Думку шефа Сергія Зеленохата про проблему нестачі кухарів на українському ресторанному ринку.
“Щоб вирішити проблему, треба почати змінювати себе” – думка шефа Сергейя Зеленохата про проблему нестачі кухарів на українському ресторанному ринку.
“Багато вже сказано про витоки такої гострої проблеми, як брак кухарів на ресторанному ринку праці. І все сказане шефами абсолютна правда, але я хочу звернути увагу шефів насамперед на себе. Тому, що рішення будь-якої проблеми потрібно починати з себе і тільки за себе. Я б хотів закликати шефів іноді ставити себе на місце стажиста, су-шефа, кухарі, власника. В якості пояснення хочу повернутися у свою юність. Після першого року навчання я прийшов на практику і побачив реальність в якій готують їжу. Побачив свою «мрію»: старе обладнання, в кранах текла холодна вода, в м’ясному цеху колода, з непідйомним сокирою, жінок-кухарів, робили заготовки і не на секунду не припиняють бурчати і скаржитися, Це була моя перша практика з якою хотілося втекти, і я подумав невже я помилився у своєму покликанні. Прийшло літо, практика закінчилась і ось свобода і відпочинок. друзі ставив багато питань, в дискусіях я з’ясував, що ніхто з них не вміє готувати. Саме з цього моменту починається повага до такої професії, як кухар. Перші бутерброди для друзів-студентів, перші відгуки, вони прекрасні, захоплені вигуки і визнання кращим «за їжу»:) Адже ми бачимо продукти, все розуміємо, а як підійти і приготувати ці продукти не завжди знаємо. Значить все упирається в знання. Навчання мені давала знання. А практика – вміння звертається з продуктами. Спілкування та робота зі старшими кухарями навчило мене виправляти помилки, які здавалася не виправити, робити все разом, поважати старших і слухати, доводити до смаку, отримувати зворотний зв’язок від приготовленої їжі. Відгуки були хороші і погані. Все приходить шляхом проб і помилок, головне я взяв до уваги, що в їжі буває смачно і не смачно. І там, де смачно завжди нагорода — це хороший відгук, чайові і місце під сонцем.
На практиці після другого курсу я вперше побачив шефа. Він погодився показати свій заклад і кухню. Це я зараз розумію, як складно виділити час на стажиста-практиканта. І як погано, що нас не вчать ламати стереотипи. у той рік для мене зламали мій стереотип про те, що зі мною молодим стажистом ніхто гратися не буде, вчити не буде, приділяти час не буде. Зараз я розумію, що насамперед потрібно спілкуватися і відповідати на прохання про допомогу молодого покоління. Знання є скрізь, але їх потрібно «підняти» і скористатися. Тоді шеф показав мені, молодому і зеленому, свій ресторан, провів мене на кухню і ось це був прорив. Кухня була оснащена новим обладнанням, якого я ніколи не бачив, слайсер, марміт для посуду, плити, духовки, сковорідки до яких нічого не прилипає. Все відбувалося в Києві 1996 рік. У мене був шок. Шеф тоді сказав, що я можу вийти до нього на практику і він особисто за мною догляне. у перший же тиждень я вловив, що на кухні є шеф і його команда. Як і всі, на початку кар’єри, я чистила овочі, робив гратен, пек яблучний пироги, готував на штат, нарізав на слайсері продукти, виносив сміття, мив кухню, допомагав рознести продукти по складах. І мої старання не пройшли дарма, влітку багато йдуть у відпустку, а я погодився залишитися на все літо на кухні і зміг попрацювати на процесах.
Мені довіряли вже робити заправки для салатів, гарнірів, пробував робити гарячі страви. Але не завжди у мене виходило зробити одночасно соус, гарнір і гаряче страви, ще й з потрібною просмажуванням. Але на все треба час і практика. Саме час – ось що потрібно для кожного кухаря, щоб стати професіоналом. А потім зарплата. Всі цілі здійсненні.
Цю історію я розповідаю кожному практиканту і стажисту-кухареві. Звичайно крім практики, потрібно ще витрачати час на кулінарні книги, англійська (без нього не можна потрапити в світ кулінарії), в інтернеті, дивитися відео про способи приготування і подачі, стежити за новими технологіями і вчитися ними користуватися. Потрібно вчитися, набиратися досвіду, відвідувати майстер-класи, взяти участь у майстер класах, знайомитися з кухарями, ділитися досвідом.
І якщо говорити про те, що ми всі можемо зробити, щоб підняти престиж нашої професії, то я б сказав так:
Практикантам – бути чесним і не спізнюватися, завжди бути в чистій формі, просити допомоги і слухати, мати при собі олівець і зошит:)
Стажистам кухарям – приходячи на співбесіду, попросіть зустрітися з шефом, попросіть показати кухню, дізнатися які нові технології використовують, можливо, цього шефа можна не один рік повчитися, перш ніж піде розмова про зарплату.
Кухарям – працюючи на кухні з шефом завжди приходити на допомогу шефові, тому що ви одна команда, попросити вихідний або участь з ним у майстер-класі, потрібно заробити кредит довіри, який працює потім на вас завжди.
А нам, шефам, завжди допомагати студентам-практикантам, початківцям кухарям, вкладати в майбутнє сьогодні, а отримувати через роки. Відстоювати інтереси кухні у власника, раз у році переглядати систему зарплат (вишукуючи можливості через збільшення рентабельності страв), мотивацій, бонусів, системи заохочень (якої, як правило, просто не існує для кухарів).
Бажаю нам світлого майбутнього і високого рівня гастрономічної культури в Україні!”
Джерело: facebook.com/fontegro/
