Юрій Приємський: про брак кухарів
"Кухаря!!!!! Думаю кожен зараз стикається з цією проблемою. Я спробую висловити своє бачення і нікому не нав'язую свою думку. Я дуже люблю в математиці метод від супротивного. Тому почну свої міркування, грунтуючись на цьому методі. Отже, професія кухар, шеф-кухар була у нас МОДНА з 2004 по 2008 рік. Зарплата зростала, можна було вкладати в себе і ресторатори легко вкладалися в поїздки. Це було як «Американська мрія. З нікого ти міг швидко стати кимось. Потім вдарила криза і це був перший дзвіночок. Але ринок тоді ніяк не відреагував на цей дзвіночок. За наступні 3 роки (2008-2011) ніякого зростання ринку не спостерігалося і все котилося по накатаній. Ситуація трохи вирівнялася в 2012 року (Євро в Україні) і в зв'язку з дефіцитом і міграцією кухарів і шефів, заробітні плати трохи підросли. І наступні 1, 5 року до наступного кризи зростали, але вже зовсім не значно. І ось саме з цього моменту, я б розглядав проблему з трьох сторін - кухаря, власники ресторанів, ринок.
Перша проблема полягає в тому, що (як, власне, і у всій Україні) немає спільної ідеї самого ресторанного бізнесу та його загальної стратегії. Думаю тут і так все зрозуміло. Немає консолідації ринку (як у Скандинавії) ні в яких питаннях (моя хата з краю нічого не знаю).
Лідери ринку не грають на перспективу. Немає комунікації між фермерами і ресторанами, великими мережами (фозі або гуд вайн). Немає підтримки вітчизняного виробника і продавця.
Робота кухаря більше не модна професія
Маленька зарплата змушує людину виїжджати з країни. І це, в принципі, цілком зрозуміло. (Так як через рік він зможе заробити і відкласти 10 тис доларів, а в Україні 10 тис гривень). Молоді вигідніше йти в сферу IT - там зарплата стабільніше і прив'язка до долара. Тому в даний час ситуація склалася таким чином: ті хто постарше поїхали на заробітки (Туреччина, Ізраїль, Польща, Казахстан) або перейшли в офіціанти. Молодь не приходить, так як вони навчаються на IT, маркетологів, економістів і дуже багато цієї молоді навчатися за кордоном, наприклад, у Польщі. А звідти вже рідко хто повертається на Батьківщину працювати.
Тому вихід із ситуації я бачу наступним чином ( але це моє бачення, і я нікому її не нав'язую):Консолідація усіх рестораторів, так як в майбутньому у всіх будуть проблеми з персоналом, зменшення у всіх закладах меню (по всій Україні) до 40 позицій, а через рік до 30 позицій. Це дозволить вивільнити руки кухаря. Підвищити зарплату персоналу і вимагати підвищення стандартів в організації.
Дати максимальну якість продукту гостю і зупинити плинність кадрів. Підвищення зарплати, звичайно, необхідна. Але її зростання повинен бути виправданий з професійної точки зору і має цілком відповідати кваліфікації кухарів. Так як невиправдана висока оплата не дасть поштовх до профросту (просто більше витрачати на себе, одяг, телефони). А ресторани залишаться заручниками ситуації. Так само потрібно створити нову систему освіти на французькій базі. І зобов'язати як у Франції, Італії - щоб поступити в інститут і називатися шефом ти повинен не менше трьох років працювати кухарем на кухні ресторану. І, звичайно, потрібно більше популяризувати професію: проводити конкурси сучасної, креативної кухні в українському масштабі, з гала вечерями. Також запрошувати знаменитих шефів на спільні вечері та обмін досвідом у неформальній обстановці або в процесі спільної вечері".
Джерело: facebook.com/fontegro/
