Олексій Юсупов. Інтерв'ю з ресторатором.
Що їдять у київських барах? Які столичні бари якісний коктейль супроводжують якісною їжею? Про проблеми взаємовідносин кухні і бару розповідає київський ресторатор і шеф-кухар Олексій Юсупов. Так само відомий у соціальних мережах, під псевдонімом Momo Kabayashi.
Інтерв'ю веде журналіст спільноти BARLAND
Олексій Юсупов: Ні в одному нормальному київському барі немає нормальної барною їжі. У нас це якийсь мікс між барними закусками і їжею для кафе.
BARLAND: Що ви називаєте "барною їжею"?
Олексій: Барні закуски, fingerfood, в першу чергу, подивіться меню кращих барів світу, бургери, стейки.
BARLAND: Так а чому тут конфлікт?
Олексій: Хороших кухарів у нас майже немає. А затягнути хорошого кухаря в місце, де їжа не головне, без нормальних умов роботи... Єдиний бар, який витримує певний баланс між їжею і баром, Parovoz Speak Easy. Але тут мова не про барною їжі. Людина, яка за баром змішує три-чотири інгредієнти отримує до 1000 гривень за зміну з чаєм, а кухар в хорошому ресторані, куди ходять в дорогому одязі і тримають спинку прямо, отримує 400 гривень за зміну і з затримками. І при цьому цей кухар вміє в 90 разів більше, ніж будь-середній бармен. У барах кухарі отримують ще менше, до речі. При такій несправедливості, звідки взятися хорошим кухарів на кухні барів?
BARLAND: Серед барів зі світовою популярністю багато таких, у яких не пропонують їжу.
Олексій: Так. І тому як у бару Буду пізніше, Lost & Found більше шансів надалі. Вдалий мікс між культурою їжі і культурою пиття стався в Улюблений Дядько, з моменту Васі Шилофоста бар-менеджером, але це все таки ресторан. В такій же ситуації і Biancoro, де за баром стоїть чудова Ірина Машихина.
BARLAND: А як ви ставитеся до стрімкого розвитку барною культури?
Олексій: Мене це мода дивує, як і будь-яка мода... Всі раптово стали тонкими цінителями особливого алкоголю, але продовжують курити дешеві сигарети і є досить дивну їжу. Я не вірю в однобокий розвиток культури. Тим більше, культури алкоголю. Тим більше, враховуючи надзвичайну скромність асортименту, у зв'язку з курсом долара. Як і раніше, є 3-4 людини, до яких можна прийти за цікавим міксом. Решта - самодіяльність.
BARLAND: Може бути вихід тут в foodpairng, в колаборації міксолога і Шефа?
Олексій: Це круто, але подібний foodpairing вийде тільки з дуже крутим Шефом. Пара: міксологія і Шеф. А бари поки не готові платити таким Шефам за подібні речі, а тим більше приймати їх точку зору. Це трохи інший рівень, напевно. На цьому рівні поки що перебуває тільки вино і буде знаходитись там ще дуууже довго, як я думаю.
Порада від Олексія Юсупова
Якщо вам кажуть "спробуйте авторське меню від нового шеф-кухаря", попросіть представити вам цього автора! Якщо від вас приховують або він не вселяє вам довіри, немає сенсу ходити в цей ресторан. Коли ви приходите отримати задоволення від кухні, ви повинні розуміти, ХТО готує вам. Їжа - це ще глибше, ніж секс, ви не спите, з ким потрапило. Чому ви приймаєте їжу від кого завгодно?
Джерело: BARLAND (Бари. Люди. Коктейлі.)
