Відкрита кухня в ресторані

Практично кожен клієнт ресторану, перебуваючи в залі в очікуванні підготовлюваного блюда, не раз задавався питанням про те, що в даний момент відбувається на кухні, як готується замовлене блюдо, як воно подається і оформляється перед подачею на стіл. Проникнути у святая святих шеф-кухаря, відкрити завісу над таємницями майстерності хотілося б майже кожному. Саме для втілення в життя мрії таких клієнтів і працюють ресторани з відкритою кухнею. Приготування їжі там – справжнє театральне дію, глядачами яких є клієнти, режисером і головним дійовою особою – шеф кухар, а театральною трупою – обслуговуючий персонал.

Ресторанні підприємства з відкритою кухнею стали модним світовим трендом. Не обійшло увагою нове захоплення і нашу країну. Професійна кухня «за склом» стала місцем проведення презентацій обладнання, технологій, страв, навчальним місцем для майстер-класів. У чому ж привабливість відкритого робочого процесу та секрет успіху такого підприємства.

Все на увазі

Відкрита кухня може стати привабливим проектом для закладу будь-якого класу – від фаст-фуд закусочних і піцерій, до ресторанів національної кухні.

Грамотна організація процесу приготування їжі, опинившись на увазі не зможе залишити байдужим нікого. Злагодженість роботи персоналу вражає, відтінки людських і робочих взаємин притягують погляд, підігрівають інтерес і пробуджують апетит. Для багатьох клієнтів привабливим є процес перетворення набору звичайних продуктів в кулінарний шедевр, яке твориться руками висококласного професіонала. Багато можуть розцінити її як бонусний майстер-клас для клієнтів закладу, можливість поряд з відмінним вечерею отримати частинку знань і досвіду визнаного шеф-кухаря. Відкрита кухня пред'являє особливі вимоги до обладнання – його дизайну, компактності та надійності.

Перевагою відкритій кухні стають і якісь довірчі відносини клієнта до закладу, для якого дія, що відбувається на його очах, однозначно розвіює всі сумніви у якості продуктів та роботи персоналу.

Вирішувати питання про те, як буде виглядати і функціонувати відкрита кухня – завдання індивідуальна, вимагає врахування значної кількості факторів, аж до наявності вільної площі і гармонії обстановки з оформленням залів. Вибрати обладнання для отктырой кухні, становить, напевно, мінімум проблем. Продуктивність, функціональність – асортимент сучасного обладнання здатний вразити. Найбільш прийнятний і популярний на сьогоднішній момент рішення – робота «за склом» (як на кухні Tref Cinema Cafe) наданням на огляд клієнтів малої, але ефектною частини виробничого процесу. При цьому конструкція оглядового стела і планування розстановки клієнтських місць і робочого місця «за склом» повинні задовольняти вимогам максимальної оглядовості і комфортності як для відвідувачів, так і для працюючих на публіку професіоналів.

Для створення відкритої кухні добре підходять печі для приготування піци або випічки хлібобулочних виробів, барбекю, суші-кейси, гриль, жарочні поверхні. Чудовою традицією стало приготування безпосередньо на клієнтських місцях деяких страв, наприклад фондю або фламбе.

Як організувати відкриту кухню: особливості оснащення

Організація відкритого робочого процесу вимагає використання професійного технологічного обладнання, теплових і холодильних апаратів, а також виконання особливих вимог до санітарних умов.

Спеціалізоване технологічне обладнання для ресторанів з відкритою кухнею, повинно відповідати таким умовам:

Функціональність і привабливий дизайн

Презентабельність для такого процесу вкрай важлива умова. Естетика і ергономіка виходять на провідні місця – форми і колірне оформлення повинні бути абсолютно привабливими, мати стиль і шарм. Підсвічування, використання прозорих елементів для демонстрації процесів – умова обов'язкова.

Комфорт і компактність

Дія зосереджена на обмеженому просторі, але вимагає виконання великої кількості різнопланових операцій. Забезпечити зручність роботи – головне завдання устаткування.

Відкритість

Найкраще враження при демонстрації залишають вок або гриль для відкритої кухні, пароконвектомат з хорошим дизайном, обладнаний великими скляними дверима для поліпшення огляду.

Особливо важливим питанням є комплектування відкритої робочої зони витяжками і фільтрами. Система забору і подачі повітря повинна запобігти проникненню будь-яких запахів у зал ресторану. Тому витяжками повинна комплектуватися вся площа стелі відкритої робочої зони. В додаток до цього над тепловими установками монтуються потужні вентиляційні установки. Здатні повністю видалити з робочих зон гар, кіптява, пари продуктів.

Уважно слід поставитися і до розстановці обладнання або проекту відкритій кухні. Кращий вид розташування – острівна організація устаткування, що створює максимальний комфорт при роботі і найменшим чином знижує поле огляду. Природно, більша частина технологічного процесу залишається «за кадром», выполняясь в закритих зонах кухні. На розгляд виносяться доготування та сервірування. Відповідно і провідна роль на відкритій кухні відводиться виробничих столів. Дозволяючи розмістити теплове обладнання, вони, в той же час, забезпечують зручний доступ шеф-кухаря до всієї необхідної гамі продуктів. Відмінне враження справляє й модульна техніка, лінії якої надають пейзажу кухні солідність і завершеність.

Що ж стосується персоналу – труднощі тут практично неминучі. Для ефектної відкритій кухні мало професіоналізму шеф-кухаря і готовності працювати у відкриту. Постійне спостереження десятків очей припускає високий рівень артистизму у кухаря, величезне терпіння, стресостійкість і миттєву реакцію в критичних ситуаціях. Одночасне виконання професійних обов'язків і створення розважального шоу для публіки, томящейся в очікуванні страви – справжній дар і силу далеко не кожному.