Про обов'язки

Головна риса роботи офіціанта — її тимчасовість. Дуже рідко зустрічаються люди, готові працювати офіціантом все життя; я, загалом-то, теж не збираюся. Як тільки закінчу навчання в інституті, знайду щось інше. З іншого боку, мені зовсім не шкода часу, який я провів у ресторані: це було корисно — наприклад, я тепер непогано розбираюся в вині і так-сяк навчився готувати. І в цілому приємно.

У нас дуже мало хто працював більше року — люди постійно приходять і йдуть, і так скрізь у Москві. Я знаю лише кілька місць, де офіціанти затримуються надовго. Зазвичай офіціант — це студент або кинув навчання молода людина, але частіше дівчина. Ще офіціантами підробляють молоді дизайнери, журналісти і так далі — ті, кому важко знайти хорошу роботу, не маючи великого досвіду. Зазвичай вони два-три дні на тиждень працює, а в інший час намагаються знайти роботу за фахом і підробляють то тут, то там.

Мої обов'язки полягають в тому, щоб приймати замовлення у п'яти столиків і приносити туди їжу. Це, звичайно, не означає, що якщо мене подзовет хтось із залу, то я не підійду: жорстке прикріплення до столиків офіціантів залишилися в суворих нульових (це я знаю по расказам наших досвідчених барменів і кухарів). Ну і треба знати меню: що з чого зроблено, технологію приготування, що гостре, що пісне. І особливо винну карту, тому що з приводу вибору вина люди, особливо іноземці, звертаються саме до офіціанта.

Ну і плюс треба стежити за своїм зовнішнім виглядом, особливо за нігтями, тому що руки офіціанта постійно на виду. І ще щоб не було червоних очей. Ось і всі мої професійні обов'язки. Ну ще треба знати англійську на пристойному рівні, але я думаю, що це вимога не скрізь є.

Про графіку

Коли влаштовуєшся на роботу, перший дві-чотири тижні, ти — стажист, можеш тільки уносить брудний посуд і міняти попільнички, потім здаєш щось на зразок іспиту і стаєш нормальним офіціантом. Працюю я три дні на тиждень: приходжу за годину до відкриття, о дев'ятій ранку, за запізнення — штраф, а йду після закриття, в десять з чимось. Загалом, умови роботи сильно залежать від конкретного ресторану або кафе.

Про відвідувачів

Ресторан, де я працюю, ваші київські читачі, швидше за все, знають. Не скажу, як він називається, тому що навряд чи менеджерам сподобається цей розповідь. Це місце не з найдорожчих.

Відвідувачі відповідні: середній клас, яке-то кількість молодих людей, менеджери в обідній час, сім'ї та питуща інтелігенція по вихідним. Як правило, в залі сидить принаймні один іноземець. З іноземцями мати справу найприємніше: вони завжди говорять спасибі і ніколи не скандалять. Чайові залишають суворо 10 % від рахунку. Залишати саме 10 %, напевно, в будь-якому путівнику написано, що вони всі прочитали. Власне, якщо б всі відвідувачі були експатами, життя офіціанта була б легкою і приємною, хоча, може, грошей було б менше.

Про телочках

Цікава закономірність — чим гість молодше, тим він, як правило, чемніші. Парочка 20-річних студентів, хоча вони навряд чи залишать пристойні чайові, майже завжди набагато приємніше в обслуговуванні, ніж 50-річний бізнесмен. Але самий морок — це телички (хай вибачать мене всі дівчата, до них це слово відношення не має). У нас це спеціальний термін, що позначає дівчину двадцяти — двадцяти п'яти років, прийшла з солідним чоловіком за сорок. Все так і кажуть: «Про, теличка прийшла». Слава богу, у нас немає кальянів та японської кухні, так що таких приходить небагато, тільки якщо випадково прочитають модний глянець і притягнуть свого чоловіка в «модне місце».

Телички завжди всім незадоволені, хамлять, голосно вимагають від супутника залишити поменше чайових і ніколи не вітаються і не дякують. Саме "не можу" — якщо у телички є леопардовий клатч. Це означає, що вона суперстерва і за найближчі дві години виверне тебе навиворіт. Не знаю, чому вони так діють леопардові клатчі, але цей закон працює безпомилково.

Про їжу та кухарях

Перерви на обід у нас немає, але можна попередити менеджера і піти на двадцять хвилин на кухню, де для офіціантів готують окрему їжу: не самі розкішні страви з меню, звичайно, але цілком пристойно. Зазвичай якийсь суп і пасту або рагу. Їсти можна скільки завгодно. Але наїстися як слід ніколи не виходить, тому що поспішаєш повернутися в зал. Ну і взагалі, не дуже зручно є, коли навколо постійно хтось бігає, приносять брудний посуд, забирають готові страви, кухарі голосно говорять один з одним і офіціантами, миють посуд і ще треба встигнути покурити.

Кожен офіціант мріє стати барменом або керуючим ресторану, але не кухарем. Стати шефом без хорошого — і при цьому дорогого   освіти важко, а звичайні кухаря приходять на роботу о п'ятій ранку, щоб отримати продукти, перевірити їх якість, почати робити заготовки, і працюють до закриття на не завжди просторій кухні, роблячи десять речей одночасно.

Про зарплату і чайових

Моя офіційна зарплата — навіть говорити не хочеться. У тих, хто працює за графіком «два через два», вона трохи вище, але ні у кого немає "певної планки". Інше — чайові, хоча це абсолютно непередбачувана річ.

Улюблене заняття офіціантів нашого закладу — сперечатися, скільки чайових залишить кожен відвідувач, але навіть досвідчені люди часто помиляються. Один раз дідусь, який замовив чашку американо, залишив двісті гривень понад рахунку. Я подумав, що він переплутав, показую йому на цифру в рахунку, а він мені: «Синку, я добре погуляв, тепер твоя черга». Найбільші чайові в моєї недовгої кар'єри — п'ятсот.

Приблизно кожен п'ятий відвідувач взагалі не залишає чайових або залишає залізну дрібниця. Часто ще розплачуються картами і теж нічого не залишають. В принципі, є можливість попросити списати з карти чайові, але їй ні разу ніхто не користувався.

Взагалі вся ця метушня з чайовими — суцільна нервування. Наприклад, читав, що у Англії плата за обслуговування, відсотків сімнадцять, здається, зазвичай включена в рахунок, тому чайові залишати необов'язково. Так зручно і гостю: не треба нічого вираховувати, заплатив за рахунком і пішов, і офіціантові, так як він завжди знає, скільки заробить в цьому місяці. До речі, якщо ти незадоволений обслуговуванням, можна вимагати прибрати з рахунку ці гроші.

У нас теж діє система штрафів для офіціантів: за запізнення, за хамство гостям, за розмови в залі, але реально стягуються ці штрафи дуже рідко, в зовсім вже кричущих випадках. За розмови взагалі нікого ні разу не штрафували. По-моєму, гостям приємніше, коли офіціанти перемовляються між собою і барменами, ніж якщо стоять навитяжку за спиною.