Олексій Повторейко. Шеф-кухар в Шотландії.

Олексій Повторейко: шеф – кухар зі шкільної парти, викладач Кулінарної Академії, працював з Олів'є Люмьером, діючий шеф шотландському ресторані «Whisky Corner», надав нам честь і дав інтерв'ю. В ході якого він поділився своїми думками щодо освіти і навчання молодих кухарів, молекулярної кухні, необхідності технологічних новинок обладнання на професійній кухні і, звичайно ж, трохи розповів про Шотландії...

Олексій Ісаєв (СП Контакт): Багато кухаря – новачки хотіли б працювати у такого шефа як ви. Які у вас вимоги до вашим учням-кухарям, з якими ви працюєте, і чому Ви їх навчаєте, перш за все?

Олексій Повторейко: Перше, у кандидата, який хоче працювати у нас в ресторані має бути величезне бажання стати гарним кухарем і надалі шеф-кухарем. Насамперед, я їх вчу бути відповідальними і чесними у своїй роботі, вони до відповідальності за кожне блюдо яке вони роблять в зал.

АІ: чи Вірно, що початківець кухар повинен, перш за все, шукати ідеї і техніки, а не відпрацьовувати хороші рецепти?

АП: Хороший шеф не буде копіювати страви інших, він буде старіють зробити краще, красивіше і смачніше за допомогою нових технологій.

АІ: А як взагалі зараз йдуть справи з професійною підготовкою молодих майбутніх кухарів? Справляються чи інститути і технікуми?

АП: Головна навчання в нашій країні проходить безпосередньо на кухнях ресторанів. Навчальні заклади поки що не в змозі випускати готових кухарів, так як там викладають теорію за старими підручниками. Викладачі повинні бути з Шеф-кухарів які пройшли свій шлях, починаючи з перших сходинок на кухні і знає кожну дрібницю в цьому кулінарному світі не з книжок.

АІ: Які є альтернативи «державному» освіти?

АП: Приватні організації, в яких викладають шеф-кухаря. Або як у нас в ресторані є таке як платна практика для початківців кухарів, які на початку вчать назви продуктів і тільки потім потихеньку нарізці і деякі технології приготування.

АІ: «Авторська кухня» - що означає цей термін, поняття, явище?

АП: Шеф-кухар з хорошим досвідом може створити велику кількість страв авторської кухні хорошої якості.

АІ: Розкажіть про головною гастрономічною концепції «Whisky Corner»?

АП: Головна концепція це односолодовий віскі в багатьох стравах. Віскі ми використовуємо замість приправ. І шотландські страви, які дуже подобаються нашим гостям.

АІ: Враховуючи той факт, що у вас шотландський ресторан, чи всі співробітники знають хто такий Роберт Бернс?))

АП: У нашому ресторані про нього знають усі, це великий Шотландський письменник, такий як у нас Тарас Шевченко.

АІ: Молекулярна кухня – що ви думаєте з приводу цього напряму?

АП: Це кухня, яка ще не зрозуміла в нашій країні, але незабаром вона займе гідне місце в ресторанах нашої країни. Елементи молекулярної кухні широко використовуються в стравах хороших шефів в Україні.

АІ: Можете навести приклади вдало поєднаних вами непоєднуваних продуктів? Може, є цікавий випадок вдалого або невдалого експерименту?

АП: Вдале поєднання Терін з фуа-гра» з гірким шоколадом або Атлантична тріска, запечена в беконі на зеленому картопляному пюре зі шпинатом.

АІ: чи Часто вам доводиться спілкуватися з гостями вашого ресторану?

АП: З постійними гостями спілкуюся часто, а так 15% свого часу перебуваю у залі.

АІ: Не перетворюється робота шефа вашого рівня, постійний майстер – клас?

АП: Іноді таке враження буває, але коли повертаюся в ресторан на свою кухню, все стає на свої місця і я знову стаю шеф-кухарем ресторану.

АІ: Як ви можете охарактеризувати свою, скажімо так, філософію приготування страв?

АП: Моя філософія в кухні, смак продукту максимально натуральний і не забитий незрозумілими асорті з приправ, Підсилювач смаку для мене — це сіль, цукор, свіжо мелений перець, вершкове масло на якому готуються 90% наших страв і звичайно бульйон замість води.

АІ: чи Звертаєте ви увагу, на якому обладнанні ви готуєте (пароконвектомат, плита тощо), або ж для вас це не грає великої ролі?

АП: Обов'язково, обладнання особливо гарне, дуже допомагає в роботі ресторану і дозволяє готувати багато звичайних і не зовсім звичайних страв. У нас на кухні є все крім «пакоджет», але це питання часу.

АІ: Наскільки змінився стиль роботи кухарів в зв'язку появою багатофункціональних пароконвектоматів? Працювати стало легше?

АП: Звичайно, зараз неможливо уявити кухню ресторану без хорошого пароконвектомата.

АІ: Як ви ставитеся до того, що зараз переважна кількість власників ресторанів віддають перевагу дешевому і часто неякісного обладнання?

АП: Ставлюся погано, така економії може вилізти проблемами на кухні, відіб'ється на гостях і в підсумку на прибутку ресторану.

АІ: Яке ваше ставлення до пекельної політиці шефів на кухнях ресторанів? Такої, яка показана, наприклад, у шоу у Гордона Рамзі. Це взагалі буває виправдано?

АП: Не дуже. В середині колективу до шефа має бути повага, шеф не повинен боятися справедливо покарати працівника, який більше одного разу робить однакові помилки, але і преміювати, хвалити працівників кухні. Кулінарні програми — це шоу в яких повинно бути багато таких моментів з криками і сльозами для рейтингу, це вимоги продюсерів.

АІ: чи Впливає криза в нашій країні, на кількість ваших гостей і їх кулінарні уподобання? Які тенденції ринку гостинності в світлі цього (кризи) на ваш погляд?

АП: Поки впливає тільки на постійність заміни в стравах імпортних продуктів на вітчизняні. На щастя наші постійні гості не перестали до нас ходити і в цьому році додалося багато інтуристів із західних країн.

АІ: Як ви ставитеся до концепції «Відкритої кухні»?

АП: Добре, так як у таких кухнях все по чесному і це для гостей шоу.

АІ: чи Є у Вас улюблена кулінарна книга (або може бути це не книга, а Інтернет-ресурс або інший джерело)?

АП: Книга, «довідник Шеф-кухаря» на 1214 сторінок. Інтернет ресурси, іноземні кухарські сайти їх дуже багато і там багато чого можна подивитися для себе нового і цікавого.

АІ: Самі хочете написати книгу або вести свій блог (відео блог)?

АП: Так, але мені не вистачає часу або помічника в цій справі.

АІ: Які страви з меню ресторану Ви б порекомендували тим, хто ще не бував у «Whisky Corner»?

АП: Всі страви гідні, але рекомендую спробувати Пай з м'яса з дикої качки і Яловичину «Велігтон».

АІ: І наостанок найважливіше питання – коли проходив референдум про незалежність Шотландії, ви чисто емоційно, були за її незалежність чи ні?))

АП: В глибині душі так, але вважаю, що незалежної Шотландії від Великобританії не вистачає тільки своїх збройних сил. А так в Шотландії і своя валюта є і навіть національна церква - «Церква Шотландії».