Поради бувалого бармена: Як найняти бармена

Поради дає Олександр Зозуля - особистість більш ніж відома в професійних барменських колах України:

Знайти хорошого бармена в ресторанному бізнесі вважається великою удачею. Є багато людей, які можуть приготувати напої, але далеко не кожен здатний робити це з витонченою сумішшю привітності і дружелюбності, які і є ознаками хорошого бармена.

Обов'язки бармена

Посаду бармена – одна з найпрестижніших в штаті ресторану. Залежно від стилю і формату закладу, бармен може відповідати за подачу напоїв до столиків відпочиваючого персоналу (бар для персоналу), а також обслуговувати клієнтів, які сідають до стійки бару. В інші обов'язки бармена входить:

• Замовлення міцних спиртних напоїв і пива.
• Заміна пивних кегів.
• Замовлення безалкогольних напоїв, таких, як мінеральна вода і сік.
• Стежити, щоб пиво було охолоджено, а полки зі спиртними напоями заповнені.
• Влаштовувати нічні та /або щотижневі вечірки зі спиртними напоями або інші рекламні акції.

Ознаки хорошого бармена

Хороший бар може одночасно люб'язно спілкуватися з клієнтом і допомагати іншому персоналу ресторану. Він або вона повинні бути дуже відповідальними людьми, так як кожен вечір зазвичай бармен останній залишає ресторан і закриває його. Ніхто інший із персоналу ресторану, крім керуючого або власника, не має доступу до такої кількості грошей, як бармен. Вони можуть відповідати за збір виручки в офіціантів в кінці вечора і перевіряють, щоб вона відповідала чеками. Тому ви повинні бути впевнені, що людина, якого ви наймаєте в якості бармена для свого ресторану, має кришталево чисту й незаплямовану репутацію. Відгуки від попередніх роботодавців у цьому випадку просто обов'язкові.

Бармен повинен бути вдячним слухачем або, принаймні, робити вигляд, що він уважно слухає клієнта. Люди заглядають в бар з різних причин. Їм самотньо і вони хочуть з кимось поговорити. Вони втомилися і їм хочеться побути на самоті. Вони хочуть провести вечір за переглядом футбольного матчу. Вони бажають з ким-небудь познайомитися. Незважаючи на причини, бармен повинен вміти увійти в становище кожного клієнта.

Самотньому хлопцю або дівчині, яка хоче вилити свою душу з-за недавнього розлучення, потрібен хтось, хто вислухав би її (або його). Якщо бармен демонструє роздратування по відношенню до цього клієнту або взагалі ігнорує його, то, ймовірно, гість більше не повернеться в цей бар. З іншого боку, якщо бармен настирливо лізе в душу зі своїми розмовами до людини, який після важкого робочого дня просто хоче тиші і спокою, то він більше не буде у вашому закладі. Бармен повинен відчувати настрій клієнтів і вміти їм підіграти. Такий бармен буде сприяти припливу клієнтів. І вони будуть йти в ваш бар тільки тому, що в ньому працює такий класний хлопець.

Бармен повинен вміти продавати

Бармен повинен бути хорошим продавцем, але ненастирливим. Клієнт просить мартіні. Хороший бармен відразу поцікавиться, а може клієнт ще бажає Beefeater або Bombay, а не констатує, що йому досить і звичайного джина (фу!). Бари в багатьох ресторанах пропонують закуски. Хороший бармен відразу запропонує клієнтові ознайомитися з меню і розповість про поточних акціях. Він повинен досконально, не гірше справжнього офіціанта, знати меню, а також бути готовим у будь-який момент порекомендувати клієнту кілька вишуканих страви.

Тільки бармени з досвідом, будь ласка!

Одна з найважливіших рис у хорошого бармена – це наявність досвіду (капітан Очевидність)). Його можна отримати, тільки працюючи за стійкою. Ви не знайдете його з книг. Його треба заробити! Тому ідея найняти на посаду провідного бармена вашого ресторану якогось юного випускника школи барменів, це в десятій ступені невдала ідея. Але на старті, професійна школа барменів - гарна і корисна штука, але вона не дає того досвіду, який необхідний для роботи барменом в популярному ресторані. Випускник такої школи може підійти на посаду помічника бармена або постояти за стійкою самостійно в тихі вечори, але для вкрай перевантажених роботою вихідних днів, таким хлопцям ще треба набратися досвіду. Як і будь-яка професійна кар'єра, шлях випускника школи барменів до вершин майстерності лежить через довгу і наполегливу роботу над собою перш за все.

*маленька порада початківцям барменам: шукайте таку школу барменів, яка не тільки дає теоретичні знання і сертифікат; але може забезпечити вам практику в процесі навчання, і допомогти з працевлаштуванням.

Беручи бармена на роботу, завжди перевіряйте відгуки про нього

Завжди перевіряйте відгуки. Процес найму персоналу – процес трудомісткий і, відверто кажучи, навіть трохи болючий. Досить часто вам пропонують взяти на роботу людину, яка є одним комусь з вашого персоналу або іншому його друга і т. д. Оскільки роль, яку відіграє у вашому закладі бармен, надзвичайно важлива, ви повинні дуже уважно перевіряти і перевіряти всі рекомендації. Крім цього, розпитайте у ваших співробітників, що вони знають про людину, якого ви вирішили взяти на роботу. Вони можуть надати вам більш об'єктивну інформацію, чим рекомендації колишніх роботодавців.

Які питання потрібно задавати кандидату на посаду бармена.

Коли ви проводите співбесіду з майбутніми барменами, просіть кандидатів описати обстановку на їх минулому місці роботи. Чи схожі ті ресторани на ваш? Якщо кандидат працював тільки в барі для персоналу, то він навряд чи підійде на посаду в популярному пабі або спортивному барі. Запитайте потенційного кандидата про наступне:

• Як ви спілкуєтеся з клієнтами, які хильнули зайвого?
• Як ви поводитеся з клієнтом, якщо він чимось засмучений?
• У вас виникли проблеми з кимось із персоналу ресторану. Як ви будете себе вести?
• чи Є у вас які-небудь підтверджують сертифікати?

І на закінчення про найм бармена

Власнику ресторану дуже складно одночасно бути у всіх місцях і знати все, про все, що відбувається навколо. Проте стежити за новим барменом потрібно. Незважаючи на вищенаведені поради, вас можуть ввести в оману доброзичливе вираз обличчя або приємні манери.

Розпитайте інших членів вашої команди (конфіденційно) подобатися їм працювати з новим барменом? Оскільки багато співробітники не хочуть виступати в ролі стукачів, перевірте і порівняйте їх думки. Чи вони дійсно в захваті від його роботи? Були вони нещирі у своїх відповідях? В принципі, хороший господар знає свою команду. Тому він відразу відчує, як персонал ставиться до новачка.

Крім цього, стежте за кількістю спиртних напоїв. Багато бармени (та інші працівники) допомагали собі, розбавляючи господарський склад спиртного одного, інший пляшкою з своїх домашніх запасів. Якщо ви помітили, що якийсь певний вид випивки випаровується з полиці бару, перевірте через систему POS, враховані чи його продажу у ній. Якщо там вони не значаться, поцікавтеся у вашого бармена, куди поділася випивка.

Поки ви не відчуєте стовідсоткового довіри до людини, якій доручили вести частину свого бізнесу, уважно слідкуйте за продажами, документами, грошима і барним інвентарем.