуэт с выраженными ребрами. В каталоге есть Demarle FP02562, а среди полусфер представлены FP01265 и FP01593. Корзинки FP04282 имеют рифленый контур; в каталоге производителя они относятся к формам для бриошей.
Если десерт состоит из мусса и печенья, для основы подберите формы для нарезания теста. Она может быть вровень с муссовой частью или выступать за ее край в соответствии с задумкой. Проверяйте готовые детали после выпекания и замораживания, а не только сырые заготовки.
Профессиональные силиконовые формы: объем и количество порций
Профессиональные силиконовые формы сравнивают по объему одной ячейки и их количеству на листе. Для планирования партий учитывайте время, в течение которого форма занята в духовке или морозильной камере.
Номинальный объем не равен массе порции в граммах. Плотность мусса, теста и крема отличается, а вставка занимает часть пространства. Для теста, которое поднимается, уровень наполнения определяют по рецептуре; заполнение до самого края не является универсальным правилом.
Перед заказом запишите параметры одного изделия и всей партии. Это поможет сопоставить формы, опоры и свободные места в оборудовании.
- внешний размер листа и его посадку на жесткую опору;
- объем ячейки и габариты готового десерта;
- количество порций за один цикл и необходимый запас форм;
- рабочие температуры духовки и морозильной камеры;
- высоту заполненной формы вместе с противнем и расстояние между полками.
Проверяйте совместимость в собранном виде, поскольку бортик противня увеличивает общую высоту. Несколько одинаковых листов удобны только тогда, когда для них есть место на всех этапах работы. Кухня с одним морозильным отсеком требует другого количества форм, чем цех с несколькими камерами.
Силиконовые формы под разные десерты
Ниже приведены модели нашего каталога и параметры из каталога Demarle. Объем относится к одной ячейке; назначение нужно согласовать с рецептом.
| Модель | Форма ячейки | Объем, мл | Количество ячеек | Назначение |
| Demarle FP01265 | миниполусфера | 10 | 35 | мелкие десерты и вставки |
| Demarle FP01593 | полусфера | 125 | 24 | порционные муссовые десерты |
| Demarle FP02562 | минипирамида | 15 | 24 | миниатюрные пирожные |
| Demarle FP04282 | рифленая корзинка | 105 | 12 | порционные бриоши и кексы |
Выпекание и силиконовая форма для замораживания
Силиконовая форма для замораживания должна иметь подтвержденный производителем диапазон температур. В каталоге Demarle для соответствующих форм и ковриков рекомендована работа от −40 до +240 °C. Этот диапазон нельзя автоматически переносить на другие бренды или все изделия из силикона.
Силикон не должен касаться пламени, нагревательного элемента или стенки печи. Пригодность для духовки не означает разрешение работать под прямым грилем или на конфорке.
Советуем хранить температурные ограничения вместе с моделью формы: внешне похожие листы могут иметь разные правила использования.
Для повторяемой партии важно одинаковое приготовление массы. Тестомесильные машины подбирают для соответствующего теста; пригодность формы проверяют с вашей рецептурой.
Жесткая опора и извлечение готового десерта
Поддоны для пиццы могут не соответствовать требованиям к опоре силиконового листа. Сопоставьте их формат и конструкцию с инструкцией формы, чтобы ячейки не свисали.
Момент извлечения зависит от рецептуры и указаний производителя. Нежной выпечке может понадобиться охлаждение, а замороженная муссовая заготовка должна держать форму. Стенки отделяют осторожно, без подрезания ножом; хрупкие ребра и рельеф поддерживают во время выворачивания ячейки.
Мытье и защита силиконовых принадлежностей от порезов
Перед первым использованием вымойте принадлежности по инструкции. Для регулярного ухода выбирайте мягкую неабразивную губку и совместимое средство. Остатки жира удаляют и из складок рельефа, после чего форму промывают и высушивают.
Не разрезайте десерты непосредственно в ячейках и не ставьте вырубки режущим краем на коврик. Храните листы без резких сгибов и тяжелых предметов сверху. Поврежденный или разрезанный силикон не используют для следующей партии.
Если кафе поставляет десерты, согласуйте формат порций до закупки. Для подачи через бар сопоставьте их с посудой. Производственный инвентарь должен соответствовать размеру заказанного блюда.
Купить силиконовую форму для выпекания в СП "Контакт"
Чтобы купить силиконовую форму для выпекания в СП "Контакт", укажите модель или желаемый контур, объем порции и размеры противня. Наш каталог позволяет сопоставить формы и инвентарь для пиццы для общей производственной зоны. Каждый профессиональный комплект подбирают по конкретным операциям.
Сравнивайте, что входит в поставку: цена одного листа и стоимость оснащения для нескольких одновременных партий отличаются. Необходимое количество, актуальное исполнение и наличие уточняйте перед оформлением.
