Алексей Юсупов. Интервью с ресторатором.

Что едят в киевских барах? Какие столичные бары качественный коктейль сопровождают качественной едой? О проблемах взаимоотношений кухни и бара рассказывает киевский ресторатор и шеф-повар Алексей Юсупов. Так же известный в социальных сетях, под псевдонимом Momo Kabayashi.

Интервью ведет журналист сообщества BARLAND

Алексей Юсупов: Ни в одном нормальном киевском баре нет нормальной барной еды. У нас это некий микс между барными закусками и едой для кафе.

BARLAND: Что вы называете "барной едой"?

Алексей: Барные закуски, fingerfood, в первую очередь, посмотрите меню лучших баров мира, бургеры, стейки.

BARLAND: Так а почему тут конфликт?

Алексей: Хороших поваров у нас почти нет. А затащить хорошего повара в место, где еда не главное, без нормальных условий работы... Единственный бар, который выдерживает некий баланс между едой и баром, Parovoz Speak Easy. Но тут речь не о барной еде. Человек, который за баром смешивает три-четыре ингредиента получает до 1000 гривен за смену с чаем, а повар в хорошем ресторане, куда ходят в дорогой одежде и держат спинку прямо, получает 400 гривен за смену и то с задержками. И при этом этот повар умеет в 90 раз больше, чем любой средний бармен. В барах повара получают еще меньше, кстати. При такой несправедливости, откуда взяться хорошим поварам на кухне баров?

BARLAND: Среди баров с мировой известностью много таких, в которых не предлагают еду.

Алексей: Да. И поэтому как у бара в Буду позже, Lost & Found больше шансов в дальнейшем. Удачный микс между культурой еды и культурой пития случился в Любимый Дядя, с момента Васи Шилофоста бар-менеджером, но это всё таки ресторан. В такой же ситуации и Biancoro, где за баром стоит великолепная Ирина Машихина.

BARLAND: А как вы относитесь к стремительному развитию барной культуры?

Алексей: Меня это мода удивляет, как и любая мода… Все внезапно стали тонкими ценителями особенного алкоголя, но продолжают курить дешевые сигареты и есть весьма странную еду. Я не верю в однобокое развитие культуры. Тем более, культуры алкоголя. Тем более, учитывая крайнюю скромность ассортимента, в связи с курсом доллара. По-прежнему, есть 3-4 человека, к которым можно прийти за интересным миксом. Остальное - самодеятельность.

BARLAND: Может быть выход тут в foodpairng, в коллаборации миксолога и Шефа?

Алексей: Это круто, но подобный foodpairing получится только с очень крутым Шефом. Пара: миксолог и Шеф. А бары пока не готовы платить таким Шефам за подобные вещи, а тем более, принимать их точку зрения. Это немного другой уровень, наверное. На этом уровне пока находится только вино и будет находится там еще ооочень долго, как я думаю.

Совет от Алексея Юсупова

Если вам говорят "попробуйте авторское меню от нового шеф-повара", попросите представить вам этого автора! Если его от вас скрывают или он не внушает вам доверия, нет смысла ходить в этот ресторан. Когда вы приходите получить удовольствие от кухни, вы должны понимать, КТО вам готовит. Еда - это ещё глубже, чем секс, вы же не спите, с кем попало. Почему вы принимаете еду от кого угодно?

Источник: BARLAND (Бары. Люди. Коктейли.)