Як Відкрити кав'ярню: Погляд з Іншого боку прилавка

Хто з відвідувачів НЕ Хотів би посідіті в затішній обстановці, на годину відмовітіся від "Мирський" проблем и відпочіті за чашкою кави або келих прохолодного соку? Зрозуміло, что для цього Найкраще Підходить камерна атмосфера кав'ярні з доступними цінами, орігінальнім асортиментом и гідною якістю обслуговування. Однако если за кордоном ЦІ заклади Вже міцно увійшлі в повсякдення життя городян, то в Нашій стране смороду только почінають по Справжня пріжіватіся.
* Хоча тут нужно сделать невелика поправку, це НЕ відносіться например до міста Львова, де кавова культура розвинено дуже добре.

Тим часом, на думку професіоналів сфери обслуговування, навіть при незначних фінансових вкладеннях рентабельність у кав'ярень досить висока, і вони можуть повністю окупитися всього за рік-два. А при вдалому збігу обставин через кілька років стоїть вже подумати про створення цілої мережі подібних закладів. Зазвичай в залежності від передбачуваного контингенту відвідувачів кав'ярні рекомендується розміщувати всередині супермаркетів, поблизу вокзалів або в районах скупчення офісів і навчальних закладів. Однак, щоб уникнути невиправданих витрат на ведення виснажливої ​​конкурентної боротьби з колегами по цеху, бажано попередньо дізнатися про наявність аналогічних кав'ярень в цьому районі.

перед проектированием кофейни надо определиться, будет она работать на сырье или на полуфабрикатах высокой степени готовности. В дальнейшем это поможет просчитать размеры помещений и определить состав и расположение необходимого технологического оборудования.

З одного боку, робота на сировину дозволяє закладу отримувати більший прибуток. З іншого - при повному циклі обробки продуктів потрібні значний набір обладнання і, відповідно, більш значні площі. Наприклад, при розмірі торгового залу в 100 кв. м виробничі приміщення доведеться розширювати не менше ніж до 120 кв. м. Це якщо робити правильно, по будівельним нормам.

До того ж в цьому випадку будуть потрібні і значні фінансові вливання. З досвіду роботи нашого експерта з технологічного устаткуванняИрины Сенчук, оснащение профессиональным импортным оборудованием столичной кофейни на 50 посадочных мест с достаточно широким ассорти-ментом блюд потребует в среднем от 12000 до 25000 долларов США. И это будет лишь часть от тех расходов, которые придется вложить в капитальный ремонт, отделку помещений и создание в заведении соответствующего интерьера и атмосферы.

Коли ж вартість оренди змушує економити на кожному вільному квадратному метрі, розумніше налагодити роботу кав'ярні на напівфабрикатах. При цьому відпаде потреба в приміщеннях для попередньої обробки сировини, проте не вдасться багато заробити на кожній страві окремо. І розраховувати в цьому випадку можна лише на хорошу відвідуваність закладу, яку може забезпечити як правильне місце розташування, так іправильное продвижение.

На початковому етапі найбільш виправдано інвестувати кошти в невелику кав'ярню, розраховану на 5 - 6 столиків. При цьому слід обмежитися невеликим асортиментом: кава, чай, соки, молочні коктейлі, тістечка, свіжа випічка та морозиво. Згодом меню можна поступово розширювати і пропонувати відвідувачам пончики, млинці, салати, бутерброди, тарталетки, сосиски-гриль.

Зрозуміло, що в умовах конкуренції розраховувати на увагу відвідувачів можна, лише постійно контролюючи якість продукції. А для цього доведеться вкласти кошти в купівлю професійного технологічного устаткування, витрати на яке для невеликої кав'ярні, доцільно закладати в сумі від 10000 до 15000 $. Нижче детально розберемо, що саме входить в суму даних інвестицій.

В першу чергу варто звернути пильну увагу на вибір барної стійки, що є необхідним елементом інтер'єру будь-кав'ярні. За допомогою різних модулів і кутових елементів, а також за рахунок вбудованого обладнання можна без особливих зусиль конфігурувати стійку, що відповідає найвищим вимогам клієнтів.

Невід'ємним атрибутом будь-якої кав'ярні є кофе машина. Тенденция рынка такова, что многие открывающиеся кофейни или кондитерские берут в аренду кофе машину у поставщика кофе, но многие же предпочитают покупать свою. Так как cвоя кофе машина - во первых она новая, а новое как известно меньше ломается и лучше обслуживается. И второй, самый огромный плюс, это то, что не нужно привязываться к какой то определенной марке кофе, а это возможность испробовать новинки и выбрать наилучший для заведения продукт по соотношению цена-качество. Именно такой вариант даст возможность вашему баристе создавать новые, наивкушнейшие кофейне напитки. Ведь принцип создания кофейни основан на различных вариациях напитков на основе кофе. На отечественном рынке в основном представлены профессиональные модели итальянских и американских производителей. С механическим и автоматическим управлением. Все аппараты, имеют от одного до трех раздаточных постов и оснащены встроенным бойлером, рассчитанным на подогрев определенного количества воды.

При цьому відмінна якість кави і зручність експлуатації досягаються за рахунок дозатора для меленої кави, платформи для підігріву чашок, авто рівня води і програмування її кількості на порцію. Такі автоматичні кава машини підходять для кав'ярень, розташованих у величезних торгових центрах, де основних критерієм є швидкість обслуговування клієнтів. До того ж все кави машини оснащені спеціальною відвідної трубкою для подачі пари під тиском, що дозволяє отримувати збите молоко для капучино, і трубкою для подачі окропу, що дає можливість без праці заварювати різні сорти чаю. Але все-таки окремо ми настійно рекомендуємо придбати кип'ятильник для чаю. Що позбавить вас від необхідності чекати нагріву і підготовки кави машини до роботи, якщо ви витратите весь бойлер тільки на чай.При великому напливі відвідувачів бажано використовувати автоматичні кава машини, які підключаються до водопроводу через фільтр пом'якшувач. Як правило, на приготування однієї чашки кави в середньому йде 20 - 30 секунд. Тому для оснащення міні-кав'ярні досить мати недорогу, Однопостовий кави машину. Наприклад, самамаленькая кофе машина компании LaPavoni обойдется всего в 320 $.

Максимально урізноманітнити кавовий асортимент можна за рахунок використання однієї кавоварки і декількох автоматичних кавомолок, в кожну з яких поміщаються кавові зерна певного сорту. Всі професійні кавомолки мають регулювання ступеня помелу кавових зерен, дозатор і лічильник порцій. При цьому не найскладнішакофемолка, будет стоить около 240$

Але якщо у вас невелика витрата кави за день, кава з такою кавомолки краще вийняти і не зберігати її в ній. Або засипати невеликими порціями, щоб витратити за день. І обов'язково кожен день очищати жорна, в них іноді застряє зерно. Ви ж не хочете з ранку приготувати клієнту «старий» кави? Для більш вимогливих замовників потрібно шукати кавомолку класом вище, але зазвичай все намагаються економити, і у багатьох барист встановлені звичніше кавомолки на одну порцію. Що відповідно трохи подовжує процес приготування вашого кави і у заклади більше втрат на розсипалося кави.

Будь-якої поважаючої себе кав'ярні, яка бажає залучити більше відвідувачів, не обійтися без свіжої випічки, яка легко готується із замороженого тіста. Адже якщо ті ж пиріжки випікати прямо на місці, вони своїм чудовим ароматом не тільки залучать додаткових відвідувачів, а й стануть своєрідною торговою маркою закладу. Для цього лише потрібно встановити расстоечний шафа і конвекційну піч. Як правило, на підприємстві-виробнику тісто піддається шокового заморожування. Тому в кав'ярні безпосередньо перед випічкою напівфабрикати слід спочатку розморозити природним шляхом при кімнатній температурі, а потім помістити в расстоечний шафа, де тісто зможе "підійти".

На вітчизняному ринку представлені розстоєчні шафи італійських і українських виробників. Залежно від модифікації ціни на них складають від 800 до 1500 доларів. Для обладнання міні-кав'ярні бажано обмежитися невеликим Безпосередньо для випічки потрібно конвекційна піч з плавним регулюванням температури, напівавтоматичним зволоженням, вентилятором, таймером і підсвічуванням. расстоечным шкафом от компании CustomHeat с 8 уровнями, который обойдется в 820 долларов.

Для невеликої кав'ярні оптимальним вибором стане малогабаритна конвекційна піч, в якій протягом 10 - 12 хвилин на кожному з чотирьох листів можна одночасно випекти до десятка напівфабрикатів. наприклад,конвекционная печь модели CC-42MBHB CustomHeat, обойдется 1600 долларов.

Також для успішної торгівлі кав'ярні знадобиться встановити настільну теплову вітрину з прозорим куполом з термостекла, з плавним регулюванням температури (+30 - + 80 ° С), системою пароувлажнения і галогенової підсвічуванням. Це не тільки дозволить залишатися випічці "в формі", а й найкращим чином продемонструє відвідувачам весь асортимент кав'ярні. Як правило, для невеликого закладу досить встановити двох ярусні вітрину, наприклад, від компаніїSybo, которая будет стоить в районе 700 долларов США.

Якщо ж асортимент кав'ярні не обмежується тільки випічкою, а включає ще сендвічі та салати, то не обійтися без охолоджувальної вітрини, в якій за рахунок компресора підтримується температура від +3 до + 8 ° С. Неодмінним атрибутом кав'ярень, які торгують газованої і мінеральною водою, а також великим асортиментом кон-дітерскіх виробів, повинен стати невеликийхолодильный шкаф со стеклянной дверцей. При помощи него можно не только хранить большой ассортимент готовых продуктов, но и демонстрировать их посетителям в самом привлекательном виде. Такой шкаф должен быть оснащен системами принудительного охлаждения и автоматического оттаивания. В основном шкафы классифицируются в зависимости от полезной площади внутреннего объема и могут быть как на 350, так и на 1400 литров. Для оборудования миникофейни оптимальным по соотношению цена/объем будет однодверный шкаф на 400 литров с вертикальной подсветкой — он обойдется от 2500 до 3600$.

Щоб залучити більше відвідувачів, в асортимент кав'ярні доведеться включити такі ласощі, як морозиво. Якщо продавати фасоване морозиво, то потрібно буде придбати для його зберігання морозильна скриня зі скляною кришкою. Причому бажано зупинити свій вибір на продукції найбільших зарубіжних виробників, таких якUgur. Обилие предлагаемых моделей ларей, дает достаточно широкий ценовой разброс. Наиболее оправданной считается покупка ларя с плоскими стеклянными раздвижными створками объемом не более чем на 300 литров за 545 долларов.

Однак багатьох відвідувачів приваблює можливість отве¬дать і свіже м'яке морозиво. Його можна приготувати за допомогою компактного одноциліндрового фрізера настільного виконання, що має пристрої регулювання і автоматичної підтримки в'язкості морозива. До того ж велика кількість готових фруктових сухих сумішей дозволить зробити більш дюжини різних видів цих ласощів. А за рахунок фігурної фільєри морозиву, що відпускається в фужери або вафельні стаканчики, завжди можна надати привабливу форму. Однак ціни на фрізери досить високі і не всяка "молода" кав'ярня в змозі їх собі дозволити. наприклад,аппарат для мягкого мороженого компании SPM с одним дозатором и бункером на 6 литров стоит 2300 долларов.

Оскільки багато відвідувачів кав'ярні воліють гарячих напоїв прохолодні фруктові коктейлі, не завадить витратитися і на професійний блендер. Найбільш оптимальним вибором для невеликої кав'ярні є придбання барного блендера зі склянкою на 1,4 л, наприкладVitamix BarBoss Advance за 840 долларов.

Для приготування молочних коктейлів потрібно буде обзавестися міксером. Залежно від набору функцій і числа оборотів металевого стержня міксери коштують від 300 до 700 доларів. Для міні кав'ярні цілком підійде одногруппной 3-швидкісниймиксер HamiltonBeach, рассчитанный на 12000 об./мин., со стальным стаканом на 900 мл.

У зв'язку з модою на свіжовичавлені соки рідкісна кав'ярня може обійтися без соковижималки . Залежно від виконання (механічна або автоматична) і продуктивності ціни на них будуть в межах від 300 до 900 доларів. Для невеликої кав'ярні цілком розумно купити модель на 400 мл / хв. за 300 - 500 доларів. Звичайно, це далеко не повний перелік обладнання для кав'ярні , яке бажано мати під рукою. Однак, як показує практика, для ефективної роботи невеликої кав'ярні перерахованого вище набору на перший час цілком достатньо. І, по досвіду роботи Ірини Сенчук, при стабільному трафіку гостей в кав'ярню, термін окупності витрат на обладнання, як правило, знаходиться в межах 7 - 18 місяців.