Савелій Лібкін. Інтерв’ю в Тавернетте.

Савелий Либкин. Интервью в Тавернетте. *интервью от 16.09.2014 Кто был в Одессе и уж тем более кто в ней живет, знают, что такое хорошая кухня, ну или, по крайней мере, читали о ней в книге Савелия «Моя одесская кухня». Вы же слышали о ресторанах Компот [ http://www.kompot.ua/ ] , Тавернетта [ http://www.tavernetta.ua/ ] и Дача [ http://www.dacha.com.ua/ru ] , Стейкхаус. Мясо и Вино [ http://steak.od.ua/ ] и Водограй [ http://vodogray.od.ua/ ] ? В эту субботу нам повезло взять интервью у знакового представителя ресторанного бизнеса Савелия Либкина [ http://savva-libkin.com/ ] . В ходе этого интервью, Либкин поделился соображениями относительно ресторанов и их поставщиков. Алексей Исаев: Здравствуйте Савелий Ильич. Савелий Либкин: Здравствуйте. А.И.: Большое спасибо, что нашли время на встречу. И заранее прошу прощения за возможные ляпы, это мое первое интервью. С.Л.: Вообще в жизни? А.И.: Да. С.Л.: То есть я выступаю тестовым образцом. А.И.: Ни в коем случаи, просто так совпало. Позвольте начать с неформального вопроса. Что бы Вы хотели изменить в своем прошлом? С.Л.: Зачем сослагательное наклонение? Если бы? Тут одни «если». Все было, так как оно могло быть. А.И.: То есть шло по плану. С.Л.: Не по плану – все было, так как оно могло быть. А.И.: Понял. Скажите, а есть в Вашей жизни вещи, на которые не хватает смелости? С.Л.: Конечно. Бывает отмечаю, что-то новое, что я мог бы сделать, если бы допустим мне было двадцать лет. А.И.: Можно один пример? С.Л.: Да. Например в двадцать лет, я не согласился бы на это интервью. А.И.: Спасибо за откровенность. А на какой вопрос вам хотелось бы самому ответить, но вам его никогда не задают? С.Л.: Эти вопросы исходят от весьма мудрых людей. Их не много… У самого к себе если и возникают подобные вопросы, то отвечаю по мере поступления. А.И.: Есть ли на Ваш взгляд, какие то интересные европейские примеры заведений для подражания, как для украинского ресторатора? С.Л.: Я обращаю внимание на удачные бизнес модели, на какие-то хорошие решения. На то, как симпатично и по-человечески работают бизнес сюжеты и в других сферах. Кстати и в Вашей сфере тоже. Есть масса интересных решений в мире, но и у нас есть свои симпатичные бизнес решения. А.И.: А есть какие то рестораны на Украине, которые Вам интересны как посетителю? С.Л.: Конечно есть. В разное время жизни, мне нравятся те или иные заведения. Вот если мы говорим о Львове, как кафе, мне импонирует «Кентавр» [ http://centaur.lviv.ua/ ] , это заведение моего друга. Им владеет симпатичный человек и заведение у него симпатичное. И такие заведения есть в каждом городе, и как правило такие заведения принадлежать весьма симпатичным людям. Это не анонимные и безликие места – это заведения с личностью. А.И.: Самое лучшее рекламно – маркетинговое мероприятие, которое может придумать ресторан? Можете, что-то посоветовать? С.Л.: Никакое. В каждом заведении свои решения, свои находки и свой путь, здесь я не могу ничего советовать. А.И.: В США поисковик Google уже начал тестировать такую фишку как выдачу меню ресторанов прямо в поисковой выдаче. Вы следите за подобными интернет трендами или полностью делегируйте это Вашим помощникам? С.Л.: Если вы имеете ввиду, просыпаюсь ли я по утрам и беру ли бинокль и начинаю за чем-то следить? Нет. За этим следят люди, которые занимаются такими вопросами. А наличие представительства компании в интернете, сайт и так далее – это не бизнес, это картинка, пусть даже через которую люди обращают внимание на то или иное заведение. А бизнес он реален, он здесь, например, где мы сейчас находимся. Относительно меню в интернете, мы это уже давно практикуем, размещаем его на наших страницах в социальных сетях и сайтах. А.И.: Есть ли будущее на украинском профессиональном рынке HoReCa у таких идей как «умное оборудование», «интернет вещей»? Возможно, ли поручение некоторых, чисто человеческих и творческих функций машинам? В бытовом сегменте это вроде работает, есть же «умные» холодильники и стиральные машины с подключением к интернету, которыми можно управлять смартфоном. С.Л.: Ничто не заменит хорошую домашнюю хозяйку. Если есть хорошая домашняя хозяйка, то она в крайнем случаи постирает руками, а какая бы умная машина не была, нужен кто-то умный кто будет управлять ею. Это относится и к холодильнику. Я в этом плане традиционалист, мне не интересны холодильники, которые будут мне заказывать еду по интернету. Точно нет. Я люблю пройтись по рынку сам. Относительно профессиональной кухни, аналогичная ситуация: хороший повар, будет всегда умнее любой «умной» плиты или «заумного» блендера. А.И.: Какая профессиональная кухонная техника [ http://jv-kontakt.com/catalog/ ] является самой оптимальной в сегодняшних реалиях? Хороший производитель? Приемлемая цена? На чем можно экономить, а под что нужно выделить необходимые инвестиции? С.Л.: Если брать пример Тавернетты, то тут есть тот набор техники, который нужен, оптимален он или нет, я судить не берусь. Мне более важно, что приготовлено и как приготовлено на том, что мы имеем – было вкусно и понравилось нашим гостям. Но если в общем об оборудовании, то получается, что всегда связан по рукам и ногам, узостью видения и ограниченностью поставщиков и несносными условиями импорта. Это относится к любой сфере. Например сфере продуктов, вина или оборудования. А вот посещая некоторые зарубежные компании, которые продают оборудование или инвентарь для ресторанов, я прихожу в недоумение. Почему там стабильно есть, а у нас никогда нет. Причем стандартно нет. Я понимаю, что это не комплимент для наших компаний – поставщиков оборудования, и вашей в том числе. Но вы же хотите слышать правду, а «мед на уши». А.И.: Конечно. Еще раз спасибо за откровенность. И еще раз вернусь к интернет теме. Какие профессиональные ресурсы на ресторанную тематику в интернете Вы можете посоветовать? С.Л.: Не буду ничего советовать. Нет ничего интереснее жизни. А.И.: Конечно о вкусах не спорят, но все же какие два – три блюда Вы можете назвать самыми эпохальными в истории украинской ресторации? С.Л.: (смеется) Если эпохальными в больших кавычках, то это салаты «Цезарь», «Греческий» и «Мясо по-французски», которое почти каждый готовит, используя всю мощь своего гастрономического интеллекта. А.И.: Какие на Ваш взгляд, самые важные критерии при выборе поставщика оборудования для ресторана или кафе? С.Л.: Для меня номер один, это экспертность поставщика. Мне приятно общаться с экспертами, специалистами высокого класса в глубину отрасли. Не в ширину, а именно в глубину. Мне импонирует, когда я обращаюсь за бытовым прибором для медленного приготовления продукта при низкой температуре – и что бы мне менеджер не давал в качестве рекомендации промышленный образец, а все таки понимал, зачем именно я обратился и был специалистом в вопросе, а не просто продавцом. И если вы эксперт, то многое можно простить. Можно простить сроки, не самую низкую цену и так далее – если ты понимаешь, что у тебя открывается возможность движения вперед, вследствие общения с экспертом. Последний раз я общался с такими экспертами в Москве, по определенной теме. Обращаясь по узкоспециализированной теме и получал консультацию о новых технологиях и производителях. Компании эксперты – обеспечивают движение вперед. Я понимаю, что я говорю лично о себе, и наверняка моим сотрудникам приятнее, когда есть большой салон, когда они там, что-то могут купить, по небольшой цене, и все это есть в наличии и сразу и так далее. Да любому шеф повару удобно прийти в шоурум [ http://jv-kontakt.com/contacts/ ] в котором можно комплексно сделать закупку всего. Китайское, малазийское, индийское или еще какое, главное, что бы оно было недорогим и в наличии. Но вы спросили меня – о критериях выбора поставщика, и значит, получаете ответ тоже от меня. Мне важно, что бы продавец обладал экспертными знаниями, относительно того, что он продает. А.И.: (На этом вопросе Савелию Ильичу принесли овсянку, и я уже было принялся проявлять хорошее воспитание, пожелал приятного аппетита и сказал, что спасибо, буду идти. Но Савелий Ильич, сказал, что ничего страшного и продолжил тему вопроса – каковы его критерии выбора поставщика оборудования для ресторана) С.Л.: Каждый выбирает свой путь. Идеальных компаний не бывает, как и не бывает идеального ресторана. И задавая мне подобные вопросы, вы наталкиваетесь на мой ответ, связанный с острой потребностью в профессионалах. К сожалению это самый большой дефицит. К вашей компании это тоже относится. Хотя сейчас это касается любой компании. Поэтому экпертность и профессионализм в глубине вопроса, не во внешних проявлениях, а именно в глубоком понимании темы это всегда главное для меня. Я отдаю себе отчет, что это дорого стоит. Профессиональная и экспертная услуга всегда дорого стоит. А.И.: То есть профессионал дорого стоит? За любой услугой стоят люди. С.Л.: Конечно. Хороший повар дорого стоит, это не тайна. Человек, который научит пользоваться оборудованием с точки зрения технологии, это тоже всегда дорого стоит. Я не имею ввиду абсолютно бесполезные мастер классы по пользованию конвектоматами, проводимые только лишь потому, что конвектоматы выгодно продавать. Конвектомат, пароконвектомат, конвекционная печь [ http://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/pechi/ ] , называйте ее как хотите, это для больших кухонь, но вряд ли для действительно хорошего ресторана. А.И.: Как же современные пароконвектоматы с специализированными возможностями по приготовления блюд и экономию всех используемых ими, для этого ресурсов? С.Л.: Могу сказать за специалистов, которые работали в моей компании – не было еще не одного, включая французов и итальянцев, подчеркиваю – включая французов и итальянцев, которые хотя бы на пятьдесят процентов использовали функциональность конвектомата. Нет, конечно, они знают базовые функции, пар, без пара, еще две – три, но не более. А остальные специфические или специализированные функции не используются. И как это может себя оправдывать? Как современные смартфоны: масса возможностей, приложений, а что с ними делать, знает только тот, кто их создал, и то он не до конца понимает, действительно ли это нужно. А.И.: Вы упомянули мастер классы, что они совсем бесполезны? С.Л.: Так называемые мастер классы человек по пятьдесят – от них толку нет. Потому что научится на них, ничему нельзя. Это как проводить мастер класс по андронному коллайдеру в клубе садоводов любителей. Эффект будет тот же. А.И.: А в каком же формате тогда проводить обучение? С.Л.: Это когда эксперт компании поставщика или производителя, персонально консультирует на момент принятия решения о покупке. Что бы покупатель мог заранее знать все возможности и угрозы, если таковые имеются. Очень часто, когда покупаешь оборудование, ты неволей выступаешь в роли слепого котенка. Когда тебе говорят очевидные вещи, которые и так всем известны. И соответственно не говорят, которые не известны – которые, зачастую не известны и самим продавцам. А.И.: Тогда возможно вывести еще такие критерии как: искренность поставщика и доверие к поставщику? С.Л.: Еще раз скажу главное – хочется общаться с высокого класса специалистами, которые свою тему знают досконально. Я хочу, что бы когда, обращаюсь к специалистам по холоду, мне не рассказывали – что вот «это» и больше ничего нет или «я позвоню партнеру» – вообще не понимаю эту фразу, вы называете себя «экспертом», но почему то звоните куда то за консультацией, что бы проконсультировать меня!? И по моим наблюдениям, такие ситуации возникают в восьми из девяти компаний. Персонализированный сервис высокого класса – вот над чем нужно работать. Чтобы когда приходишь с намерением купить, тебе сразу показали все перспективы по интересующей теме, предложили разные варианты доставки, цены, производителя и возможность обучения новому. То есть дали выбор, а не только оборудование от компании, с которой уже сложились удобные коммерческие отношения. А.И.: Можно сказать это и Ваше пожелание поставщикам оборудования – быть экспертами? С.Л.: Каждый выбирает свой путь. Вот если мне посоветуют в Тавернетте подавать молдавскую кухню, или в Стейкхаусе отказаться от мяса, я конечно выслушаю, но это так и останется пожеланием. Еще раз – у каждого свой путь. А.И.: Извините, хочу задать личный вопрос. Скажите, а что для вас отдых? Или как отдыхает ресторатор Савелий Либкин? С.Л.: Слово ресторатор, приклеилось ко мне ярлыком. Я помимо этого еще папа, мужчина, бизнесмен, гражданин. Ресторатор – расхожее клеймо. А.И.: А отдых? С.Л.: По поводу отдыха – люблю путешествовать с детьми или с девушкой. Люблю иногда тратить деньги, а иногда просто гулять у моря. Хотя многое получается и без денег. Относительно этой темы, советую посмотреть на примеры известных художников. Конечно, деньги это важно, но далеко не все, и я в этом убеждаюсь каждый день. А.И.: Большое спасибо за уделенное время и откровенность. С.Л.: И вам спасибо. До свидания. Привет Игорю и Юре. А.И.: До свидания. Обязательно передам. PS после этого Савелий Ильич согласился, что бы сделали несколько кадров в рамках интервью. PPS В ходе короткой фото сессии выяснилось, что о фотографии, Савелий Ильич, знает больше чем весь отдел маркетинга СП Контакт)) АВИ [ https://plus.google.com/112193922467897514471?rel=author ]