0 товаров
на сумму 0 грн.

Алексей Повторейко. Шеф-повар в Шотландии.

12193653_921625684557749_832864732802943985_n.jpg

Алексей Повторейко: шеф – повар со школьной парты, преподаватель Кулинарной Академии, работал с Оливье Люмьером, действующий шеф в шотландском ресторане «Whisky Corner», оказал нам честь и дал интервью. В ходе которого он поделился своими мыслями относительно образования и обучения молодых поваров, молекулярной кухни, необходимости технологических новинок оборудования на профессиональной кухне и, конечно же, рассказал немного о Шотландии…

Алексей Исаев (СП Контакт): Многие повара – новички хотели бы работать у такого шефа как вы. Какие у вас требования к вашим ученикам-поварам, с которыми вы работаете, и чему Вы их учите, прежде всего?

Алексей Повторейко: Первое, у кандидата, который хочет работать у нас в ресторане должно быть огромное желание стать хорошим поваром и в дальнейшем шеф-поваром. Прежде всего, я их учу быть ответственными и честными в своей работе, они в ответственности за каждое блюдо которое они делают в зал.

АИ: Верно ли, что начинающий повар должен, прежде всего, искать идеи и техники, а не отрабатывать хорошие рецепты?

АП: Хороший шеф не будет копировать блюда других, он будет старятся сделать лучше, красивее и вкуснее с помощью новых технологий.

АИ: А как вообще сейчас обстоят дела с профессиональной подготовкой молодых (будущих) поваров? Справляются ли институты и техникумы?

АП: Главная учёба в нашей стране проходит непосредственно на кухнях ресторанов. Учебные заведения пока не в состоянии выпускать готовых поваров, так как там преподают теорию по старым учебникам. Преподаватели должны быть из Шеф-поваров которые прошли свой путь, начиная из первых ступеней на кухне и знают каждую мелочь в этом кулинарном мире не из книг.

АИ: Какие есть альтернативы «государственному» образованию?

АП: Частные организации, в которых преподают шеф-повара. Или как у нас в ресторане есть такое как платная практика для начинающих поваров, которые в начале учат названия продуктов и только потом потихоньку нарезке и некоторые технологии приготовления.

АИ: «Авторская кухня» - что означает этот термин, понятие, явление?

АП: Шеф-повар с хорошим опытом может создать большое количество блюд авторской кухни хорошего качества.

АИ: Расскажите о главной гастрономической концепции «Whisky Corner»?

АП: Главная концепция это односолодовый виски во многих блюдах. Виски мы используем вместо приправ. И шотландские блюда, которые очень нравятся нашим гостям.

АИ: Учитывая тот факт, что у вас шотландский ресторан, все ли сотрудники знают кто такой Роберт Бёрнс?))

АП: В нашем ресторане о нём знают все, это великий Шотландский писатель, такой как у нас Тарас Шевченко.

АИ: Молекулярная кухня – что вы думаете по поводу этого направления?

АП: Это кухня, которая ещё не понята в нашей стране, но в скором времени она займёт достойное место в ресторанах нашей страны. Элементы молекулярной кухни обширно используются в блюдах хороших шефов в Украине.

АИ: Можете привести примеры удачно совмещенных вами несочетаемых продуктов? Может, есть интересный случай удачного или неудачного эксперимента?

АП: Удачное сочетание «Терин из фуа-гра» с горьким шоколадом или Атлантическая треска, запечённая в беконе на зелёном картофельном пюре со шпинатом.

АИ: Часто ли вам приходится общаться с гостями вашего ресторана?

АП: С постоянными гостями общаюсь часто, а так 15% своего времени нахожусь в зале.

АИ: Не превращается ли работа шефа вашего уровня, в постоянный мастер – класс?

АП: Иногда такое впечатление бывает, но когда возвращаюсь в ресторан на свою кухню, всё становится на свои места и я снова стаю шеф-поваром ресторана.

Aleksei Povtoreiko.jpg

АИ: Как вы можете охарактеризовать свою, скажем так, философию приготовления блюд?

АП: Моя философия в кухне, вкус продукта максимально натуральный и не забит непонятными ассорти из приправ, Усилитель вкуса для меня — это соль, сахар, свежо молотый перец, сливочное масло на котором готовятся 90% наших блюд и конечно бульон вместо воды.

АИ: Обращаете ли вы внимание, на каком оборудовании вы готовите (пароконвектомат, плита и т.п.), или же для вас это не играет большой роли?

АП: Обязательно, оборудование особенно хорошее, очень помогает в работе ресторана и позволяет готовить много обычных и не совсем обычных блюд. У нас на кухне есть всё кроме «пакоджет», но это вопрос времени.

АИ: Насколько поменялся стиль работы поваров в связи появлением многофункциональных пароконвектоматов? Работать стало легче?

АП: Конечно, сейчас невозможно представить кухню ресторана без хорошего пароконвектомата.

АИ: Как вы относитесь к тому, что сейчас подавляющее количество владельцев ресторанов отдают предпочтение дешёвому и зачастую некачественному оборудованию?

АП: Отношусь плохо, такая экономии может вылезти проблемами на кухне, отразится на гостях и в итоге на прибыли ресторана.

АИ: Каково ваше отношение к адской политике шефов на кухнях ресторанов? Такой, которая показана, к примеру, в шоу у Гордона Рамзи. Это вообще бывает оправдано?

АП: Не очень. В средине коллектива к шефу должно быть уважение, шеф не должен бояться справедливо наказать работника, который больше одного раза делает одинаковые ошибки, но и премировать, хвалить работников кухни. Кулинарные программы — это шоу в которых должно быть много таких моментов с криками и слезами для рейтинга, это требования продюсеров.

АИ: Влияет ли кризис в нашей стране, на количество ваших гостей и их кулинарные предпочтения? Каковы тенденции рынка гостеприимства в свете этого (кризиса) на ваш взгляд?

АП: Пока влияет только на постоянность замены в блюдах импортных продуктов на отечественные. К счастью наши постоянные гости не перестали к нам ходить и в это году прибавилось много интуристов из западных стран.

АИ: Как вы относитесь к концепции «Открытой кухни»?

АП: Хорошо, так как в таких кухнях всё по честному и это для гостей как шоу.

АИ: Есть ли у Вас любимая кулинарная книга (или может быть это не книга, а Интернет-ресурс или иной источник)?

АП: Книга, «справочник Шеф-повара» на 1214 страниц. Интернет ресурсы, иностранные поварские сайты их очень много и там многое можно посмотреть для себя нового и интересного.

АИ: Сами хотите написать книгу или вести свой блог (видео блог)?

АП: Да, но мне пока не хватает времени или помощника в это деле.

АИ: Какие блюда из меню ресторана Вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «Whisky Corner»?

АП: Все блюда достойные, но рекомендую попробовать Пай из мяса с дикой утки и Говядину «Велигтон».

АИ: И напоследок самый важный вопрос – когда проходил референдум о независимости Шотландии, вы чисто эмоционально, были за ее независимость или нет?))

АП: В глубине души да, но считаю, что Шотландии независимой от Великобритании не хватает только своих вооружённых сил. А так в Шотландии и валюта своя есть и даже национальная церковь - «Церковь Шотландии».