Організація кухні ресторану: Правильні питання

З рішенням про відкриття ресторану виникає цілий комплекс питань, які потрібно вирішити починаючому ресторатору. Концепція ресторану, витрати на продукти, зміст меню, дизайн приміщення, потреби у персоналі, витрати на будівництво і дозвільні документи. Все має бути ретельно продумано. Але найбільш пильну увагу, ви повинні приділити серця вашого ресторану – кухні. Само собою зрозуміло, це насамперед, навіщо люди йдуть у ресторан.

Отже, наші поради для новачків в ресторанному бізнесі, якими треба користуватися протягом всього процесу проектування технологічного процесу на ресторанній кухні, від покупки обладнання в ресторан до утилізації відходів.

Доставка

Область приймання товару (рампа): де буде здійснюється приймемо всіх продуктів, напоїв, витратних матеріалів та госп. потреб. Розгляньте види продуктів, які будуть надходити і в яких кількостях і пропорціях. Потрібна холодильна камера в місці прийому? Або більшість продуктів, не вимагає швидкого приміщення в холодильник? Подумайте про це на ранній стадії планування вашої «рампи» і ви будете мати чіткий процес без затримок, від прийому до обслуговування.

Зберігання

Кожен ресторан має холодильні камери і так званий сухий склад. Скільки того або іншого простору потрібно саме вашому закладу, залежить від цілого ряду факторів. Наскільки великий територіальний охоплення вашого ресторану або кафе? Які плановані пікові навантаження при повній посадці в залі (і на літньому майданчику)? Потрібні холодильні столи в робочих цехах ресторану? Як і в будь-яких ємностях або харчових контейнерах будуть зберігатися продукти?

Підготовка

Де і як продумати місце для підготовки страв, буде залежати від проекту вашої кухні. Як близько або далеко знаходяться печі, фритюрниці, та інші прилади? Можливо, потрібен вбудований холодильник? Хочете зберігати блендери, міксери та інше невелике обладнання під вашими підготовчими столами для легкого доступу? Зазвичай вистачає простогокухонного столу з нержавіючої сталі. Якщо ви відкриваєте заклад, який припустимо, буде пропонувати свіжі сендвічі, то холодильний стіл буде краще справлятися з цим завданням.

Виробництво

Тепер ми переходимо до великого технологічного обладнання для ресторану. Подумайте зонування кухні. Де будуть конвекційні печі, пароварки і льодогенератор. Дозволяє площа встановити дві газові плити по шість конфорок або потрібні інші рішення? Важливо спланувати всі технологічні процеси на вашій кухні, що б розташування обладнання не заважало роботі кухарів і офіціантів.

Обслуговування

Це та частина, де офіціанти забирають замовлення з кухні. Тут перебувати посуд, фраже, таці для офіціантів. Це обов'язково має бути окреме місце. Більшість посуду, повинно зберігатися поблизу лінії роздачі, так що б вони були легко доступні для кухарів. Так само треба продумати зону для підтримки потрібної температури для готових страв. Це може бути як теплова вітрина, так і суші кейс.

Миття посуду

Зона для миття посуду, так само важлива, як і будь-який інший цех в ресторані. Без цього, ваша кухня не зможе функціонувати. По крайній захід, ви повинні мати трьох секційну мийну ванну, якщо ви не використовуєте посудомийну машину. Звичайно, все залежить від завантаження вашого закладу. Якщо вам все-таки потрібна посудомийна машина, можна подивитися цю інфографіку, вона допоможе вам з вибором. Крім того, потрібно спланувати окреме місце для зберігання миючих засобів, губок, скребків і т. д.

Сміття і відходи

Це останній крок в процесі проектування технологічних процесів на кухні. Як і де будуть збиратися виробничі відходи? Швидше за все, будуть потрібні як звичайні сміттєві контейнери, і бажано продумана система утилізації відпрацьованих фритюрних жирів.

Подумайте про своє кухонному проекті, як про пазлі. Всі частини повинні поєднуватися один з одним, найбільш ефективним способом. Дизайн проект кухні ресторану, звичайно ж, багато в чому залежить від того, який простір і площу ви для нього маєте. Набагато доцільніше все продумати на початковому етапі. Якщо потрібна допомога, будь ласка, звертайтеся в наш проектний відділ.